Framboisier (Bolo de framboesas e creme de baunilha)

framboisier

O "framboisier" é, como indica o nome, um bolo onde a framboesa é a estrela. Podem existir várias versões com uma mousse de framboesa à base de natas, pode ser apenas framboesas entre camadas de bolo e Chantilly, eu escolhi utilizar um creme mousseline de baunilha e framboesas frescas.
Como o bolo era para as minhas sobrinhas de 3 anos, queria uma decoração alegre, por isso leva em toda a volta um biscuit Joconde decorado com bolinhas cor de rosa (feitas com massa cigarette).

framboisier

É uma coisa bastante simples de fazer e dá logo um aspecto diferente.
É um bolo típico de Verão: o creme mousseline, apesar de levar manteiga, é bastante leve, e combina bastante bem com as framboesas frescas.

framboisier

A cobertura (também de framboesa), vem completar os sabores na perfeição.

Usei uma forma de 22 cm que dá para 10 pessoas.

Aconselho fazer na véspera à tarde para um almoço por exemplo, porque o creme mousseline é frágil e não se conserva muito tempo.

framboisier

Não deve ser congelado por causa da fruta fresca que deitaria muita água ao descongelar.

Ingredientes:

Massa Cigarette (as bolinhas cor de rosa)

• 30 g de manteiga amolecida
• 30 g de açúcar em pó
• 30 g de farinha
• 30 g de claras (1)
• corante qb

Biscuit Joconde

• 40 g de manteiga
• 25 g de farinha
• 100 g de amêndoa em pó
• 100 g de açúcar em pó
• 2,5 ovos 
• 2,5 claras (reserve as gemas)
• 15 g de açúcar

Biscuit cuiller ( a base)

• 2 ovos
• 50 g de farinha
• 50 g de açúcar
• 2o g de amêndoa em pó

Creme Mousseline

• 510 ml de leite
• 3 gemas
• 125 g de açúcar
• 45 g de Maizena®
• 1 vagem de baunilha
• 45 g de manteiga sem sal
• 135 g de manteiga sem sal
• 300 g de framboesas frescas

Cobertura

• 300 g de framboesa congelada ou fresca (eu pus também umas sobras de morango)
• açúcar qb
• 3 folhas de gelatina

Passo 1

Biscuit cuiller :
Siga os passos da receita aqui e reserve.

Passo 2

Massa Cigarette cor de rosa:
Misture todos os ingredientes, junte o corante conforme a cor que deseja obter.

massa cigarette

Ponha uma folha de papel vegetal ou silicone num tabuleiro (+/-cm 28 cm * 36 cm) e espalhe a massa em forma de bolinhas, ou nas formas que desejar, podem ser riscas, corações,....
Ponha no congelador 30 minutos, enquanto prepara o resto.

Passo 3

Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180º.
Derreta a manteiga e reserve.
Numa tigela misture a farinha, a amêndoa e o açúcar em pó.
No centro, junte os ovos inteiros.

biscuit joconde decorado

Bata com batedeira, em velocidade média a alta, até o creme ficar fofo e aumentar o volume.
Bata as claras em castelo bem firme, junte o açúcar enquanto bate, e junte à restante massa delicadamente.
Por fim, junte a manteiga e mexa bem.
Retire o tabuleiro do congelador, e , rapidamente, espalhe por cima das bolinhas, alise com uma espátula, e ponha no forno durante 10 minutos.
A massa ter que estar ainda fofa por cima, mas cozida.
Retire do forno e reserve.

Passo 4

O creme mousseline:
siga os passos da receita aqui, e reserve no frigorífico 15 minutos enquanto faz a montagem do bolo.

