Pasta de Pistáchio

pasta de pistáchio

A pasta de pistáchio é muito utilizada na pastelaria francesa para dar um sabor especial a tartes, bolos, gelados, etc.,
Confesso que costumava dizer: "detesto o sabor do pistáchio": ou seja, gosto dos pistáchios salgados para aperitivo, mas aquele sabor de pistáchio no gelado, por exemplo, bahhh... não gosto mesmo.

Depois de ver tantas receitas com pasta de pistáchio e de tanta gente afirmar que dava um sabor incomparável aos preparados, decidi lançar-me na realização da mesma.
E , de facto, apercebi-me que aquilo do que não gostava no sabor do pistáchio, é mesmo do sabor artificial , que não corresponde mesmo em nada ao sabor natural.

pasta de pistáchio

Não tem dificuldade, é um pouco como o praliné (receita aqui), mas com pistáchios.
O melhor é fazer com pistachios crus, sem casca, mas como não encontrei, tive que arranjar uma solução com os pistáchios que se encontram com mais facilidade ( salgados, torrados e com casca).
Basta escaldá-los e passá-los depois um pouquinho no forno para secar e voltar a torrar.

Pelo que li, conserva-se vários meses num frasco hermético.

pasta de pistáchio

Com as quantidades indicadas, obtive 150 g de pasta.

A receita é de Pierre Hermé, um dos mais conceituados pasteleiros franceses da actualidade.

Para certas receitas que pedem pasta de pistáchio líquida, basta juntar mais um pouquinho de óleo até obter a textura desejada.

Ingredientes:

• 100 g de pistáchios sem casca = +/- 200 g de pistáchios com casca
• 15 ml de água
• 50 g de açúcar
• 25 g de amêndoa em pó
• 2 gotas de essência de amêndoa (facultativo)
• 1 colher de sopa de óleo

Passo 1

Descasque os pistáchios até obter 100 g.

Ponha água a ferver num tacho, quando ferver, junte os pistáchios e deixe cerca de 1 minuto.

Acenda o forno a 150ºC.

pasta de pistáchio: preparação

Escorra os pistáchios, passe por água fria, e retire a pele de cor roxa.

Ponha os pistáchios num tabuleiro e deixe torrar +/- 15 minutos.

Passo 2

Ponha a água e o açúcar num tachinho, acenda o lume (médio) e deixe que atinja os 121ºC.

Para quem não tem termómetro: a partir do momento em que a mistura ferve com bolhas grandes, conte mais ou menos 3 minutos.

Retire do lume e junte os pistáchios, misture bem: vai ver que o xarope de açúcar vai ficar com um aspecto de sal grosso, é normal.

pasta de pistáchio

Deite tudo numa trituradora potente, junte a amêndoa, e a essência.

Triture um pouco, até uma texture de areia grossa, junte o óleo e tritura até obter uma textura de pasta (conforme a potência da triturador, poderá demorar entre 5 a 10 minutos).

Se necessário, pare um pouco (para o aparelho não trabalhar em contínuo) e recomece a triturar.

Ponha num frasco hermético, deixe arrefecer e tape.