Semifrio Pera , Chocolate e Caramelo

semifrio pera, chocolate, e caramelo

No final do mês de Outubro fiz 36 anos (ouch !!), fomos jantar à casa dos meus pais e foi mais uma ocasião para realizar uma sobremesa especial (também mereceço !) .
Como estamos no Outono, a pera está em alta nesta altura e a  minha escolha recaiu sobre essa fruta. Juntando chocolate e caramelo, só podia sair coisa boa !

semifrio pera, chocolate e caramelo

Inspirei-me em várias receitas e decorações de dois dos meus blogs favoritos (aqui, e aqui).
O semifrio é constituido por uma base de dacquoise, uma camada de crocante, as peras e o caramelo, e a mousse de chocolate e caramelo.

semifrio pera, chocolate e caramelo

Finalizei com uma cobertura de caramelo absolutamente fantástica, fácil de fazer, mas tem que se ter alguns materiais menos usuais (termómetro de culinária e xarope de glucose).
Para a decoração, optei por fazer bolachas tuiles, desidratei fatias de pera no forno, e envolvi avelãs torradas em chocolate.

semifrio pera, chocolate e caramelo

Apenas mudaria a composiçaõ da mousse: usei chocolate de leite, mas para mim ficou um pouco doce de mais, por isso, a fazer outra vez, e o que aconselho, é fazer uma mistura de chocolate negro e chocolate de leite.
É uma sobremesa que pode parecer um pouco complicada, mas não é assim tanto, apenas necessita de algum tempo e organização.
Para esse tipo de semifirios, é indispendável uma forma de fundo amovível ou, melhor ainda, um aro.
Fazer de véspera.

Ingredientes (para um aro de 23 cm de diâmetro = 10 a 12 pessoas) :

 Para a dacquoise (base):

• 3 claras
• 80 g de açúcar
• 80 g de amêndoa em pó
• 40 g de açúcar em pó
• 20 g de farinha

Para o caramelo (vai ser preciso em várias fases da receita):

• 200 g de açúcar
• 200 g de natas
• 1/2 colher de café de sementes de baunilha
• 2 g de Flor de sal
• 1 colher de café de rum ou cognac

Para o crocante:

• 100 g de Nutella®
• 50 g de chocolate de leite
• 2 colheres de sopa do caramelo feito para esta receita
• 80 g de bolacha Crepe dentelle (encontrei no Mini preço, se não encontrar, pode usar canudinho

Para as peras:

• 6 peras médias maduras
• 150 ml de caramelo feito para esta receita
• 4 g de gelatina = 2 folhas

Para a mousse:

• 100 g de natas
• 3 folhas de gelatina
• 250 g de chocolate (aconselho usar 125 g de choc preto + 125 g de choc de leite)
• 2 gemas
• 40 g de caramelo feito para esta receita
• 7 claras 

Para a cobertura:

• 110 g de açúcar
• 85 g de xarope de glucose
• 125 g de natas 
• 6 g de gelatina (3 folhas)
• 15 g de chocolate de leite
• 15 g de chocolate branco

Passo 1

Primeiro temos que realizar o caramelo que vamos usar em várias fases:

Deite o açúcar numa frigideira ou tacho com fundo antiadesivo.

Ponha em lume brando e deixe que ganhe uma cor de caramelo, entretanto aqueça as natas sem ferver.

Quando o açúcar tiver uma cor de caramelo, retire do lume e junte as natas gota a gota num primeiro tempo,  e depois progressivamente e vá misturando. 

Ponha em lume brando novamente até a mistura estar lisa, sem grumos. Se necessário, passe com a varinha mágica, e filtre com a ajuda de um passador de rede.

Junte a baunilha, a flor de sal e o rum, e reserve a temperatura ambiente.

Passo 2

Para a dacquoise ( é um bolo a base de claras e amêndoa muito usado como base de semifrios):

Acender o forno a 180ºC.

Numa tigela, misture o açúcar em pó, a amêndoa e a farinha.

Bata as claras em castelo, e junte quando já estiverem fofas, o açúcar, e bata novamente até obter um creme bem liso e brilhante.

base de dacquoise

Junte as claras ao restante preparado, delicadamente, para não retirar ar às claras.