Passo 5

A montagem:
Recorte bandas de 5 a 6 cm de altura no biscuit joconde de maneira a dar a volta toda à forma. Ponha o lado decorado virado para a forma.
Recorte o biscuit cuiller à medida, e ponha no fundo da forma.

framboisier

Disponha as framboesas no fundo da forma, por cima do biscuit cuiller.
Depois do creme mousseline ter repousado 15 minutos no frigorífico, espalhe por cima das framboesas e alise bem.
Ponha no frigorífico no mínimo 4 horas para o creme ficar bem rijo.

Passo 6

A cobertura:
Ponha a fruta com o açúcar a gosto a aquecer num tachinho.
Quando o açúcar tiver derretido, retire do lume e triture.
Passe por um coador se não gostar de graínhas (eu faço sempre) e recolha 200 g de polpa.
Prove e rectifique o açúcar se necessário.

framboisier

Ponha a gelatina a amolecer, volte a aquecer a polpa e misture a gelatina. Mexa bem e reserve até estar a temperatura ambiente, só nessa alture é que poderá espalhar por cima do creme bem rijo.
Reserve no frigorífico 2 horas mais, e retire 30 minutos antes de degustar.

framboisier

Dacquoise (Amêndoas, Avelãs ou Coco)

dacquoise

O bolo dacquoise tem origem na cidade francesa de Dax.
É composto essencialmente por claras de ovo batidas em castelo e farinha de frutos secos.

É muito utilizado em bases de entremets e semifrios.

É fácil de fazer, não contém gordura adicionada, e é muito saboroso.

Pode fazer na véspera, conserva-se muito bem.

Para a dacquoise de coco, substitua os 80 g de amêndoa pela mesma quantidade de coco ralado.

Pode substituir uma parte da amêndoa por avelãs em pó, ficará uma dacquoise mais aromática.


Esta receita serve para uma base de forma de 22 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 3 claras
• 80 g de açúcar
• 80 g de amêndoa em pó (ou avelã ou coco)
• 40 g de açúcar em pó
• 20 g de farinha

Acenda o forno a 180º.

Forre um tabuleiro com papel vegetal.

Numa tigela, misture a amêndoa, o açúcar em pó, e a farinha.

Numa taça, bata as claras em castelo, acrescentando pouco a pouco os 80 g de açúcar até ficar um merengue bem firme.

Misture essas claras nas farinhas, delicadamente, para não quebrar as bolhas de ar.

Espalhe no tabuleiro na forma desejada, e ponha a cozer 12 a 15 minutos.

Vá verificando a cor, não convém ficar muito escuro, se necessário, apague o forno e deixe a dacquoise acabar de cozer.

"L'Opéra", bolo Amêndoa, Café e Chocolate

Bolo Opéra

Este bolo, Opéra, é um dos bolos mais emblemáticos e típicos da culinária francesa. Não há pastelaria que não tenha à venda, em versão familiar ou individual, já foi revisitado das mais variadas maneiras, com formas e sabores diferentes.

Bolo Opéra

O bolo original é rectangular ou quadrado, composto por camadas finas e regulares de biscuit Joconde.
É uma sobremesa muito saborosa, rica em aromas fortes, no entanto, deve ser comida com moderação devido à presença do creme de manteiga.

Bolo Opéra

Não é um bolo muito apreciado por crianças já que é pouco doce e o sabor do café sobressai bastante.
Quando cortado em fatias individuais, fica com um visual muito bonito, podendo ser decorado a gosto.

Bolo Opéra

Estas medidas servem para 6 a 8 pessoas, como já disse convém servir fatias pequenas para não se tornar muito enjoativo.

Ingredientes:

Biscuit Joconde: (para uma placa de +/- 40 x 30 cm)

• 2 ovos inteiros
• 2 claras (guarde 1 gema)
• 75 g de açúcar em pó
• 75 g de amêndoa em pó
• 20 g de farinha
• 30 g de manteiga sem sal
• 10 g de açúcar

• 30 g de chocolate

Creme Manteiga / Café

• 125 g de manteiga sem sal
• 25 g de água
• 70 g de açúcar
• 1 ovo inteiro
• 1 gema (a que guardou)
• 1 colher de sopa rasa de café solúvel

Xarope:

• 100 g de água
• 25 g de açúcar
• 1 colher de café de café solúvel

Ganache chocolate negro:

• 90 g de chocolate negro
• 90 g de natas
• 15 g de manteiga

Cobertura

• 100 g de chocolate
• 15 g de óleo

Passo 1

Biscuit Joconde

Siga os passos da receita de biscuit Joconde aqui, espalhe regularmente no tabuleiro forrado com papel vegetal e ponha a cozer 12 minutos.

