quinta-feira, 3 de dezembro de 2015

Semifrio Chocolate, Frutos Vermelhos e Baunilha

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Há umas semanas atrás, uma prima minha que vive no Luxemburgo veio passar uns dias a Portugal, e pediu-me para fazer uma bela sobremesa para o jantar que reuniria alguns familiares (mesmo que não me pedisse, eu faria um bolo na mesma !).
É uma prima da qual gosto muito, já passou os cinquenta anos (ela às vezes acha-se velha) mas tem um espírito jovem e divertido. Gosta de comer bem, de ter a família reunida, e de fazer os outros felizes.
Eu sei que ela não é esquisita nos gostos, e tem uma fraqueza por framboesas e chocolate.
Como ainda tinha no congelador frutas de Verão (amoras, framboesas, e morangos), foi nessa base que imaginei a sobremesa.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

É constituida por um biscoito fofinho cuiller embebido com xarope, uma mousse de chocolate/frutos vermelhos, uma camada gelificada de frutos vermelhos, e uma mousse bavaroise baunilha/ rum.
A decoração é uma cobertura brilhante chocolate branco/frutos vermelhos, círculos de chocolate temperado, framboesas e avelãs caramelizadas.
Inaugurei uma forma rectangular de +/- 28 cm *11cm, mas podem usar uma forma redonda de 22 cm, ou até 24 cm, ficará mais ou menos alto.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Como todas as sobremesas que gosto de realizar, não ficou muito doce, cada camada tem um sabor próprio, apenas faltou na minha opinião uma camada de crocante.

Fazer de véspera e decorar no próprio dia.

Ingredientes :

Biscuit cuiller:

  • 2 ovos
  • 50 g farinha 
  • 50 g açúcar
  • 20 g de amêndoa moída
Xarope:
  • 60 g açúcar
  • 60g água
  • licor Crème de Cassis, ou qualquer outro a gosto
Bavaroise Baunilha
  • 250 g leite gordo (pode ser também 1/2 gordo)
  • 1 vagem de Baunilha
  • 40 g de gemas (+/- 3)
  • 60 g açúcar
  • 6 g gelatina
  • rum a gosto (1/2 colher de café para mim)
  • 200 g de natas para bater
Gelatina de frutos vermelhos:
  • 500 g de mistura de frutos vermelhos (essa quantidade servirá para toda a polpa utilizada nas várias fases da receita)
  • açúcar a gosto
  • 6 g de gelatina
Mousse Chocolate:
  • 6o g natas
  • 85 g chocolate leite
  • 65 g chocolate negro 70 %
  • 7,5 g gelatina
  • 24 g gemas
  • 61 g polpa dos frutos vermelhos
  • 145 g claras
Cobertura:
  • 90 g polpa de frutos vermelhos ( ou água)
  • 110 g açúcar
  • 75 g natas
  • 50 g chocolate branco
  • 4 g gelatina
  • corante se não usou a polpa
Decoração:
  • 100 g de chocolate temperado
  • framboesas 
  • avelãs caramelizadas
Passo 1

Faça o biscuit cuiller :

Acenda o forno a 180º.
Bata as claras com batedeira eléctrica , vá juntando o açúcar e bata até obter um castelo firme.
Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.
Junte a farinha e a amêndoa e envolva com uma espátula.
Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal e leve a cozer 12 a 15 minutos.
O bolo tem que estar ainda fofinho mas não agarrar aos dedos quando se pressiona.

Entretanto, faça o xarope levando a água e o açúcar a ferver durante 2 minutos.
Retire do lume e acrescente o licor se for o caso.


Recorte o biscuit cuiller frio na medida exacta e disponha no fundo da forma.
Pincele generosamente com o xarope e reserve.

Passo 2

Bavaroise:
Corte a vagem no sentido longitudinal, raspe as sementes e junte tudo num tachinho com leite.
Leve a ferver, retire do lume, tape e deixe infudir 10 minutos.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco esbranquiçado.
Coe o leite e deite devagar por cima das gemas, mexendo sempre para não formar grumos.
Volte a pôr no tacho, e deixe espessar levemente, atenção, o creme não pode ferver.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida.
Junte o rum, mexa tudo muito bem, reserve numa taça e tape com filme alimentar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente, entretanto, prepare o resto.

Passo 3

A gelatina:
Ponha a fruta congelada num tacho, tape, e deixe descongelar devagarinho em lume brando.
Triture tudo, e passe por um coador para reter as sementes.
Dessa polpa, pese 200 g  reserve o restante que será repartido nas outras fases da receita.
Ponha a gelatina a demolhar.
Volte a pôr os 200 g de polpa num tacho, vá acrescentando açúcar e provando.
Quando estiver ao seu gosto, retire do lume e junte a gelatina demolhada. Mexa bem e reserve.

