Fondant para éclairs, milfolhas, etc....

fondant branco

Este fondant é chamado em França o "fondant pâtissier", e é aquele que é usado para decorar milfolhas, e éclairs por exemplo. É muitas vezes substituído por um "glacé" a base de açúcar em pó e água.
É muito fácil fazer mas é indispensável ter um termómetro de culinária porque é baseado na temperatura de cozedura do açúcar.
No fim de feito, conserva-se no frigorífico, fechado numa caixa hermética, durante um ano.
Para utilizar, basta aquecer em banho maria (atenção que não pode ficar quente), misturar um pouquinho de água, corante, café, ou cacau diluído em água para dara a cor desejada, e decorar os bolinhos.
Atenção que não é o fondant usado em cake design .

Ingredientes:

• 250 g de açúcar
• 75 ml de água

Passo 1

Prepare um recipiente com água fria (irá despositar em cima o tachinho no qual se faz o fondant)
Deite a água e o açúcar no tachinho, insira o termómetro e deixe cozinhar até atingir os 114ºC.
Quando atingir essa temperatura (pode até retirar aos 112ºC / 113ºC ), deite o tachinho em cima da água fria, e deixe a temperatura baixar até aos 75ºC.

fazer fondant 

Passo 2

Retire o tacho da água e bata com a batedeira eléctrica (com os garfos / ganchos) até obter uma pasta branca homogénea e compacta. No meu caso demorou +/- 2 minutos .

fazer um fondant

Deite a mistura em cima da bancada limpa e, com uma espátula, espalhe a pasta, e volte a misturar até amornar.

Passo 3

Com as mãos, amasse até a pasta estar lisinha, e conseguir formar uma bola (+/-3 minutos).

fondant de pasteleiro

Ponha numa caixa de plástico hermética de plástico e conserve no frigorífico.
Aguarde 3 dias antes de usar.
Esta quandidade deve chegar para +/- 20 éclairs, ou 10 milfolhas individuais.

Pasta de Pistáchio

pasta de pistáchio

A pasta de pistáchio é muito utilizada na pastelaria francesa para dar um sabor especial a tartes, bolos, gelados, etc.,
Confesso que costumava dizer: "detesto o sabor do pistáchio": ou seja, gosto dos pistáchios salgados para aperitivo, mas aquele sabor de pistáchio no gelado, por exemplo, bahhh... não gosto mesmo.

Depois de ver tantas receitas com pasta de pistáchio e de tanta gente afirmar que dava um sabor incomparável aos preparados, decidi lançar-me na realização da mesma.
E , de facto, apercebi-me que aquilo do que não gostava no sabor do pistáchio, é mesmo do sabor artificial , que não corresponde mesmo em nada ao sabor natural.

pasta de pistáchio

Não tem dificuldade, é um pouco como o praliné (receita aqui), mas com pistáchios.
O melhor é fazer com pistachios crus, sem casca, mas como não encontrei, tive que arranjar uma solução com os pistáchios que se encontram com mais facilidade ( salgados, torrados e com casca).
Basta escaldá-los e passá-los depois um pouquinho no forno para secar e voltar a torrar.

Pelo que li, conserva-se vários meses num frasco hermético.

pasta de pistáchio

Com as quantidades indicadas, obtive 150 g de pasta.

A receita é de Pierre Hermé, um dos mais conceituados pasteleiros franceses da actualidade.

Para certas receitas que pedem pasta de pistáchio líquida, basta juntar mais um pouquinho de óleo até obter a textura desejada.

Ingredientes:

• 100 g de pistáchios sem casca = +/- 200 g de pistáchios com casca
• 15 ml de água
• 50 g de açúcar
• 25 g de amêndoa em pó
• 2 gotas de essência de amêndoa (facultativo)
• 1 colher de sopa de óleo

Passo 1

Descasque os pistáchios até obter 100 g.

Ponha água a ferver num tacho, quando ferver, junte os pistáchios e deixe cerca de 1 minuto.

Acenda o forno a 150ºC.

pasta de pistáchio: preparação

Escorra os pistáchios, passe por água fria, e retire a pele de cor roxa.

Ponha os pistáchios num tabuleiro e deixe torrar +/- 15 minutos.

Passo 2

Ponha a água e o açúcar num tachinho, acenda o lume (médio) e deixe que atinja os 121ºC.

Para quem não tem termómetro: a partir do momento em que a mistura ferve com bolhas grandes, conte mais ou menos 3 minutos.

Retire do lume e junte os pistáchios, misture bem: vai ver que o xarope de açúcar vai ficar com um aspecto de sal grosso, é normal.

pasta de pistáchio

Deite tudo numa trituradora potente, junte a amêndoa, e a essência.

Triture um pouco, até uma texture de areia grossa, junte o óleo e tritura até obter uma textura de pasta (conforme a potência da triturador, poderá demorar entre 5 a 10 minutos).

Se necessário, pare um pouco (para o aparelho não trabalhar em contínuo) e recomece a triturar.

Ponha num frasco hermético, deixe arrefecer e tape.

Fermento de padeiro

É um produto indispensável quando se quer realizar receitas de massa lêveda : por exemplo, pão, brioche, bolo-rei, etc.

Fermento de padeiro fresco.

Convém saber que, quando comprado fresco, tem que se manter no frigorífico até utilização.
Costuma-se dissolver em leite morno, mas atenção, não pode estar muito quente, ou anularia o efeito do fermento e  a sua massa não iria levedar convenientemente.
Pode ser comprado no supermercado ou na sua padaria.

Eu costumo separar em porções de 10 g e congelo individualmente. Quando preciso, ponho a descongelar no frigorífico na véspera.

Há também uma versão desidratada, em pacote, e aí deve ser usado conforme instruções.

Quando já está misturado na massa, aí, já precisa de estar num ambiente fechado e quentinho para poder actuar, por isso é que devemos sempre deixar  a massa  a levedar num recipiente tapado, e coberto com uma manta.