Quando estiver totalmente frio, corte em 3 no sentido vertical de maneira a obter 3 bandas de +/- 30 x 13 cm.

Reserve.

Derreta o chocolate e espalhe numa das bandas de biscoito.

Reserve no congelador.

Passo 2

O ganache:

Parta o chocolate em pedacinhos e deite as natas quentes por cima, misturando bem.

Incorpore a manteiga, mexa para obter um creme liso e reserve.

Passo 3

O xarope:

Deite tudo num tachinho, leve a ferver, retire do lume e reserve.
Deixe arrefecer por completo antes de utilizar.

Passo 4

Creme de manteiga:

Retire a manteiga do frigorífico, deite numa tigela a amolecer a temperatura ambiente.

Numa taça, ponha o ovo e a gema, e o café, bata até obter um creme fofo e homogéneo.

Reserve .

Num tachinho, ponha a água e o açúcar em lume brando e deixe que atinja os 121º, nessa altura, deite devagarinho nos ovos, mexendo constantemente mas devagar, aumente depois a velocidade e bata até obter um creme muito fofo, com o dobro do volume inicial ( quase com consistência de mousse), e que tenha arrefecido completamente.

Bata a manteiga para torná-la cremosa.

Quando o creme de ovos estiver à mesma temperatura que a manteiga, adicione esta pouco a pouco , mexendo sempre com a batedeira até estar tudo bem incorporado.

Nota: enquanto o creme de ovos arrefece, pode aproveitar para fazer os passos 2 e 3.

Atenção, nesta etapa, o creme de ovos não pode estar mais quente que a manteiga, ou então o creme ficará estragado.

O melhor será deixar o creme e a manteiga a temperatura ambiente durante 1 hora antes de misturar os dois.

Passo 5:

a montagem:
num tabuleiro, disponha a banda de biscuit Joconde barrada com chocolate (a parte barrada para baixo, ou seja, contra o tabuleiro).
Ensope com xarope (tem que ficar mesmo bem ensopado).
Espalhe metade do creme de manteiga, alise bem.
Ponha outra banda de biscuit e ensope bem com o xarope.

Espalhe todo o ganache, e alise bem.
Ponha a última banda de biscuit, ensope bem.
Espalhe o resto de creme de manteiga e alise o melhor que conseguir.
Ponha no frigorífico a noite toda ou no congelador até o creme de manteiga estar bem rijo.

Passo 6

Quando o Opéra estiver bem frio e o creme de manteiga bem rijo, prepare a cobertura:
derreta o chocolate e junte o óleo, misture bem.

Retire o bolo do congelador e espalhe a cobertura por cima, terá que trabalhar com rapidez porque o chocolate, ao contacto do frio ficará compacto num instante.
Volte a pôr no congelador até o chocolate estar bem firme.

Pode aparar os lados do bolo com uma faca grande que limpará entre cada corte. Se estiver congelado, o bolo será mais fácil de cortar.
Deixe descongelar umas 3 horas no frigorífico antes de comer.

Croquembouche, ou Pièce Montée de Choux (passo a passo)

O croquembouche é uma pastelaria de origem francesa : é uma superposição de Choux em forma de cone.
É muito comum encontrar este bolo em festas como casamentos, batizados, comunhões,...
Quando é feito para festas deste género com muitas pessoas costuma ter um aspecto espectacular, podendo chegar ao metro de altura.

Há muito tempo que queria fazer uma versão mais pequena, mas faltava-me o material adequado, ou seja uma base de cone em inox como usam os pasteleiros.
O resto, estava bastante à vontade para fazer : massa choux, creme diplomata (creme de pasteleiro + chantilly), e caramelo.
Os sabores são de uma simplicidade sem falhas (a cremosidade do creme com o crocante do caramelo), e cada uma vai tirando uma bolinha de choux, as crianças costumam achar bastante piada.

Com a chegada da Páscoa, e a previsão de um almoço familiar, comecei a planear o meu croquembouche.
Precisava de um cone para a base, e de saber quantos choux teria que fazer para fazer uma peça bonita.

Como foi a primeira vez, alguma coisa tinha de correr mal, e faltaram-me uns 5 ou 6 choux para ficar ao meu gosto, mas as quantidade que darei na receita já estão rectificadas, ou seja já contam com o número certo e mais uns choux que sobrarão para poder se darem ao luxo de escolher o mais bonitinhos.

Convém fazer os choux na véspera ou até na antevéspera para ficarem bem rijos e ser mais fácil rechear.

Comecei a pesquisar as possibilidades de construir um cone e descobri que com uma simples cartolina e papel vegetal, podíamos chegar ao mesmo resultado que os profissionais.

Para fazer o cone, usei uma caixa de cereais que enrolei em cone com as dimensões seguintes: base de 10 cm de diâmetro, e 32 cm de altura.
Colei bem com fita cola e no final forrei com uma folha de papel vegetal (para poder descolar sem problemas o caramelo).

Depois de estes pormenores, vamos então passar à receita:

Para a Massa choux:

• 250 g de água
• 110 g de manteiga
• 140 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 10 g de açúcar
• 250 g de ovos 

Para o creme diplomata:

• 225 g de leite
• 1 vagem de baunilha (visitem a Boutique da Baunilha )
• 45 g de gemas
• 45 g de açúcar
• 22 g de Maizena®
• 3 g de gelatina
• 1 c. de café de rum escuro
• 225 g de natas para bater

Para o caramelo:

• +/- 300 g de açúcar

Passo 1

Acenda o forno a 200ºC.
Prepare a massa choux conforme a receita aqui.
No tabuleiro, faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro e ponha a cozer 8 minutos a 200ºC, 8 minutos a 180ºC e 8 minutos a 160ºC. Depois disso, deixe a porta do forno entreaberta 10 minutos.
( como o tamanho é mais pequeno, convém reduzir o tempo de cozedura em relação aos referidos na receita).

Reserve os choux num sítio longe da humidade.

Passo 2

Na véspera, fazer também o creme:
Demolhar a gelatina em água fria.
Pôr o leite com a vagem a ferver, retire do lume.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar e a Maizena® até ficar bem cremoso.
Deite o leite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.

Volte a pôr no tacho, retire a baunilha, e mexe em lume brando até o creme espessar.
Retire do lume, misture a gelatina bem escorrida.
Junte por fim o rum.
Deite para um recipiente, tape com filme transparente tendo o cuidado de "colar" o filme ao creme para não secar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Quando estiver frio, bata as natas bem frias em Chantilly e misture no creme delicadamente até estar tudo bem incorporado.
Tape e reserve no frigorífico (no mínimo 1 hora) até a utilização.

Passo 3

No prório dia, escolha os choux mais bonitos (entre 75 a 80 ), faça um pequeno orifício na base dos choux e recheie com o creme .

Passo 4

Agora muito cuidado com as queimaduras nos dedos !!!

Prepare o caramelo: ponha 100 g de açúcar num tacho antiaderente e deixe que fique com uma cor acastanhada bonita.


Retire imediatamente e molhe a parte de cima dos choux no caramelo com cuidado, deite por cima do papel vegetal, colando ligeiramente para não cairem, ou seja, a parte caramelizada fica colada ao papel vegetal.

