Croquembouche, ou Pièce Montée de Choux (passo a passo)

O croquembouche é uma pastelaria de origem francesa : é uma superposição de Choux em forma de cone.
É muito comum encontrar este bolo em festas como casamentos, batizados, comunhões,...
Quando é feito para festas deste género com muitas pessoas costuma ter um aspecto espectacular, podendo chegar ao metro de altura.

Há muito tempo que queria fazer uma versão mais pequena, mas faltava-me o material adequado, ou seja uma base de cone em inox como usam os pasteleiros.
O resto, estava bastante à vontade para fazer : massa choux, creme diplomata (creme de pasteleiro + chantilly), e caramelo.
Os sabores são de uma simplicidade sem falhas (a cremosidade do creme com o crocante do caramelo), e cada uma vai tirando uma bolinha de choux, as crianças costumam achar bastante piada.

Com a chegada da Páscoa, e a previsão de um almoço familiar, comecei a planear o meu croquembouche.
Precisava de um cone para a base, e de saber quantos choux teria que fazer para fazer uma peça bonita.

Como foi a primeira vez, alguma coisa tinha de correr mal, e faltaram-me uns 5 ou 6 choux para ficar ao meu gosto, mas as quantidade que darei na receita já estão rectificadas, ou seja já contam com o número certo e mais uns choux que sobrarão para poder se darem ao luxo de escolher o mais bonitinhos.

Convém fazer os choux na véspera ou até na antevéspera para ficarem bem rijos e ser mais fácil rechear.

Comecei a pesquisar as possibilidades de construir um cone e descobri que com uma simples cartolina e papel vegetal, podíamos chegar ao mesmo resultado que os profissionais.

Para fazer o cone, usei uma caixa de cereais que enrolei em cone com as dimensões seguintes: base de 10 cm de diâmetro, e 32 cm de altura.
Colei bem com fita cola e no final forrei com uma folha de papel vegetal (para poder descolar sem problemas o caramelo).

Depois de estes pormenores, vamos então passar à receita:

Para a Massa choux:

• 250 g de água
• 110 g de manteiga
• 140 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 10 g de açúcar
• 250 g de ovos 

Para o creme diplomata:

• 225 g de leite
• 1 vagem de baunilha (visitem a Boutique da Baunilha )
• 45 g de gemas
• 45 g de açúcar
• 22 g de Maizena®
• 3 g de gelatina
• 1 c. de café de rum escuro
• 225 g de natas para bater

Para o caramelo:

• +/- 300 g de açúcar

Passo 1

Acenda o forno a 200ºC.
Prepare a massa choux conforme a receita aqui.
No tabuleiro, faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro e ponha a cozer 8 minutos a 200ºC, 8 minutos a 180ºC e 8 minutos a 160ºC. Depois disso, deixe a porta do forno entreaberta 10 minutos.
( como o tamanho é mais pequeno, convém reduzir o tempo de cozedura em relação aos referidos na receita).

Reserve os choux num sítio longe da humidade.

Passo 2

Na véspera, fazer também o creme:
Demolhar a gelatina em água fria.
Pôr o leite com a vagem a ferver, retire do lume.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar e a Maizena® até ficar bem cremoso.
Deite o leite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.

Volte a pôr no tacho, retire a baunilha, e mexe em lume brando até o creme espessar.
Retire do lume, misture a gelatina bem escorrida.
Junte por fim o rum.
Deite para um recipiente, tape com filme transparente tendo o cuidado de "colar" o filme ao creme para não secar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Quando estiver frio, bata as natas bem frias em Chantilly e misture no creme delicadamente até estar tudo bem incorporado.
Tape e reserve no frigorífico (no mínimo 1 hora) até a utilização.

Passo 3

No prório dia, escolha os choux mais bonitos (entre 75 a 80 ), faça um pequeno orifício na base dos choux e recheie com o creme .

Passo 4

Agora muito cuidado com as queimaduras nos dedos !!!

Prepare o caramelo: ponha 100 g de açúcar num tacho antiaderente e deixe que fique com uma cor acastanhada bonita.


Retire imediatamente e molhe a parte de cima dos choux no caramelo com cuidado, deite por cima do papel vegetal, colando ligeiramente para não cairem, ou seja, a parte caramelizada fica colada ao papel vegetal.

