Royal de Chocolate Guylian e Amendoim

royal chocolate e amendoim

O "Royal ", ou também "Trianon" é um bolo que faz parte dos clássicos da pastelaria francesa. Originalmente constituido por uma dacquoise de amêndoas, um crocante de praliné e uma mousse de chocolate, é depois polvilhado por cacau em pó. Para os amantes de chocolate, é uma verdadeira tentação...

Já fiz este bolo várias vezes, com algumas mudanças na mousse (pode ser de chocolate negro, de leite, ou até de praliné para variar os sabores).
Este foi feito para levar para a casa dos meus pais, optei por repetir o crocante de amendoim que tinha feito no último tronco : dá menos trabalho que o crocante de praliné e é absolutamente divinal.

A mousse de chocolate é bem simples, optei por uma mistura de chocolates pralinés tipo frutos do mar da Guylian e chocolate preto a 74%.

Experimentem esta sobremesa, e depois digam-me que não é irresistível !!!

Fiz numa forma rectangular, podem repetir numa forma redonda de 20 a 22 cm de diâmetro.

A maior parte dos passos já está fotografada e explicada neste blog, pelo que apenas postei aqui as fotos da mousse, que também não tem nenhuma técnica difícil...

Para 10 pessoas:

Dacquoise de amêndoas:
(eu pus 2 camadas de dacquoise, podem perfeitamente optar por uma camada só na base e dividir os ingredientes por 2)

• 100 g de clara de ovo
• 50 g de açúcar
• 100g de açúcar em pó
• 100g de amêndoa em pó

Crocante de amendoim:

• 100 g de chocolate branco
• 45 g de amendoim torrado (sem casca)
• 80 g de pailleté feuilletine (veja aqui a receita)

Mousse:

• 80 g de natas
• 150 g de chocolates tipo frutos do mar da Guylian
• 50 g de chocolate negro a 74%
• 5 g de gelatina
• 40 g de gemas
• 190 g de claras

Passo 1

Faça o pailleté feuilletine conforme a receita aqui

e reserve numa caixa hermética.

Passo 2

Faça as dacquoises conforme a receita aqui, recorte nas medidas certas e reserve.

dacquoises

Prepare a forma forrando com papel vegetal e disponha uma das dacquoises no fundo.

Passo 3

Prepare o crocante:

triture o amendoim grosseiramente, e entretanto derreta o chocolate branco.

Misture tudo, assim como o pailleté feuilletine e espalhe com uma colher sobre a primeira camada de dacquoise.

crocante de amendoim

Disponha a segunda camada se for o caso, pressione ligeiramente e reserve no congelador.

Passo 4

A mousse:

Demolhe a gelatine em água fria.

Derreta os chocolates juntos. Ferva as natas e junte o chocolate, misture bem.

Junte a gelatine derretida e misture cuidadosamente para derreter bem.

Junte as gemas , mexa bem e reserve.

Bata as claras em castelo envolva na mistura de chocolate.

Espalhe por cima da dacquoise, alise e reserve no congelador de um dia para o outro.

Passo 5:

No próprio dia, desenforme e deixe descongelar umas 4 horas. Polvilhe com cacau amargo.

Tronco Baunilha /Mascarpone , Cremoso de Manga/Laranja e Crocante de Amendoim

tronco baunilha, manga e crocante amendoim

Este tronco foi feito para a passagem de ano , já o tinha idealizado há muito tempo, principalmente na parte da decoração em que usei chocolate temperado para rematar as pontas com uns rectângulos e também uma renda de chocolate colada ao próprio tronco.

A base é uma dacquoise de coco, tem depois um crocante de amendoim que foi a parte que mais adorei nesta sobremesa, umas framboesas frescas, um cremoso de manga /laranja e a mousse é de baunilha e mascarpone.

interior do tronco

O resultado é uma sobremesa equilibrada, com várias texturas, se voltasse a fazer, substituía a framboesa fresca por pedacinhos de manga ou ananás caramelizados.
Usei a forma "do desenrasque" em forma de meio cilindro (veja aqui como fiz), mas só usei em comprimento 25 cm, já que não era para muitas pessoas.
Tem que ser feito de véspera, a decoração de chocolate pode ficar para o próprio dia.

tronco baunilha , manga e crocante amendoim

Ingredientes: (8 pessoas ) / forma de tronco 25 cm * 8 cm de largura e 11 cm de altura.

