Semifrio Pera , Chocolate e Caramelo

semifrio pera, chocolate, e caramelo

No final do mês de Outubro fiz 36 anos (ouch !!), fomos jantar à casa dos meus pais e foi mais uma ocasião para realizar uma sobremesa especial (também mereceço !) .
Como estamos no Outono, a pera está em alta nesta altura e a  minha escolha recaiu sobre essa fruta. Juntando chocolate e caramelo, só podia sair coisa boa !

semifrio pera, chocolate e caramelo

Inspirei-me em várias receitas e decorações de dois dos meus blogs favoritos (aqui, e aqui).
O semifrio é constituido por uma base de dacquoise, uma camada de crocante, as peras e o caramelo, e a mousse de chocolate e caramelo.

semifrio pera, chocolate e caramelo

Finalizei com uma cobertura de caramelo absolutamente fantástica, fácil de fazer, mas tem que se ter alguns materiais menos usuais (termómetro de culinária e xarope de glucose).
Para a decoração, optei por fazer bolachas tuiles, desidratei fatias de pera no forno, e envolvi avelãs torradas em chocolate.

semifrio pera, chocolate e caramelo

Apenas mudaria a composiçaõ da mousse: usei chocolate de leite, mas para mim ficou um pouco doce de mais, por isso, a fazer outra vez, e o que aconselho, é fazer uma mistura de chocolate negro e chocolate de leite.
É uma sobremesa que pode parecer um pouco complicada, mas não é assim tanto, apenas necessita de algum tempo e organização.
Para esse tipo de semifirios, é indispendável uma forma de fundo amovível ou, melhor ainda, um aro.
Fazer de véspera.

Ingredientes (para um aro de 23 cm de diâmetro = 10 a 12 pessoas) :

 Para a dacquoise (base):

• 3 claras
• 80 g de açúcar
• 80 g de amêndoa em pó
• 40 g de açúcar em pó
• 20 g de farinha

Para o caramelo (vai ser preciso em várias fases da receita):

• 200 g de açúcar
• 200 g de natas
• 1/2 colher de café de sementes de baunilha
• 2 g de Flor de sal
• 1 colher de café de rum ou cognac

Para o crocante:

• 100 g de Nutella®
• 50 g de chocolate de leite
• 2 colheres de sopa do caramelo feito para esta receita
• 80 g de bolacha Crepe dentelle (encontrei no Mini preço, se não encontrar, pode usar canudinho

Para as peras:

• 6 peras médias maduras
• 150 ml de caramelo feito para esta receita
• 4 g de gelatina = 2 folhas

Para a mousse:

• 100 g de natas
• 3 folhas de gelatina
• 250 g de chocolate (aconselho usar 125 g de choc preto + 125 g de choc de leite)
• 2 gemas
• 40 g de caramelo feito para esta receita
• 7 claras 

Para a cobertura:

• 110 g de açúcar
• 85 g de xarope de glucose
• 125 g de natas 
• 6 g de gelatina (3 folhas)
• 15 g de chocolate de leite
• 15 g de chocolate branco

Passo 1

Primeiro temos que realizar o caramelo que vamos usar em várias fases:

Deite o açúcar numa frigideira ou tacho com fundo antiadesivo.

Ponha em lume brando e deixe que ganhe uma cor de caramelo, entretanto aqueça as natas sem ferver.

Quando o açúcar tiver uma cor de caramelo, retire do lume e junte as natas gota a gota num primeiro tempo,  e depois progressivamente e vá misturando. 

Ponha em lume brando novamente até a mistura estar lisa, sem grumos. Se necessário, passe com a varinha mágica, e filtre com a ajuda de um passador de rede.

Junte a baunilha, a flor de sal e o rum, e reserve a temperatura ambiente.

Passo 2

Para a dacquoise ( é um bolo a base de claras e amêndoa muito usado como base de semifrios):

Acender o forno a 180ºC.

Numa tigela, misture o açúcar em pó, a amêndoa e a farinha.