Se o caramelo não chegar ou secar muito depressa, basta juntar mais um pouco de açúcar e pôr em lume brando até obter a textura ideal.
Quando todos os choux estiverem caramelizados, vire-os com a parte do caramelo para cima (descolam-se perfeitamente do papel vegetal)

Passo 5

Para a montagem do cone, vamos molhar os choux na parte lateral para colá-los uns aos outros.
Vá fazendo o caramelo em várias vezes (+/- 80 g de açúcar de cada vez) para não correr o risco de secar muito depressa.
Coloque o cone em cima de uma folha antiaderente.
Molhe o choux na parte lateral no caramelo e cole para baixo, junto ao cone,  ou seja para ficar colado à folha antiaderente (a folha preta na foto).

Faça o mesmo com os seguintes choux: molhe no caramelo a parte lateral e cole ao choux que está no cone de lado, e assim sucessivamente.

Vá subindo no cone até acabar e deixe o caramelo secar cerca de 5 minutos.

Para "desenformar", convém ter a ajuda de alguém: enquanto uma pessoa segura no croquembouche, a outra terá de retirar o cone por baixo, delicadamente.

Choux Pêssego / Manga com Chantilly de Mascarpone e Baunilha

O Choux é um bolinho tradicional francês, a massa usada é a mesma dos éclairs.
O engraçado é que "choux" significa literalmente "couve", mas é também uma maneira carinhosa de chamar alguém: "mon petit choux" poderia ser o equivalente de "meu querido, ou meu docinho".
Isto tudo para dizer que acho uma maneira engraçada de "celebrar" o dia dos Namorados, não que seja uma data à qual dê muita importância, mas gosto sempre de cozinhar um miminho especial para pessoas especiais.

Para variar um pouco dos tradicionais chocolates e morangos alusivos à São Valentim, proponho uns choux com um creme de manga/ pêssego, uma folha de chocolate de leite, e um Chantilly de Mascarpone e Baunilha.
Para decorar, usei uma espécie de gelatina de manga /pêssego, e um coração de chocolate de leite.
Tinha no congelador uns pedaços de pêssego que tinha guardado no Verão, e a polpa de manga também tinha sobrado duma lata.

Inspirei-me largamente de uma receita vista num concurso de televisão para pasteleiros "Qui sera le prochain grand pâtissier?", mas simplifiquei bastante e alterei umas quantas coisas.
A receita original usa polpa de frutas exóticas (maracujá, manga, ananás,...), mas como tinha as tais sobras, foi o que acabei por usar.

Posso dizer que deu um pouco de trabalho, mas valeu a pena, pois ficaram fantásticos.
O sabor lembra um pouco o gelado "Solero" : a cremosidade do Chantilly combina na perfeição com a acidez da fruta, e o chocolate traz uma nota crocante e gulosa.
A adição de  mascarpone no Chantilly traz uma cremosidade muito agradável, e o aroma da baunilha é inconfundível. Usei uma vagem de baunilha de Madagáscar, comprada na Boutique da Baunilha podem ir aqui à loja online, ou ir a página de Facebook. Não estou a ser patrocinada, apenas gostei muito do serviço e do produto, a qualidade não tem comparação com algumas marcar de supermercado que vendem as vagens a preços horripilantes e ainda por cima de má qualidade.

Aconselho preparar tudo na véspera, deixar no frigorífico os cremes, e juntar tudo na altura de servir.

Pode optar por individuais ou juntar os choux como eu fiz e como está na versão original.

Com esta quantidade obterá 4 bolos de 4 choux ou 16 choux individuais.

Ingredientes:

Massa Choux:

• 125 g de água
• 55 g de manteiga
• 70 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 5 g de açúcar
• 125 g de ovos (+/- 2)

Craquelin: (é uma camada de massa que se põe por cima dos choux e permite que tenham um crescimento uniforme e  redondo)

• 40 g de manteiga amolecida 
• 50 g de açúcar amarelo
• 65 g de farinha

Chantilly Mascarpone /Baunilha:

• 35 g de natas
• 1/2 vagem de baunilha
• 30 g de açúcar
• 3 g de gelatina
• 100 g de Mascarpone
• 170 g de natas para bater

Creme de manga/ pêssego:

• 300g de puré de manga e pêssego (metade cada um)
• 1 gema grande
• 15 g de Maizena®
• 30 g de açúcar
• 4 colheres de sopa de Chantilly de Mascarpone

Gelatina de Manga / Pêssego:

• 120 g de puré de manga / pêssego
• 6 g de gelatina
• 2 colheres de sopa de açúcar

Folhas e corações de chocolate:

• 80 g de chocolate de leite

Passo 1

O craquelin: é muito simples, basta misturar todos os ingredientes com as mãos. Primeiro, vai ver que obtém uma espécie de areia, mas continue sempre a mexer até obter uma bola.