Espalhe essa mistura num papel vegetal ou directamente na sua forma , e deixe cozer 10 a 15 minutos (não deve ficar muito corada).

Deixe arrefecer totalmente antes de desenformar, e reserve.

Passo 3

Para o crocante: derreta o chocolate, junte o Nutella® e misture bem, se necessário, aqueça mais um pouco para o creme ficar bem liso.

Junte o caramelo e misture novamente.

crocante

Esmigalhe os crepes dentelles, e junte ao restante preparado. Misture delicadamente, e espalhe em cima de papel vegatal, no tamanho da sua forma.

crocante

Ponha no congelador 30 minutos.

Passado esse tempo, forre a sua forma com papel vegetal, deite a dacquoise, e de seguida o crocante e volte a pôr no congelador.

Passo 4

Demolhe a gelatina num grande quantidade de água.
Descasque e corte as peras em quartos, ou cubos, e coza no microondas durante +/- 3 minutos na potência máxima, ou até estarem cozidas mas sem se desfazer.
Deite 150 ml do caramelo, e envolva bem as peras.

Coe essa mistura: disponha as peras no crocante, e aproveite o líquido num tachinho.
Aqueça essa mistura de caramelo + líquido de cozedura das peras, desligue o lume, e deite a gelatina escorrida, misture bem até estar dissolvida.
Deite esse líquido por cima das pera e ponha no congelador pelo menos 30 minutos.

Atençaõ: se usar uma forma de fundo amovível, forre-a bem com papel vegetal para evitar que este caramelo virta por baixo ; foi o que me aconteceu e tive que fazer outro :(

Passo 5

Demolhe a gelatina numa grande quantidade de água fria.
Corte o chocolate em pedacinhos pequenos e reserve.
Leve as natas até ao ponto de ebulição, e retire do lume.
Junte a gelatina amolecida e escorrida, e  misture até dissolver. Acrescente o chocolate e deixe derreter.

Misture com uma espátula para obter um creme bem liso, e junte o caramelo e as gemas.
Misture novamente, e reserve a temperatura ambiente.

Bata as claras em castelo firme, e junte ao chocolate delicadamente.
Virta essa mousse por cima das peras caramelizadas.

Alise com uma espátula e ponha no congelador no mínimo 5 horas.
Eu fiz isso na véspera, e deixei no congelador a noite toda.
Se não quiser fazer a parte da cobertura, pode simplesmente deixar assim e desenformar umas horas antes de servir, e reservar no frigorífico.

Passo 6

No outro dia de manhã, preparar a cobertura:

Demolhe a gelatina em água fria.
Corte os chocolates em pedacinhos pequeninos.
Deite o xarope de glucose e o açúcar num tachinho antiadesivo em leve a caramelizar em lume brando.
Não deixe ganhar uma cor muito escura ou o caramelo será muito amargo.
Entretanto aqueça as natas sem ferver.
Quando o caramelo estiver bem dourado, junte as natas devagarinho, progressivamente, e vá misturando.
Junte a gelatina escorrida e misture bem para ajudar a dissolver.

Passe através de um coador por cima do chocolate, e deixe derreter. Vá misturando devagar com uma espátula para não criar bolhas de ar.
Retire o semifrio do congelador, deite-o por cima duma taça virada ao contrário ou de uma grelha se tiver, com algums jornais velhos por cima da bancada para proteger.
Deixe a cobertua a temperatura ambiente até atingir os 35ºC.
Espalhe por cima do semifrio, alise com uma espátula grande e deixe escorrer.
Com a ajuda de uma espátula larga, ponha o bolo no prato de serviço e deixe no frigorífico pelo menos 5 horas até descongelar.

Decore a gosto.

Aqui, uns detalhes da decoração que fiz:

Bolachas tuile, avelãs cobertas com chocolate:

E peras desidratadas no forno:

Muffins com Creme de Castanhas

muffins de castanha

Mais uma receita com castanhas para esta altura do ano em que estes frutos estão em alta.
Para dar uso ao meu creme de castanhas caseiro, fiz estes muffins sem muita esperança tenho que dizer...
Mas fiquei surpreendida com o resultado, pois o sabor adocidado das castanhas completa na perfeição a amargura característica do cacau.

muffins de castanha

Não ficaram nada secos (era o que receava por não levar chocolate derretido), e comeram-se num instante.
As fotos não estão grande coisa, foram tiradas de noite !

