Semifrio Chocolate, Frutos Vermelhos e Baunilha

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Há umas semanas atrás, uma prima minha que vive no Luxemburgo veio passar uns dias a Portugal, e pediu-me para fazer uma bela sobremesa para o jantar que reuniria alguns familiares (mesmo que não me pedisse, eu faria um bolo na mesma !).
É uma prima da qual gosto muito, já passou os cinquenta anos (ela às vezes acha-se velha) mas tem um espírito jovem e divertido. Gosta de comer bem, de ter a família reunida, e de fazer os outros felizes.
Eu sei que ela não é esquisita nos gostos, e tem uma fraqueza por framboesas e chocolate.
Como ainda tinha no congelador frutas de Verão (amoras, framboesas, e morangos), foi nessa base que imaginei a sobremesa.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

É constituida por um biscoito fofinho cuiller embebido com xarope, uma mousse de chocolate/frutos vermelhos, uma camada gelificada de frutos vermelhos, e uma mousse bavaroise baunilha/ rum.
A decoração é uma cobertura brilhante chocolate branco/frutos vermelhos, círculos de chocolate temperado, framboesas e avelãs caramelizadas.
Inaugurei uma forma rectangular de +/- 28 cm *11cm, mas podem usar uma forma redonda de 22 cm, ou até 24 cm, ficará mais ou menos alto.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Como todas as sobremesas que gosto de realizar, não ficou muito doce, cada camada tem um sabor próprio, apenas faltou na minha opinião uma camada de crocante.

Fazer de véspera e decorar no próprio dia.

Ingredientes :

Biscuit cuiller:

• 2 ovos
• 50 g farinha 
• 50 g açúcar
• 20 g de amêndoa moída

Xarope:

• 60 g açúcar
• 60g água
• licor Crème de Cassis, ou qualquer outro a gosto

Bavaroise Baunilha

• 250 g leite gordo (pode ser também 1/2 gordo)
• 1 vagem de Baunilha
• 40 g de gemas (+/- 3)
• 60 g açúcar
• 6 g gelatina
• rum a gosto (1/2 colher de café para mim)
• 200 g de natas para bater

Gelatina de frutos vermelhos:

• 500 g de mistura de frutos vermelhos (essa quantidade servirá para toda a polpa utilizada nas várias fases da receita)
• açúcar a gosto
• 6 g de gelatina

Mousse Chocolate:

• 6o g natas
• 85 g chocolate leite
• 65 g chocolate negro 70 %
• 7,5 g gelatina
• 24 g gemas
• 61 g polpa dos frutos vermelhos
• 145 g claras

Cobertura:

• 90 g polpa de frutos vermelhos ( ou água)
• 110 g açúcar
• 75 g natas
• 50 g chocolate branco
• 4 g gelatina
• corante se não usou a polpa

Decoração:

• 100 g de chocolate temperado
• framboesas 
• avelãs caramelizadas

Passo 1

Faça o biscuit cuiller :

Acenda o forno a 180º.

Bata as claras com batedeira eléctrica , vá juntando o açúcar e bata até obter um castelo firme.

Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.

Junte a farinha e a amêndoa e envolva com uma espátula.

Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal e leve a cozer 12 a 15 minutos.

O bolo tem que estar ainda fofinho mas não agarrar aos dedos quando se pressiona.

Entretanto, faça o xarope levando a água e o açúcar a ferver durante 2 minutos.

Retire do lume e acrescente o licor se for o caso.

Recorte o biscuit cuiller frio na medida exacta e disponha no fundo da forma.

Pincele generosamente com o xarope e reserve.

Passo 2

Bavaroise:

Corte a vagem no sentido longitudinal, raspe as sementes e junte tudo num tachinho com leite.

Leve a ferver, retire do lume, tape e deixe infudir 10 minutos.

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco esbranquiçado.

Coe o leite e deite devagar por cima das gemas, mexendo sempre para não formar grumos.

Volte a pôr no tacho, e deixe espessar levemente, atenção, o creme não pode ferver.

Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida.

Junte o rum, mexa tudo muito bem, reserve numa taça e tape com filme alimentar.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente, entretanto, prepare o resto.