Dacquoise de coco:

• 2 claras
• 50 g de açúcar
• 50 g de coco ralado
• 25 g de açúcar em pó
• 13 g de farinha

Crocante de amendoim:

• 65 g de chocolate branco
• 55 g de "feuilletine"( veja a receita aqui) 
• 30 g de amendoim torrado sem sal grosseiramente picado

Cremoso de Manga / Laranja:

• 120 g de puré de manga
• 60 ml de sumo de laranja fresco
• 2 gemas
• 10 g de amido de milho
• 25 g de açúcar
• 40 g de manteiga cortada em pedacinhos
• 1 folha de gelatina (2 g)

Mousse de Baunilha e mascarpone:

• 55 g de leite
• 1 vagem de baunilha de boa qualidade (veja na Boutique da Baunilha)
• +/- 3 gemas  (50g)
• 40 g de açúcar
• 3 g de gelatina (1,5 folhas)
• 140 g de queijo mascarpone
• 250 g de natas para bater bem frias

E mais:

• framboesas qb
• 100 g de chocolate de culinária

Passo 1

O cremoso:

Ponha uma folha de acetato no fundo da forma e ponha no congelador.

Aqueça o puré e sumo de fruta num tachinho, e reserve.

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.

Vá juntando a polpa de fruta quente, mexendo sempre e desfazendo qualquer grumo.

Volte a pôr no tacho e , em lume brando, leve a cozer até o creme espessar.

Retire do lume, junte a gelatina demolhada e escorrida e mexa bem. Reserve por 10 minutos.

Junte a manteiga, mexa até estar tudo bem dissolvido e deixe amornar.

Espalhe no fundo da forma e congele por 4 horas no mínimo.

Passo 2

A dacquoise:

Siga os passos da receita aqui e espalhe en forma rectangular, recorte no fim de cozida nas medidas da base da forma (25 cm * 8 cm) e reserve.

Passo 3

O crocante:

Derreta o chocolate e misture com a feuilletine e o amendoim.

Espalhe por cima da dacquoise e reserve.

Passo 4

Quando o cremoso estiver congelado, pode começar a mousse:

ponha a ferver o leite com a vagem aberta ao meio, e as sementes raspadas.

Reserve por 5 minutos e retire a vagem.

Numa taça, bata as gemas com o açúcar, e dilua com o leite quente, mexendo sempre.

Volte a pôr no tacho e leve em lume brando até o creme espessar sem ferver.

Retire do lume e junte a gelatina demolhada e escorrida. Reserve numa taça.

Junte num recipiente as natas e o mascarpone (ambos bem frios) e bata em Chantilly.

Junte ao restante creme com uma vara de arames grandes.

Retire o cremoso de manga e reserve.

Volte a forrar a forma com folha de acetato.

Espalhe mais ou menos 1/3 da mousse no fundo da forma, e ponha no congelador 30 min.

Ao fim desse tempo, disponha o cremoso de manga e calque levemente, espalhe o resto da mousse e alise. 

Se quiser juntar as framboesas, é nesta fase.

Ponha a dacquoise com o lado do crocante virado para a mousse.

Calque bem e ponha no congelador no mínimo 6 horas.

Passo 5

tronco baunilha, manga e amendoim

4 horas antes de servir, deixe descongelar o tronco.

Para as decorações , eu temperei o chocolate, mas pode apenas derretê-lo e espalhar numa camada fina para depois recortar os rectângulos.

Para a renda: deixe cair o chocolate numa folha de acetato ou papel vegetal de maneira a formar linhas, rendas, o que quiser...

Quando estiver a ficar mais rijo (mas não totalmente), disponha a folha com o lado do chocolate por cima do tronco, como se fosse um autocolante, e deixe que cristalize totalmente. Retire a folha delicadamente e o chocolate ficará colado ao tronco.

Feuilletine

O "pailleté feuilletine" é muito usado na pastelaria francesa para trazer textura às sobremesas. Combinado com outros ingredientes, forma a camada de crocante que tanta vez utilizo nos entremets.
Costumo usar de maneira mais tradicional com chocolate e pasta de praliné, mas podemos variar com outros chocolates e outros frutos secos.
Estas medidas chegam para utilizar numa forma de 24 cm.

Ingredientes:

• 1 clara (+ ou - 30 g)
• o mesmo peso em manteiga a temperatura ambiente
• o mesmo peso em açúcar em pó
• o mesmo peso em farinha

Acenda o forno a 180 º.

Forre um tabuleiro com papel vegetal

Misture a manteiga com o açúcar até obter um creme.

Junte a farinha e mexa , e por fim junte a clara, misturando para obter um creme.

feuilletine para crocante

Espalhe no tabuleiro numa camada muito fina, quase transparente, e ponha a cozer mais ou menos 12 minutos.

Vá verificando frequentemente a cor, se ficar muito escuro, baixe a temperatura ou apague o forno e deixe o tabuleiro lá dentro.

Quando a camada estiver cozida e bem dourada, retire do forno e parta em pedacinhos (vai ver que é muito quebradiça, mas é mesmo assim ).

Reserve num recipiente fechado.