Ingredientes (12 muffins):

• 100 g de farinha com fermento (ou juntar 1 colher de café de fermento se usar farinha sem fermento)
• 35 g de cacau em pó
• 100 g de manteiga derretida
• 100 g de açúcar amarelo
• 2 ovos
• 100 g de creme de castanhas (receita aqui)
• pepitas de chocolate / chocolate em pedacinhos q.b. (facultativo)

Acenda o forno a 180ºC.

Numa tigelinha, misture bem a farinha (com o fermento se for o caso) e o cacau.

Noutra tigela, bata a manteiga com o açúcar até ficar parecido com um creme.

Incorpore os ovos.

muffins de castanha

Acrescente o creme de castanhas e misture muito bem.

Junte a farinha + cacau e incorpore bem.

Junte os pedacinhos de chocolate.

Ponha nas forminhas e coza cerca de 20 a 25 minutos.

Pastel de Castanhas (" Barquettes aux Marrons")

pastéis de castanhas

Quando fiz o creme de castanhas, foi a pensar nestes bolinhos. Tentei reproduzir uns bolitos que comia de vez en quando em França, e que se chamam  Barquettes aux marrons. Consite numa base de tarte, com um fundo de creme de amêndoas, e um recheio de castanhas. É tradicionalmente coberto por um glacé branco.
É um bolinho que não é muito leve, mas é muito saboroso, e é uma maneira diferente de usar castanhas.
Demora um bocadinho, mas não é complicado.
Ficam muito bons para acompanhar um café ou um chá.

pastéis de castanhas

Pesquisei várias receitas, e tirei de cada uma o que achava melhor.
Como não tenho formas de "barquettes", usei formas para pastéis de nata , e rendeu 12 pastéis, tendo sobrado mais ou menos metade da base de tarte.

pastéis de castanhas

Ingredientes:

Para a massa:

• 100 g de manteiga amolecida
• 125 g de açúcar em pó
• 1 ovo a temperatura ambiente
• 250 g de farinha sem fermento

Para o creme de amêndoas:

• 40 g de manteiga amolecida
• 40 g de açúcar
• 40 g de amêndoa em pó
• 1/2 ovo batido em omelette

Para o recheio:

• 50g de manteiga amolecida
• 150 g de creme de castanhas (receita aqui)
• 150 g de castanhas cozidas reduzidas a puré

Para o glacé:

• 3 colheres de sopa bem cheias de açúcar em pó
• água qb
• café solúvel qb

Passo 1

Começar pela massa:

Bata a manteiga com o açúcar até ficar com consistência de creme.

Junte o ovo e misture bem.

Junte a farinha e misture sem trabalhar muito (vai ficar como uma areia grossa).

Ponha essa mistura na bancada de trabalho e vá juntando com as mãos, até formar uma bola. Achate um pouco, filme e ponha no frigorífico 1 hora.

Passado esse tempo, estenda a massa e forre as formas untadas com manteiga. Pique a massa com um garfo.

Passo 2

Acenda o forno a 200ºC.

Numa tigela, misture a manteiga com o açúcar.

Junte a amêndoa, misture bem, e depois o ovo, misturando sempre.

creme de amêndoas

Junte se quiser um pouquinho de rum ou cognac.
Ponha uma colher de chá no fundo das tartes e ponha leve ao forno durante 10 minutos.
Retire os fundos das formas e reserve.

Passo 3

Numa tigela, misture a manteiga com o creme de castanhas até estar bem homogéneo.

recheio de castanhas

Junte o puré de castanhas, e misture até forma um creme.

Recheie os fundos das tarte tentando formar uma cúpula com a colher :

patéis de castanhas

Ponha no frigorífico 15 minutos e entretanto prepare o glacé (opcional).

Passo 4

Ponha o açúcar numa tigela e vá juntando água colher a colher até obter uma consistência um pouco mais espessa que um xarope. Pode juntar café, baunilha ou outro aroma.

Pegue os pastéis pelo fundo e mergulhe no glacé. Reserve no frigorífico até endurecer um pouco.