Passo 3

A gelatina:

Ponha a fruta congelada num tacho, tape, e deixe descongelar devagarinho em lume brando.

Triture tudo, e passe por um coador para reter as sementes.

Dessa polpa, pese 200 g  reserve o restante que será repartido nas outras fases da receita.

Ponha a gelatina a demolhar.

Volte a pôr os 200 g de polpa num tacho, vá acrescentando açúcar e provando.

Quando estiver ao seu gosto, retire do lume e junte a gelatina demolhada. Mexa bem e reserve.

Passo 4

A mousse:

Parta o chocolate em pedacinhos.

Demolhe a gelatina.

Ferva as natas, retire do lume e junte a gelatina escorrida e o chocolate, mexa bem.

De seguida, junte as gemas, mexa para não coagular.

Junte a polpa e mexa.

Reserve a temperatura ambiente.

Entretanto, bata as claras em castelo firme, e incorpore ao restante com um vara de arames, delicadamente para não retirar ar .

Espalhe essa mousse sobre o biscuit cuiller e ponha de imediato no congelador.

Passo 5

Ao fim de +- 30 minutos, e quando a gelatina já não estiver quente, retire a forma do congelador, e verta a gelatina sobre a mousse delicadamente, volte a pôr no congelador.

Eu decidi espalhar algumas avelãs caramelizadas para trazer uma textura crocante.

Passo 6

Agora, podemos acabar a bavaroise de baunilha:

Quando o creme estiver totalmente arrefecido, bata as natas em castelo bem firme e junte delicadamente.

Retire a forma do congelador e espalhe a bavaroise por cima, alise bem, e ponha no congelador durante a noite.

Passo 7

A cobertura:

No próprio dia, junte num tacho a polpa (ou água) e o açúcar e deixe que levante fervura.

Junte as natas e o chocolate previamente picado.

Retire do lume e mexa bem.

Junte a gelatina demolhada e escorrida, e o corante se necessário.

Passe a varinha mágica para uniformizar e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Quando estiver frio, desenforme o bolo, ponha por cima de uma gelha ou copos para ficar "suspenso", convém pôr um tabuleiro por baixo para recuperar o excedente.

Espalhe lentamente a cobertura, que ao contacto com o frio do bolo, irá solidificar.

Deixe escorrer o excedente e ponha no frigorífico pelo menos 4 horas para descongelar.

Decorei depois a gosto, com chocolate e framboesas.

Delícia de Maracujá e Chocolate com Crocante de praliné (semifrio)

semifrio maracujá, chocolate e crocante de praliné

Esta combinação de sabores (maracujá e chocolate de leite) já é um clássico, provavelmente por juntar um elemento muito ácido à doçura do chocolate de leite.

Já queria fazer uma sobremesa com estes sabores há muito tempo, mas tem-me faltado a energia.
Foi realizada há já largas semanas mas entre problemas de saúde, de máquina fotográfica, e de computador, só agora é que consegui fazer um post.
Aliás, podem ver que a qualidade das fotografias é péssima,... foram tiradas com o telemóvel, enquanto não resolver um problema "técnico", é assim que terá que ser !

semifrio maracujá e chocolate

Este entremets é composto de uma daquoise de coco, um crocante de praliné, um creme de maracujá e uma mousse de chocolate.
Quis também tentar temperar chocolate para fazer uma decoração diferente. Temperar o chocolate consiste em fazê-lo derreter numa certa temperatura para que quando cristalizar, fique com o aspecto brilhante, e crocante, um pouco como os bomboms.
O bolo ficou muito equilibrado tanto em termos de texturas como de sabores.

semifrio maracujá e chocolate

A receita é inspirada no blog francês "J'en reprendrai bien un bout"... como costumo dizer, é para mim uma fonte inesgotável de inspiração, mesmo que não entendam francês, passem por lá que só as fotos valem a pena !!

Fazer de véspera.


