segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Massa Folhada Invertida

massa folhada invertida caseira

A massa folhada é indispensável para a realização de vários petiscos, tanto doces como salgados.
Chama-se folhada porque, como é feita por várias dobras de massa e manteiga, no fim de cozida, tem aquele efeito de sobreposição de várias camadas finas.
A massa folhada tradicional é feita com a manteiga inserida dentro da restante massa.
A massa folhada invertida é feita ao contrário, ou seja, a massa é inserida dentro da manteiga, o que lhe dá uma textura muito mais aérea e leve do que a massa folhada tradicional.

massa folhada caseira

Confesso que era uma massa que já andava para fazer há muito tempo, mas estava com algum receio, pois nunca tinha tentado.
A minha primeira tentativa foi bastante satisfatória, mas como foi a primeira vez, cometi alguns erros que vou passar a explicar durante a receita.
Utilizei-a para fazer um mil-folhas e devo dizer que não tem nada a ver com a massa folhada da compra.
Para quem tem algum tempo, vale mesmo a pena tentar.

Ingredientes: não pesei no final, mas dá perfeitamente para uma tarteira grande.


Para a 1ª massa:
  • 150 g de farinha sem fermento
  • 65 ml de água
  • 50 g de manteiga derretida mas arrefecida
  • 1 colher de chá de sal fino
Para a 2º massa (manteiga):
  • 160 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente
  • 65 g de farinha sem fermento
Passo 1

Preparar a 1ª massa:

Deite a farinha  na bancada da cozinha, deixando um orifício no meio.
Junte no meio a água, a manteiga e o sal e misture com as mãos até obter uma massa lisa e homogénea.

massa folhada invertida

Estenda num quadrado (eu fiz de +/-  13 cm * 13 cm),  reserve num filme plástico no frigorífico 2 horas.

Passo 2

De seguida, prepare a manteiga (2º massa):
Misture a manteiga com a farinha até estar tudo bem ligado.





Aqui, podem ver que misturei na bancada, mas não façam como eu, e  misturem numa tacinha com um garfo ou espátula para evitar que fique a pegar na bancada.



Quando estiver tudo bem homogéneo, ponha filme plástico na bancada, e estenda com a espátula essa manteiga num retângulo 2 vezes mais comprido que o quadrado da 1ª massa (ou seja no meu caso, um retângulo de 13 cm * 26 cm).
Tape com filme plástico e ponha no frigorífico também por 2 horas.

Passo 3

Passadas as 2 horas, polvilhe a bancada com bastante farinha e ponha a 2ª massa (manteiga) em cima.
No meio. ponha a 1ª massa (o quadrado), e dobre a parte superior por cima (fig.2) e de seguida, a parte inferior (fig.3). Fica com um retângulo.
A isto, chama-se uma volta simples (dobrar o retângulo em 3).

massa folhada invertida


Passo 4

Deixando a massa na mesma posição em que está (com a dobra no sentido horizontal), estenda num retângulo de cima para baixo (fig.1), se necessário, vá polvilhando a bancada com farinha.

massa folhada invertida


Dobre a metade superior até o meio do retângulo, e de seguida, a metade inferior também até metade do retângulo (fig.2).
Dobre então esse quadrado em 2 (junte a metade superior por cima da metade inferior, fig.3).
A dobra fica então no sentido horizontal.
A isto chama-se uma volta dupla (dobrar o retângulo em 4) .

Passo 5

Vire a massa de maneira a ter a dobra do lado direito (fig.1):
Vá sempre polvilhando a bancada com farinha se sentir que cola um pouco.

massa folhada invertida

Estenda num retângulo de cima para baixo (fig 2), e repita uma volta dupla: dobre as pontas para o meio do retângulo, e de seguida, dobre a parte de cima por cima da outra (fig. 3 e 4).
Acabamos de fazer outra volta dupla, a dobra fica na horizontal.
Envolva este retângulo num filme plástico, e deixe no frigorífico 30 minutos.

Passo 6

Retire a massa, e vire-a de maneira a ter a dobra do lado direito (fig.1):

massa folhada invertida


Estenda num retângulo de cima para baixo (fig.2), e desta vez vamos dobrar numa volta simples: dobre o terço superior , e de seguida o terço inferior por cima ( dobrou em 3).

Aqui, como ia usar para uma receita doce, polvilhei a massa com açúcar na última volta. Ao cozer o açúcar caramelizou e ficou delicioso, mas não é um passo obrigatório.

Resumindo as voltas que tem que dar:
  • Inserir a massa dentro da manteiga estendida e dar uma volta simples
  • Estender e dar uma volta dupla
  • Virar a dobra para o lado direito
  • Estender e dar uma volta dupla
  • Frigorífico durante 30 min
  • Virar a dobra para o lado direito
  • Estender e dobra simples

E, pode respirar a fundo, porque já está, a sua massa folhada invertida já pode ser utilizada, ou congelada !!



2 comentários:

  1. Em ambientes de clima quente, como aqui no Norte do Brasil, podemos substituir a manteiga por margarinas próprias para folhar? Receio que ao usar manteiga se derreta tudo :(

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    1. Eu , sinceramente, não gosto nada de usar margarina nos bolos e pastelarias, acho que a manteiga dá um sabor muito melhor. Mas se diz que encontrou margarina própria para folhar, pode ser que resulte.
      Acho que o mais importante é manter sempre a mistura de manteiga + farinha bem fria, e enquanto está a fazer a "folhagem", se achar que a mistura começa a ficar mole, não hesite a voltar a pôr no frigorífico mais um pouco para solidificar. A minha experiência é pouca quanto a climas quentes :-)) mas como esta massa não precisa de levedar ou descansar a temperatura ambiente (como para os croissants por exemplo), penso que não deverá haver problemas. Se necessário, deixe mais um pouco no frigorífico entre cada volta.
      Espero ter ajudado, depois diga-me como correu !

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