Tarte "Exoticaramelo" ( Inspiração Tarte Bahia de Arnaud Larher, frutos exóticos e caramelo)

tarte exoticaramelo

Vi esta tarte no blog francês Religieuse et Tarte Catin onde podem admirar receitas sublimes, essencialmente reproduções de grandes pasteleiros.
É um blog muito completo, ilustrado com fotos do passo a passo, e com realizações absolutamente incríveis.

tarte exoticaramelo

A "Tarte Bahia" é um clássico do pasteleiro Arnaud Larher, composta por uma base de tarte, um creme de manga / tangerina, um bolo de coco, uma mousse de caramelo e uma cobertura brilhante de caramelo / chocolate. Decorei por fim com uma mistura de amêndoas e avelãs caramelizadas.

tarte exoticaramelo

Usei as minhas receitas habituais na maioria dos passos e usei as receitas do blog para o creme de manga e para a cobertura.
Substitui a tangerina (difícil de encontrar nesta altura) por maracujá.
A aliança entre os frutos exóticos e o caramelo é surpreendente e agradável, é uma sobremesa óptima para acabar uma refeição leve de Verão.

tarteexoticaramelo

Quanto à decoração, admito que estava em falta de inspiração e limitei-me a "copiar" a tarte original.

Ingredientes p/ 8 pessoas (tarteira de 22 cm)

Base de tarte:

• 1 base de tarte (ver receita e passo a passo aqui)
• 1/2 vagem de baunilha

Creme Manga / Maracujá:

• 50 g de açúcar
• 40 g de Maizena®
• 50 g de polpa de marcujá
• 90 g de polpa de manga
• 65 g de chocolate branco de culinária
• 60 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

Dacquoise de Coco

• ver a receita e o passo a passo aqui

Mousse de Caramelo

• 75 g de açúcar
• 125 g de natas
• 250 g de natas bem frias para bater
• 3 folhas de gelatina

Cobertura Caramelo

• 150 g de açúcar
• 140 de natas
• 50 g de xarope
• 40 de chocolate branco de culinária
• 65 g de chocolate negro
• 5 g de gelatina

Passo 1

Mousse de Caramelo:
Ponha o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com cor caramelizada e retire do lume.
Entretanto, ponha os 125 g de natas a aquecer.

mousse de caramelo

Deite devagarinho as natas sobre o caramelo, com cuidado, e misture pata obter um creme liso.
Misture a gelatina demolhada e escorrida, e incorpore bem.
Reserve.
Entretanto, bata as natas em Chantilly firme.

mousse de caramelo

Ponha 2 colheres de sopa de Chantilly na mistura de caramelo, mexa bem para incorporar.
Misture o resto delicadamente, de baixo para cima para não retirar ar ao Chantilly.
Ponha numa forma amovível de +/- 18 cm e congele por 4 horas.

Passo 2

Faça a massa de tarte conforme receita aqui, acrescente as sementes de baunilha, e deixe no frigorífico 2 horas antes de usar.

Passo 3

Faça a daquoise de coco conforme a receita aqui, recorte à medida da sua tarteira e reserve.

Passo 4

Acenda o forno a 180º , forre a sua tarteira com a massa, ponha algum peso em cima (feijão seco por exemplo, por cima de papel vegetal), e coza +/- 20 minutos, ao fim desse tempo, retire o peso e deixe cozer + 10 min.
Reserve.

Passo 5

Creme Manga / Maracujá:
Corte o chocolate em pedacinhos numa taça e reserve.
Misture as polpas de fruta e reserve.
Numa tacinha, misture o açúcar e a Maizena®, e 3 colheres de sopa da mistura de polpa, mexa bem com vara de arames.

Num tachinho, aqueça a restante polpa, misture no preparado anterior e volte a pôr no lume brando, mexendo sempre, até espessar como um creme pasteleiro.
Deite essa mistura por cima do chocolate, mexa bem e junte por fim a manteiga.
Se necessário passe a varinha se houver alguns grumos.
Deite uma fina camada desse creme sobre a tarte e espalhe bem.
Ponha a daquoise de coco e cubra com o restante creme.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

Prepare a cobertura:
Parta os chocolates em pedacinhos e deite numa taça.
Faça ferver 50g de açúcar com 38 g de água, e pese 50 g : isto é o xarope.
Deite o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com uma bela cor de caramelo e apague o lume.

cobertura de caramelo

Junte as natas aquecidas com cuidado e mexa até estar tudo bem incorporado.
Junte o xarope e mexa.
Ponha essa mistura por cima dos chocolates e misture bem, incorpore a gelatina demolhada e escorrida, mexa para derreter bem.

cobertura de caramelo

Se necessário, passe a varinha mas com cuidado para não incorporar demasiadas bolhas de ar.
Tape e reserve até atingir uma temperatura de +- 30º, ou seja, temperatura ambiente.

Passo 7

Quando a cobertura estiver a temperatura, retire a mousse de caramelo da forma e deite a cobertura por cima, de maneira a tapar tudo.
Ponha essa mousse por cima da tarte e decore com as amêndoas e avelã em toda a volta.
Reserve no frigorífico no mínimo 1 hora antes de servir.