Alise essa bola com o rolo da massa numa espessura de mais ou menos 2 mm.

Recorte uns círculos de 3 cm e reserve no congelador.

Passo 2

Faça os choux: siga os passos da receita dos éclairs de café (clique aqui).

Na placa, disponha 4 choux de 4 cm colados entre si se quiser fazer como os meus.

Retire o craquelin do congelador e disponha um círculo por cima de cada choux.

Ponha a cozer 10 min a 200ºC, baixe para 180ºC e coza mais 10 min, e mais 10 min a 160ºC.

Apague o forno e deixa a porta entreaberta durante 5 minutos.

Reserve.

Passo 3

A gelatina: aqueça o puré, junte o açúcar, se necessário ponha mais um pouco se achar muito ácido, e quando a polpa estiver a ferver, retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada em água fria e escorrida.

Verta para um tabuleiro ou forma de silicone (numa espessura de mais ou menos 2 mm) onde possa depois recortar os círculos.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente, e reserve no frigorífico até solidificar.

Passo 4

Derreta o chocolate, e espalhe sobre uma folha de acetato ou papel antianderente.

Quando estiver já um pouco mais solidificado, corte com faca e régua quadrados de 5 cm de lado, e dentro dos quadrados, recorte os corações, e deixe assim até estar totalmente sólido.

Passo 5

O creme pasteleiro de manga/pêssego:

Leve o puré de fruta a ferver.

Entretanto, num recipiente, misture a gema com o açúcar, e a Maizena com uma vara de arames.

Junte devagarinho metade do puré, mexa bem, e volte a pôr tudo no tachinho com o restante puré.

Leve de novo ao lume brando até o creme espessar, mexendo sempre para não formar grumos.

Retire para uma tigela, e tape com película aderente.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente enquanto faz o resto.

Passo 6

O Chantilly:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.

Numa tigela, misture os 170 g de natas e o queijo mascarpone.

Abra a meia vagem de baunilha e retire as sementes, junte aos 35 g de natas e o açúcar.

Aqueça até o açúcar estar derretido e junte à mistura de natas e mascarpone, mexa bem.

Ponha no congelador 15 minutos.

Bata essa mistura em Chantilly.

Retire 4 colheres de sopa e acrescente ao creme de manga, mexendo bem.

Deite o restante Chantilly num saco de pasteleiro, e reserve no frigorífico 1 hora, ou até usar.

Passo 7

A finalização:

Desenforme a gelatina e recorte 16 círculos.

Corte os choux a meio no sentido horizontal.

Recheie com creme pasteleiro de manga /pêssego e ponha uma folha de chocolate.

Com o saco de pasteleiro, recheie com Chantilly.

Tape com o "chapéu", ponha um círculo de gelatina e finalize com um coração.

Mantenha no frigorífico até servir.

Biscuits Cuiller (Biscoitos do tipo "La Reine")

biscoitos tipo La Reine

Estes biscoitos são muito versáteis, muito fáceis de fazer, e bem mais baratos que os da compra, os famosos "palitos La Reine".
Podem ser utilizados para, simplesmente acompanhar um café ou chá, podem servir de base para tiramisús e sobremesas em camada, podem decorar bolos como Charlottes, ou semifrios....
Desta vez, fí-los em cor de rosa porque o destino era o bolo de aniversário das minhas sobrinhas, com 2 anos.
Recomendo fazer com 2 dias de antecedência para ficarem um pouco mais secos e absorverem melhor os líquidos, no caso de usarem para um tiramisú, por exemplo.

Estas medidas dão para entre 30 a 40 biscoitos. Para o contorno de uma forma de 22 cm, precisa de +/- 25 biscoitos.

Ingredientes:

• 3 ovos
• 80 g de açúcar
• 80 g de farinha T55
• açúcar em pó para polvilhar
• corante (falcutativo) q.b.

Passo 1

Forre um tabuleiro com papel vegetal, e acenda o forno a 180ºC.