Se o caramelo não chegar ou secar muito depressa, basta juntar mais um pouco de açúcar e pôr em lume brando até obter a textura ideal.
Quando todos os choux estiverem caramelizados, vire-os com a parte do caramelo para cima (descolam-se perfeitamente do papel vegetal)

Passo 5

Para a montagem do cone, vamos molhar os choux na parte lateral para colá-los uns aos outros.
Vá fazendo o caramelo em várias vezes (+/- 80 g de açúcar de cada vez) para não correr o risco de secar muito depressa.
Coloque o cone em cima de uma folha antiaderente.
Molhe o choux na parte lateral no caramelo e cole para baixo, junto ao cone,  ou seja para ficar colado à folha antiaderente (a folha preta na foto).

Faça o mesmo com os seguintes choux: molhe no caramelo a parte lateral e cole ao choux que está no cone de lado, e assim sucessivamente.

Vá subindo no cone até acabar e deixe o caramelo secar cerca de 5 minutos.

Para "desenformar", convém ter a ajuda de alguém: enquanto uma pessoa segura no croquembouche, a outra terá de retirar o cone por baixo, delicadamente.

Saint- Honoré

Saint-Honoré

O Saint-Honoré é um bolo típico da pastelaria francesa. É composto por uma base de massa folhada, choux caramelizados recheados com creme pasteleiro, e por fim, é decorado com creme diplomate (mistura de creme de pasteleiro com Chantilly).
É uma combinação perfeita : o crocante do caramelo, a suavidade do creme, ai ai,....

Saint-Honoré - receita

Encontra-se mais na versão redonda, mas eu preferi fazer um rectângulo, para variar um pouco.
Já tinha feito um para um aniversário, com creme de café nos choux, e algumas crianças não gostaram do sabor demasiado intenso.

Saint-Honoré

Não tem muita dificuldade, apenas necessita de organização para fazer cada passo a seu tempo.
E cuidado com o caramelo, que pode causar queimaduras nos dedos muito desagradáveis.

Estas proporções chegam para 6 pessoas, o bolo parece pequeno, mas como tem muito creme, acho que é suficiente.

Ingredientes para 6 pessoas

• 1 base de Massa folhada (+/- 200 g)

Massa Choux: 

• 125 g de água
• 55 g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 5 g de açúcar
• 70 g de farinha
• 125 g de ovos inteiros batidos

Craquelin:

• 40 g de manteiga a temperatura ambiente
• 50 g de açúcar amarelo
• 65 g de farinha

Creme pasteleiro:

• 300 ml de leite
• 1 vagem de baunilha
• 55 g de gemas
• 40 g de açúcar
• 25 g de Maizena®
• 1 colher de café de rum escuro

Creme Saint-Honoré:

• 100 g de creme pasteleiro feito antes
• 2 folhas de gelatina
• 150 g de natas para bater bem frias
• 75 g de Mascarpone
• 15 g de açúcar em pó

Caramelo:

• 120 g de açúcar
• 3 colheres de sopa de água

Passo 1

O craquelin:

Misture todos os ingredientes até formar uma bola.

Estenda entre 2 folhas de papel vegetal (para não agarrar ao rolo) numa espessura de +/- 2 mm, e recorte círculos de +/- 2 cm de diâmetro, e rectângulos de +/- 20 cm de comprimento e 1 cm de 

largura.

craquelin

Reserve no frigorífico

Passo 2

A massa choux:
Se puder, faça-os  na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.

A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 1mm, e faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro (+/- 12) e rectângulos de +/- 22 cm.

Ponha craquelin em cima de cada choux e éclair.

Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.


Passo 3

O creme de pasteleiro:
Abra a vagem de baunilha ao meio no sentido longitudinal, raspe as sementes e ponha tudo num tacho com o leite, leve a fervilhar e tape.
Numa tigela, misture as gemas, a açúcar e a Maizena® até obter um creme homogéneo.
Deite o leite pouco a pouco nos ovos e misture.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando para o creme espessar.
Pese 100 g desse creme e ponha num recipiente, tape com filme transparente.
No restante creme, misture o rum e reserve, tapando com filme transparente.

