Macaron - Receita de base

macarons de café

O macaron é um bolinho francês a base de clara de ovo e amêndoa em pó e é recheado por um creme, normalmente ganache (mistura de nata e chocolate).
O  chef pasteleiro francês Pierre Hermé deu um novo alento a este bolinho, e , de há uns anos para cá tem sido uma moda tanto nos progamas de culinária, nos blogues,... Tanto que se desconfia que anda por aí uma  epidemia de "macaronite" !

macarons com ganache de chocolate preto e morango

É de facto, muito muito muito bom!!! Tem a fama de ser extremamente difícil de realizar, existem 1001 truques para conseguir um bom macaron, alguns desesperam e deixam de tentar...
Tenho que confessar que a minha primeira tentativa foi um desastre (nada que não estivesse a espera), pesquisei muitas receitas e  muitos métodos diferentes.
Lá decidi tentar novamente e optei por uma das receitas mais simples que encontrei, e , surpresa, ficaram muito bonitos e muito saborosos. Desde então tenho utilizado esse método, o mais difícil sendo o controle da temperatura do forno. Eu tenho um forno a gás, e apesar de ter lido que era quase impossível obter bons macarons nesse tipo de forno, eu acho que há que fazer vários ensaios até encontrar a temperatura ideal.


Esta receita é a de base, ou seja vai obter +/- 20 biscoitos, que vai unir 2 a 2 para obter 10 macarons.

Vai necessitar de algum material que considero indispensável:

• uma peneira ou chinês de rede fina
• uma espátula (tipo salazar)
• papel vegetal
• batedeira eléctrica
• saco de pasteleiro
• uma picadora
• um tabuleiro

Ingredientes:

• 1 clara de ovo (35 g)
• 40 g de amêndoa em pó
• 65 g de açúcar em pó
• 15 g de açúcar
• algumas gotas de corante (eu uso líquido)

Passo 1

Comece por deitar o açúcar em pó e a amêndoa na picadora e triture por impulsos até estar tudo bem fino e homogéneo (não triture muito tempo de seguida, mas sim durante 1 ou 2 segundos, pare um pouco e recomece). (1)

Peneire essa mistura por cima de papel vegetal e reserve.(2)

realização de macarons

Ponha a clara numa taça e coloque por cima de um tachinho com água para levar em banho maria em lume brando (3). Vá  mexendo devagar com uma vara de arames até a clara estar só morninha (não quente) e formar um pouco de espuma (4). Retire a taça do lume.

Passo 2

Bata a clara em castelo e quando começar a ficar com neve (5), deite o açúcar (6) e continue a bater até formar uns picos quando retira as varas (7).

realização dos macarons

Se quiser juntar corante ou aroma , agora é a altura, nestas fotografias, usei umas gotas de café solúvel diluído em água.
Continue a bater por mais 1 ou 2 minutos até a cor estar uniforme (8).

Passo 3

Deite um pouco da mistura de amêndoa por cima da clara (9) e com a espátula incorpore mexendo de baixo (10) para cima (11) , repita essa operação 3 ou 4 vezes até acabar com a mistura de amêndoa e obter uma massa que seja uniforme sem estar muito líquida (12).

realização de macaron

Passo 4

Encha um saco de pasteleiro com boquilha lisa de 1 cm, e deite uma folha de papel vegetal sobre um tabuleiro.

Faça pequenos montes regulares ; eu costumo usar uma folha por baixo do papel vegetal onde desenhei círculos de 3 cm de diâmetro para me guiar (13).

Agarre no tabuleiro com as 2 mãos e deixe-o cair de uma altura de +/- 50 cm em cima da mesa (não tenha medo, não vai partir, nem os bolos vão ficar arruinados, pelo contrário) e repita mais 2 vezes. Esta fase serve para retirar o ar aos biscoitos e eles ficarem lisos (14). 

Faça deslizar a folha de papel vegetal com cuidado e deixe-a numa superfície lisa (longe de humidade) durante 45 minutos. Ponha o tabuleiro no frigorífico durante esse tempo.

realização de macarons

Ao fim de 35 minutos, acenda o forno a 150ºC.
Ao fim dos 45 minutos, volte a pôr o papel vegetal no tabuleiro e ponha no forno.

NOTA IMPORTANTE: os tempos e graus de cozedura variam de forno para forno, eu vou explicar como faço no meu forno a gás.

Ponho no forno durante 12 minutos a 150º C, apago e deixo mais 2 minutos, a partir daí vou verificando a cozedura com o dedo carregando levemente no topo, se mexer é porque ainda não estão cozidos, e prolongo o tempo no forno, vou verificando de 30 em 30 segundos. Quando o topo está firme, retiro e faço imediatamente deslizar o papel vegetal para cima da bancada da cozinha (15).

Deixo repousar 3 minutos e começo a descolar os biscoitos e faço imediatamente uma pressão leve com o polegar na parte inferior (que estava em cima do papel) para poder encher melhor com ganache.

Se os macarons não se descolarem com facilidade, é porque não cozeram o suficiente, terá que ajustar o tempo numa próxima tentativa, no entanto, conseguirá descolá-los passando uma esponja húmida por cima da bancada e pondo o papel vegetal por cima.

Agora, já pode rechear os macarons, arrumá-los numa caixa hermética e esquecê-los nos frigorífico durante 48 horas, pois se os provar na altura em que os fez, não terão desenvolvido todos os aromas no máximo.
Com recheios que incluem fruta, 24 horas serão suficientes, mais do que isso e os macarons começariam a ficar demasiado moles.

Se o tempo estiver de chuva, ou até húmido, desaconselho fortemente fazer macarons. Já tinha lido que não resultam, e por experiência, posso dizer que sempre que tentei fazer macarons com tempo húmido, falharam sempre.