Passo 2

Separe as claras das gemas.

Bata as claras em castelo e vá juntando o açúcar até obter um merengue bem brilhante e firme. Se usar corante, junte agora.

biscoitos cuiller, tipo La Reine

Junte as gemas e bata na velocidade mínima durante 10 segundos.

Peneire a farinha por cima, e envolva, com uma espátula.

biscuits cuiller, la Reine

Ponha num saco de pasteleiro com boquilha lisa de 10 a 15 mm, e estenda os biscoitos no tabuleiro, num comprimento de +/- 8 cm.

Polvilhe com açúcar em pó, aguarde uns 15 segundos, e volte a polvilhar.

Ponha no forno +/- 10 minutos.

biscoitos cuiller, tipo La Reine

Retire, e deixe arrefecer antes de usar.

Conservam-se muito bem numa caixa hermética.

Eclairs de Café

éclair de café

éclair de café

Durante toda a semana passada apeteceu-me comer éclairs de café, não faço ideia porquê, até cheguei a sonhar com eles.... o caso era sério !
Já tinha feito o fondant uns dias antes ( a cobertura de glacé com açúcar em pó e água, ultimamente não me tem saído bem), e só faltou fazer os éclairs.

éclair de café

Devo dizer que não sei se era por a vontade ser tanta, mas souberam-me tão bem, acho que são os melhores éclairs que comi : a massa ficou muito saborosa (é uma receita que tenho usado muito ultimamente), para o creme de pasteleiro de café, usei leite gordo, e acho que contribuiu bastante para a cremosidade do mesmo.

éclair de café

O fondant foi misturado com um pouco de café diluído em água.

Ingredientes : (para 8 a 10 éclairs conforme o tamanho)

Massa Choux:

• 125 g de água
• 55 g de manteiga
• 5 g de açúcar
• 70 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 125 g de ovos (= 3 ovos pequenos ou 2 grandes )

Creme pasteleiro de café:

• 270 g de leite gordo (também pode ser meio-gordo)
• 2 ovos
• 50 g de açúcar
• 15 g de farinha
• 15 g de Maizena®
• 30 g de manteiga
• 1 colher de sopa bem cheia de café solúvel  (Nescafé clássico®)
• 1 colher de café de água 
• 1 colher de café de rum escuro

Para a cobertura:

• 5 colheres de sopa de fondant (veja a receita aqui)
• um pouco de café solúvel diluído em água

Passo 1

Se puder, faça os éclairs na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.

massa para éclairs

A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 15 mm, e faça traços bem direitos de +/- 12 cm.
Molhe um garfo em água ou resto de ovo, e risque os éclairs para permitir um crescimento bonito e uniforme.

Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.

Passo 2

Para o creme de pasteleiro:
Dilua o café com a água, e reserve.
Ponha o leite a ferver num tachinho, e retire do lume.
Bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo, junte então a farinha e a Maizena®, e bata novamente.
Deite o leite pouco a pouco sobre esse mistura, batendo sempre, e volte a pôr no tachinho, em lume brando.
Mexa sempre até obter um creme espesso.

creme de café para éclairs

Retire do lume e junte a manteiga, misture.
Junte o café ao seu gosto, e o rum.
Deite para um recipiente, e cubra com filme transparente, colando o filme ao creme para evitar que forme uma crosta.
Deixe arrefecer totalmente a temperatura ambiente.

Passo 3

Quando o creme já estiver frio, recheie os eclairs: faça 2 ou 3 orifícios na parte de baixo, e recheie com a ajuda de uma boquilha adaptada.

Para o fondant: aqueça o fondant em banho maria com um pouquinho de café diluído em água, e espalhe por cima dos éclairs.

éclairs de café

Ponha no frigorífico para solidificar e coma nas 24 horas.