Bata as claras em castelo, e junte quando já estiverem fofas, o açúcar, e bata novamente até obter um creme bem liso e brilhante.

base de dacquoise

Junte as claras ao restante preparado, delicadamente, para não retirar ar às claras.

Espalhe essa mistura num papel vegetal ou directamente na sua forma , e deixe cozer 10 a 15 minutos (não deve ficar muito corada).

Deixe arrefecer totalmente antes de desenformar, e reserve.

Passo 3

Para o crocante: derreta o chocolate, junte o Nutella® e misture bem, se necessário, aqueça mais um pouco para o creme ficar bem liso.

Junte o caramelo e misture novamente.

crocante

Esmigalhe os crepes dentelles, e junte ao restante preparado. Misture delicadamente, e espalhe em cima de papel vegatal, no tamanho da sua forma.

crocante

Ponha no congelador 30 minutos.

Passado esse tempo, forre a sua forma com papel vegetal, deite a dacquoise, e de seguida o crocante e volte a pôr no congelador.

Passo 4

Demolhe a gelatina num grande quantidade de água.
Descasque e corte as peras em quartos, ou cubos, e coza no microondas durante +/- 3 minutos na potência máxima, ou até estarem cozidas mas sem se desfazer.
Deite 150 ml do caramelo, e envolva bem as peras.

Coe essa mistura: disponha as peras no crocante, e aproveite o líquido num tachinho.
Aqueça essa mistura de caramelo + líquido de cozedura das peras, desligue o lume, e deite a gelatina escorrida, misture bem até estar dissolvida.
Deite esse líquido por cima das pera e ponha no congelador pelo menos 30 minutos.

Atençaõ: se usar uma forma de fundo amovível, forre-a bem com papel vegetal para evitar que este caramelo virta por baixo ; foi o que me aconteceu e tive que fazer outro :(

Passo 5

Demolhe a gelatina numa grande quantidade de água fria.
Corte o chocolate em pedacinhos pequenos e reserve.
Leve as natas até ao ponto de ebulição, e retire do lume.
Junte a gelatina amolecida e escorrida, e  misture até dissolver. Acrescente o chocolate e deixe derreter.

Misture com uma espátula para obter um creme bem liso, e junte o caramelo e as gemas.
Misture novamente, e reserve a temperatura ambiente.

Bata as claras em castelo firme, e junte ao chocolate delicadamente.
Virta essa mousse por cima das peras caramelizadas.

Alise com uma espátula e ponha no congelador no mínimo 5 horas.
Eu fiz isso na véspera, e deixei no congelador a noite toda.
Se não quiser fazer a parte da cobertura, pode simplesmente deixar assim e desenformar umas horas antes de servir, e reservar no frigorífico.

Passo 6

No outro dia de manhã, preparar a cobertura:

Demolhe a gelatina em água fria.
Corte os chocolates em pedacinhos pequeninos.
Deite o xarope de glucose e o açúcar num tachinho antiadesivo em leve a caramelizar em lume brando.
Não deixe ganhar uma cor muito escura ou o caramelo será muito amargo.
Entretanto aqueça as natas sem ferver.
Quando o caramelo estiver bem dourado, junte as natas devagarinho, progressivamente, e vá misturando.
Junte a gelatina escorrida e misture bem para ajudar a dissolver.

Passe através de um coador por cima do chocolate, e deixe derreter. Vá misturando devagar com uma espátula para não criar bolhas de ar.
Retire o semifrio do congelador, deite-o por cima duma taça virada ao contrário ou de uma grelha se tiver, com algums jornais velhos por cima da bancada para proteger.
Deixe a cobertua a temperatura ambiente até atingir os 35ºC.
Espalhe por cima do semifrio, alise com uma espátula grande e deixe escorrer.
Com a ajuda de uma espátula larga, ponha o bolo no prato de serviço e deixe no frigorífico pelo menos 5 horas até descongelar.

Decore a gosto.

Aqui, uns detalhes da decoração que fiz:

Bolachas tuile, avelãs cobertas com chocolate:

E peras desidratadas no forno: