terça-feira, 7 de abril de 2015

Croquembouche, ou Pièce Montée de Choux (passo a passo)


O croquembouche é uma pastelaria de origem francesa : é uma superposição de Choux em forma de cone.
É muito comum encontrar este bolo em festas como casamentos, batizados, comunhões,...
Quando é feito para festas deste género com muitas pessoas costuma ter um aspecto espectacular, podendo chegar ao metro de altura.


Há muito tempo que queria fazer uma versão mais pequena, mas faltava-me o material adequado, ou seja uma base de cone em inox como usam os pasteleiros.
O resto, estava bastante à vontade para fazer : massa choux, creme diplomata (creme de pasteleiro + chantilly), e caramelo.
Os sabores são de uma simplicidade sem falhas (a cremosidade do creme com o crocante do caramelo), e cada uma vai tirando uma bolinha de choux, as crianças costumam achar bastante piada.


Com a chegada da Páscoa, e a previsão de um almoço familiar, comecei a planear o meu croquembouche.
Precisava de um cone para a base, e de saber quantos choux teria que fazer para fazer uma peça bonita.

Como foi a primeira vez, alguma coisa tinha de correr mal, e faltaram-me uns 5 ou 6 choux para ficar ao meu gosto, mas as quantidade que darei na receita já estão rectificadas, ou seja já contam com o número certo e mais uns choux que sobrarão para poder se darem ao luxo de escolher o mais bonitinhos.

Convém fazer os choux na véspera ou até na antevéspera para ficarem bem rijos e ser mais fácil rechear.


Comecei a pesquisar as possibilidades de construir um cone e descobri que com uma simples cartolina e papel vegetal, podíamos chegar ao mesmo resultado que os profissionais.

Para fazer o cone, usei uma caixa de cereais que enrolei em cone com as dimensões seguintes: base de 10 cm de diâmetro, e 32 cm de altura.
Colei bem com fita cola e no final forrei com uma folha de papel vegetal (para poder descolar sem problemas o caramelo).


Depois de estes pormenores, vamos então passar à receita:

Para a Massa choux:
  • 250 g de água
  • 110 g de manteiga
  • 140 g de farinha
  • 1 pitada de sal
  • 10 g de açúcar
  • 250 g de ovos 
Para o creme diplomata:
  • 225 g de leite
  • 1 vagem de baunilha (visitem a Boutique da Baunilha )
  • 45 g de gemas
  • 45 g de açúcar
  • 22 g de Maizena®
  • 3 g de gelatina
  • 1 c. de café de rum escuro
  • 225 g de natas para bater
Para o caramelo:
  • +/- 300 g de açúcar
Passo 1

Acenda o forno a 200ºC.
Prepare a massa choux conforme a receita aqui.
No tabuleiro, faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro e ponha a cozer 8 minutos a 200ºC, 8 minutos a 180ºC e 8 minutos a 160ºC. Depois disso, deixe a porta do forno entreaberta 10 minutos.
( como o tamanho é mais pequeno, convém reduzir o tempo de cozedura em relação aos referidos na receita).


Reserve os choux num sítio longe da humidade.

Passo 2

Na véspera, fazer também o creme:
Demolhar a gelatina em água fria.
Pôr o leite com a vagem a ferver, retire do lume.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar e a Maizena® até ficar bem cremoso.
Deite o leite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.


Volte a pôr no tacho, retire a baunilha, e mexe em lume brando até o creme espessar.
Retire do lume, misture a gelatina bem escorrida.
Junte por fim o rum.
Deite para um recipiente, tape com filme transparente tendo o cuidado de "colar" o filme ao creme para não secar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente.


Quando estiver frio, bata as natas bem frias em Chantilly e misture no creme delicadamente até estar tudo bem incorporado.
Tape e reserve no frigorífico (no mínimo 1 hora) até a utilização.

Passo 3

No prório dia, escolha os choux mais bonitos (entre 75 a 80 ), faça um pequeno orifício na base dos choux e recheie com o creme .




Passo 4

Agora muito cuidado com as queimaduras nos dedos !!!

Prepare o caramelo: ponha 100 g de açúcar num tacho antiaderente e deixe que fique com uma cor acastanhada bonita.


Retire imediatamente e molhe a parte de cima dos choux no caramelo com cuidado, deite por cima do papel vegetal, colando ligeiramente para não cairem, ou seja, a parte caramelizada fica colada ao papel vegetal.



Se o caramelo não chegar ou secar muito depressa, basta juntar mais um pouco de açúcar e pôr em lume brando até obter a textura ideal.
Quando todos os choux estiverem caramelizados, vire-os com a parte do caramelo para cima (descolam-se perfeitamente do papel vegetal)



Passo 5

Para a montagem do cone, vamos molhar os choux na parte lateral para colá-los uns aos outros.
Vá fazendo o caramelo em várias vezes (+/- 80 g de açúcar de cada vez) para não correr o risco de secar muito depressa.
Coloque o cone em cima de uma folha antiaderente.
Molhe o choux na parte lateral no caramelo e cole para baixo, junto ao cone,  ou seja para ficar colado à folha antiaderente (a folha preta na foto).


Faça o mesmo com os seguintes choux: molhe no caramelo a parte lateral e cole ao choux que está no cone de lado, e assim sucessivamente.


Vá subindo no cone até acabar e deixe o caramelo secar cerca de 5 minutos.

Para "desenformar", convém ter a ajuda de alguém: enquanto uma pessoa segura no croquembouche, a outra terá de retirar o cone por baixo, delicadamente.




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