Bolinhos de Banana e Nozes

bolo de banana e nozes

É a segunda vez que faço esta receita. A primeira vez, fiz no formato de bolo inglês rectangular, e hoje decidi fazer em forminhas de muffins.
Já tinha provado um bolo de banana há anos e tinha detestado...Era seco, enjoativo, nada do que pensava. Fiquei um pouco traumatizada , e durante anos nunca quis  fazer.

bolo de banana e nozes

Mas esta receita, é, como dizer,.... perfeita !! É de um livro de Peyton and Byrne, "British Baking", apenas adaptei alguns ingredientes, como o "buttermilk", que é leitelho, e que é facilmento substituível por leite ao qual adicionamos umas gotinhas de sumo de limão ou vinagre branco.

bolo de banana e nozes

A receita original recomenda noz pecã, que de facto, é excelente. Desde que vivo em Portugal, nunca encontrei esse tipo de noz, usei nozes comuns, penso que também poderá usar uma mistura de nozes e amêndoa.
Também decidi juntar uns pedacinhos de chocolate negro no topo, e combina lindamente com o sabor suave da banana.

O bolo fica fofo, incrivelmente suave, é mesmo muito saboroso. O autor da receita refere que o bolo mantém-se excelente até 5 dias. Não posso comprovar, pois cá em casa, foi um tsunami, e desapareceu tudo num intante !

É muito fácil de fazer, até a criançada pode participar !

bolo de banana e nozes

Ingredientes: (para 1 forma de bolo inglês ou 12 a 15 muffins)

• 3 a 4 bananas muito maduras (+/- 400g)
• 130 g de manteiga com sal amolecida
• 200 g de açúcar amarelo
• 2 ovos a temperatura ambiente
• 200 g de farinha sem fermento
• 1 colher de café de bicarbonato de sódio
• 40 g de nozes picadas
• 60 ml de leite + 1/2 colher de café de sumo de limão
• uns pedacinhos de chocolate negro

Passo 1

Misture o leite e o sumo de limão e reserve durante 10 minutos.
Acenda o forno a 180ºC, e prepare as formas (unte-as com manteiga e salpique com farinha).

bolo de banana e nozes

Bata com a batedeira eléctrica a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte os ovos, misture, e junte as bananas esmagadas com um garfo, e misture muito bem.

Passo 2

Peneire metade da farinha com o bicarbonato por cima desse creme, e misture com uma espátula.
Junte o leite, as nozes, e misture novamente.

bolo de banana e nozes

Peneire o resto da farinha e bicarbonato, junte, e misture até estar tudo homogéneo.
Deite nas formas, salpique com o chocolate, e ponha a cozer 20/25 minutos para bolos pequenos, e 30/35 minutos para uma forma grande.
Desesenforme quando estiver frio.

bolo de banana e nozes

Florentins

florentins

Estas bolachas chamadas Florentins são muito tradicionais em França na altura do Natal.
São feitas com amêndoa, mel e fruta cristalizada, e levam depois uma cobertura de chocolate negro.

florentins

Este ano decidi fazer para oferecer, é uma prenda bonita e fácil de confeccionar.

florentins

Substituí apenas a fruta cristalizada por fruta seca, que acho mais saborosa, mais podem juntar o que quiserem.
Estas medidas renderam +/- 20 bolachas de 7 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 225 g de açúcar
• 150 g de mel líquido
• 250 g de natas
• 300 g de amêndoas laminadas
• 75 g de fruta seca (ananás, passas de uva e alperce)
• 30 g de manteiga a temperatura ambiente
• 2 colheres de sopa de sumo de limão
• 75 g de casca de laranja cristalizada
• 1 colher de sopa de farinha
• 300 g de chocolate negro

Passo 1

Deite o açúcar numa sertã antiaderente e deixe que derreta em lume brando. Deixe caramelizar ligeiramente.

Junte o sumo de limão e o mel e mexa bem, mantendo sempre em lume brando.

Aqueça as natas (sem ferver) e deite no caramelo, mexa bem. Nesta fase podem formar-se grumos, mas pouco a pouco, acabarão por derreter e a mistura ficará uniforme.

florentins

Junte as amêndoas e a farinha, mexa bem para envolver tudo no caramelo, e deite as restantes frutas previamente cortadas em pedacinhos.

Junte a manteiga e deixe cozer mais 5 minutos, mais ou menos, até não haver quase nenhum caramelo no fundo da sertã.

Passo 2

Deite numas formas de silicone ou formas antiaderentes com o preparado (tem que ficar com uma espessura fina), e ponha a cozer +/- 10 minutos a 160 ºC.

florentins

Retire do forno e deixe arrefecer completamente ante de desenformar.

florentins

Passo 3

Quando as bolachas estiverem frias, derreta o chocolate em banho maria e pincele um dos ladas das bolachas, deixe solidificar, e guarde em caixas herméticas.

florentins