Feito numa forma redonda amovível de 22 cm de diâmetro.(para 8 a 10 pessoas)

Dacquoise de coco:

• 3 claras (90 g)
• 80 de açúcar
• 80 g de coco ralado
• 40 g de açúcar em pó

Creme de maracujá:

• 200 g de polpa de maracujá (costumo comprar de lata, escorro para retirar as sementes e congelo o restante)
• 125 g de açúcar
• 73 g de gemas ( +/- 4 gemas, reserve as claras)
• 25 g de Maizena
• 2 folhas de gelatina (4 g)
• 125 g de manteiga a temperatura ambiente

Crocante de praliné:

• 35 g de chocolate de leite
• 125 g de pasta de praliné ( ver receita aqui)
• 95 g de feuilletine (= misturar 30 g de manteiga amolecida, 30 g de açúcar em pó, 30 g de farinha, e 1 clara até obter um creme homogéneo, espalhar num tabuleiro em camada fina e cozer 12 minutos a 180 º até estar dourado).

Mousse de chocolate e maracujá:

• 60 g de natas
• 85 g de chocolate de leite
• 65 g de chocolate negro 70%
• 7,5 g de gelatina
• 25 g de gemas (+/- 2)
• 65 g de polpa de maracujá
• 20 g do creme de maracujá feito previamente
• 145 g de claras (+/- 5)

Para a decoração:

• sementes de maracujá
• 100 g de chocolate
• avelãs caramelizadas

Passo 1

prepare a dacquoise conforme receita aqui e recorte ao tamanho da forma, e ponha no fundo da mesma.

Passo 2

o creme de maracujá:

Ferva a polpa de maracujá, entretanto bata numa tigela as gemas com o açúcar até obter um creme liso esbranquiçado.

Junte a Maizena e mexa bem.

Deite a polpa sobre esse creme, mexendo sempre e volte a pôr no tacho, em lume brando, continue mexendo sempre até o creme espessar.

Retire do lume, junte a gelatina previamente demolhada e escorrida e mexa.

Incorpore pouco a pouco a manteiga, mexa sempre bem para obter um creme bem liso.

Reserve 20 g desse creme para juntar à mousse.

Deixe arrefecer e deite por cima da dacquoise o restante creme.

Reserve no congelador.

Passo 3

Faça o crocante:

Derreta o chocolate, junte a pasta de praliné, e por fim a "feuilletine" esmigalhada em pedaços grosseiros.

Estenda entre 2 folhas de papel vegetal, com um rolo, no mesmo tamanho da forma.

Reserve no congelador.

Passo 4

A mousse:

Parta o chocolate em pedacinhos pequenos.

Ferva a nata, e junte o chocolate e a gelatina previamente demolhada e escorrida.

Mexa bem.

Junte as gemas e mexa bem para não formar grumos.

Junte  a polpa de maracujá e o creme.

Reserve a temperatura ambiente, e entretanto, batas as claras em castelo firme.

Junte ao restante com uma vara larga, delicadamente, para não retirar ar às claras.

Passo 5

Retire a forma do congelador.

Retire o crocante das folhas de papel vegetal, delicadamente, e disponha por cima do creme de maracujá.

Por fim espalhe a mousse de chocolate, alise, e ponha novamente no congelador , no mínimo 6 horas.

Passo 6

Retire a forma do congelador, desenforme, e decore a gosto.

Eu temperei chocolate, optei por fazer umas formas abstratas com ovais e redondos.

Deixe a sua imaginação falar !

Deixe a sobremesa descongelar no frigorífico umas 4 horas antes de degustar.

Tarte de Manga / Maracujá, Lima e Gengibre ( "Le Fantastik", de Michalak)

fantastik manga/ maracujá

O "Fanstastik" é um bolo / conceito inventado por um dos melhores pasteleiros franceses da actualidade, Christophe Michalak.
Fica entre a tarte e o entremets, ou seja, tem uma base de tarte, um bolo muito fofinho, um creme, e uma decoração que pode ser fruta fresca, fruta seca, chocolate, crocantes, etc...
Temos assim várias texturas (o areado da massa, o cremoso, o crocante) que podem ser declinadas nos sabores que mais gostamos.
Podem ver vários exemplos no site do Michalak aqui.

Há muito tempo que queria experimentar um Fantastik, e um almoço em casa dos pais foi a desculpa perfeita.

fantastik - tarte manga / maracujá

Optei por uns sabores exóticos: o bolo é aromatizado com lima, o cremoso é de manga / maracujá e gengibre, e juntei como decoração manga fresca, framboesa e um crumble de coco.