Passo 4

A mousse:
Parta o chocolate em pedacinhos.
Demolhe a gelatina.
Ferva as natas, retire do lume e junte a gelatina escorrida e o chocolate, mexa bem.
De seguida, junte as gemas, mexa para não coagular.
Junte a polpa e mexa.
Reserve a temperatura ambiente.

Entretanto, bata as claras em castelo firme, e incorpore ao restante com um vara de arames, delicadamente para não retirar ar .
Espalhe essa mousse sobre o biscuit cuiller e ponha de imediato no congelador.

Passo 5

Ao fim de +- 30 minutos, e quando a gelatina já não estiver quente, retire a forma do congelador, e verta a gelatina sobre a mousse delicadamente, volte a pôr no congelador.
Eu decidi espalhar algumas avelãs caramelizadas para trazer uma textura crocante.


Passo 6

Agora, podemos acabar a bavaroise de baunilha:
Quando o creme estiver totalmente arrefecido, bata as natas em castelo bem firme e junte delicadamente.


Retire a forma do congelador e espalhe a bavaroise por cima, alise bem, e ponha no congelador durante a noite.

Passo 7

A cobertura:
No próprio dia, junte num tacho a polpa (ou água) e o açúcar e deixe que levante fervura.
Junte as natas e o chocolate previamente picado.


Retire do lume e mexa bem.
Junte a gelatina demolhada e escorrida, e o corante se necessário.
Passe a varinha mágica para uniformizar e deixe arrefecer a temperatura ambiente.
Quando estiver frio, desenforme o bolo, ponha por cima de uma gelha ou copos para ficar "suspenso", convém pôr um tabuleiro por baixo para recuperar o excedente.


Espalhe lentamente a cobertura, que ao contacto com o frio do bolo, irá solidificar.
Deixe escorrer o excedente e ponha no frigorífico pelo menos 4 horas para descongelar.
Decorei depois a gosto, com chocolate e framboesas.

4 comentários:

  1. Pois que... fico sempre sem palavras ao ver as suas receitas. Pode dar-me alguma sugestão para substituir o licor Crème de Cassis? Vou fazer licor de café, licor de canela e licor de chocolate para este Natal. Será que dará para substituir por algum deles?

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    1. Olá Sílvia, mais uma vez obrigada pelos comentários, é bom saber que aprecia o blog ! Em relação ao licor, pode simplesmente omitir, (há quem não goste do sabor ), ou substituir por rum escuro, no caso dos licores que vai fazer penso que o de chocolate deve ficar bem, já que o semifrio também tem mousse de chocolate. Depois ponha as suas receitas de licor no seu blog, eu nunca fiz :). Quanto aos problemas de saúde, não é nada de muito grave, mas é um pouco incapacitante, não me posso queixar muito pois há quem esteja bem pior infelizmente , obrigada pela preocupação! beijinho grande !

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    2. Olá Sónia. Vou filtrar a infusão de café e canela no próximo fim-de-semana. Publicarei as receitas, se sairem bem :) O de chocolate vai sair bem de certeza, fiz uma "amostra" que se "evaporou". Obrigada pelo esclarecimento, um dia destes ganho coragem e faço este (num aro redondo, dado que não tenho com este formato). Ao ler a receita, fiquei com uma dúvida adicional. Refere 500 g de frutos vermelhos, mas depois no passo a passo, só consigo identificar 200g + 90 g. Está a escapar-me algo?
      Que tudo lhe corra bem. Vai correr com certeza. Beijinhos

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    3. A polpa de fruta é usada em 3 fases : na gelatina, no mousse de chocolate, e na cobertura. Eu refiro 500 g de fruta, mas o que acontece, é que uma vez a fruta triturada e passada por um coador, o peso de polpa que se obtem é inferior a 500g já que ficam retidas peles, sementes, etc... O mesmo não acontece com fruta como manga, pêssego, banana, etc... Por isso é que , quando uso frutos vermelhos, se precisar de por exemplo 200 g de polpa (limpa de sementes), tenho que contar muito mais quantidade de fruta ! Eu faço assim porque não gosto de encontrar sementes nas preparações, mas se não se importar de trincar as sementes, pode apenas triturar a frutar sem passar pelo coador e aí , se usar 200 g de fruta, obterá 200 g de polpa ! Beijinhos e bom fim de semana !!

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