Passo 4

Acenda o forno a 180ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Estenda a massa folhada num rectângulo de +/- 25 cm *16 cm.
Pique com um garfo, tape com papel vegetal e ponha peso por cima (um tabuleiro, ou feijão seco).
Ponha a cozer 20 minutos.
Retire o peso, polvilhe com açúcar e ponha a cozer + 10 minutos, vigiando para não ficar demasiado caramelizado.
Reserve.

Passo 5

Quando o creme de pasteleiro estiver totalmente frio, recheie 10 choux por baixo e 2 eclairs.

Passo 6

Faça o caramelo juntando a água e o açúcar num tachinho. Ponha em lume brando e deixe que fique num tom de caramelo, retire do lume.
Pegue nos choux com a parte do craquelin virada para baixo, mergulhe no caramelo e ponha de imediato em cima de papel vegetal com a cabeça caramelizada virada para baixo (vai permitir obter uma superfície bem lisa), e não se preocupe, que quando arrefecer vais descolar-se perfeitamente.
Deite um pouco de caramelo nas bordas verticais do rectângulo de massa folhada e cole 1 eclair de cada lado.
De seguida, mergulhe os choux no caramelo (agora é a parte de baixo) e cole de imediato em cima dos éclairs (5 em cada 1).
Se tiver sobrado creme, espalhe em cima da massa entre os dois éclairs.

Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as natas bem frias com o mascarpone em Chantilly, juntando o açúcar.
Bata um pouco o creme que reservou (os 100 g) para amolecer um pouco e junte a gelatina previamente escorrida e derretida no microondas.

Junte as natas ao creme delicadamente, ponha num saco de pasteleiro e preencha o espaço entre os éclairs.

Decore ao seu gosto.

Bolo de Chocolate, Azeite e Amêndoas (Fondant)

fondant de chocolate, azeite e amêndoas

A receita de hoje é bem simples (para variar um pouco).
Trata-se de um fondant de chocolate ("fondant" em francês significa "que derrete", e , no caso deste bolo, o termo é muito apropriado).
É um bolo bem húmido, forte em sabor de chocolate, sem farinha, e sem manteiga.

bolo de chocolate, azeite e amêndoas

O facto de não levar farinha evita o lado pesado de alguns bolos de chocolate. Não é o tipo de bolo que fica alto e fofo, pelo contrário, tem mesmo de ficar baixinho e compacto, mas muito leve.
A farinha de trigo é substituida por amêndoa triturada, e a manteiga por azeite.
Ainda hei de tentar uma versão com miolo de noz triturado em vez da amêndoa.

bolo de chocolate, azeite e amêndoas

Ficou realmente com uma textura incrível, e acompanhado com uma bola de gelado de baunilha deve ser uma delícia.
Mais simples não poderia ser.... não deixem de experimentar.

Ingredientes (para 8 pessoas, forma redonda de 22 cm de diâmetro)

• 200 g de chocolate de culinária
• 80 ml de azeite
• 4 ovos
• 105 g de açúcar
• 165 g de amêndoa triturada em pó
• 2 colheres de sopa de rum escuro (opcional)

Passo 1

Acenda o forno a 180ºC.
Forre uma forma com papel vegetal
Derreta o chocolate em banho maria.

fondant de chocolate e azeite

Acrescente o azeite, e misture bem para obter um creme bem liso.
Reserve fora do banho maria.

Passo 2

Bata os ovos inteiros com o açúcara com a batedeita eléctrica até a  mistura duplicar de volume.
Junte a amêndoa e mexa com uma espátula.

fondant de chocolate e azeite

Por fim junte o chocolate, e o rum, e misture bem.
Deite na forma e ponha a cozer +/- 30 minutos.
Está pronto !!