Inspirei-me largamente na receita da Nathalie, que tem um blog muito apetitoso !

Alterei algumas coisas e apresento aqui a minha versão, para uma forma de 22 cm ou seja 8 pessoas

fantastik - tarte manga / maracujá

Resultou numa sobresmesa fresca, as fatias pareciam pequenas, mas afinal são largamente suficientes devido à tanta textura diferente.

Voltarei sem dúvidas, a fazer um Fantastik, com a chegada do Outono, talvez seja uma versão chocolate / caramelo.

fantastik - tarte manga / maracujá

Ingredientes:

Base de tarte:

• 115 g de manteiga bem mole
• 45 g de açúcar em pó
• 1 pitade de flor de sal
• 100 g de farinha T55

Bolo de lima:

• 65 g de ovo (1 ovo grande)
• 100 g de açúcar
• raspa de 1 lima
• 50 g de natas
• 25 g de azeite
• 75 g de farinha T55
• 1 g de fermento em pó

Xarope de lima

• 60 g de água
• 30 g de açúcar
• 30 g de sumo de lima
• raspa de 1/2 limão

Cremoso:

• 110 g de polpa de fruta (para mim, uma mistura 1/3 manga, 2/3 maracujá )
• 25 g de gengibre ralado
• 125 g de ovos (+/- 3)
• 50 g de açúcar
• 1,25 g de gelatina
• 85 g de manteiga sem sal bem mole

Crumble de coco:

• 25 g de farinha
• 25 g de açúcar amarelo
• 13 g de amêndoa em pó
• 13 g de coco ralado
• 25 g de manteiga mole

Passo 1

A primeira coisa a fazer é o cremoso porque tem que descansar no frigorífico pelo menos 4 horas.

Num tachinho, junte a polpa e o gengibre, e deixe que levante fervura.

Retire do lume e tape. Deixe infudir 5 minutos.

Passado esse tempo, coe a polpa e retire o gengibre.

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.

cremoso manga / maracujá

Num recipiente, bata levemente os ovos com o açúcar, junte a polpa e mexa bem.

Ponha de novo no tacho, em lume brando, e mexa até o creme espessar.

Retire do lume e junte a gelatina escorrida e misture.

cremoso manga / maracujá

Quando o creme estiver morno (+/- 40ªC), junte a manteiga, e se necessário, passe a varinha mágica para obter um creme bem homogéneo.

Tape e ponha no frigorífico 4 horas no mínimo.

Passo 2

O crumble:
misture todos os ingredientes com as mãos, até obter umas migalhas grossas, espalhe num tabuleiro e coza 10 a 15 minutos a 160 ºC.

crumble de coco

Passo 3

A base de tarte:
Acenda o forno a 180ºC.
Num recipiente, junte a farinha, a flor de sal, e o açúcar e mexa.

Junte a manteiga bem mole e mexa com uma colher até obter uma espécie de creme.
Forre uma tarteira com essa massa : eu espalhei com os dedos porque a textura é um pouco díficil.
Ponha no forno 8 minutos e ao fim desse tempo, retire, e baixe o forno para 170ºC.

Passo 4

O bolo:
Num recipiente, junte os ovos, o açúcar, e as raspas. Bata com a batedeira eléctrica até a mistura ter o dobro do volume inicial.
Junte as natas e incorpore com uma colher.
Junte a farinha e fermento previamente peneirados e envolva delicadamente.

Por fim, junte o azeite e incorpore.
Ponha por cim da base de tarte e volte a pôr no forno durante 15 a 20 minutos, o bolo tem que ficar dourado.

Passo 5

Enquanto o bolo coze, faça o xarope:
ponha a água e o açúcar a ferver, só até o açúcar derreter.
Junte o sumo e raspas.

Quando o bolo estiver morno, pincele bem com o xarope, e reserve.

Passo 6

Para a montagem do bolo, ponha o cremoso num saco de pasteleiro, e decore a gosto (o bolo tem que estar a temperatura ambiente) com bolinhas.

Corte 1/2 manga em cubos e disponha no bolo, assim como framboesas e o crumble.

fantastik - tarte manga / maracujá

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