Entremet Alperce, Cereja, Maracujá

entremets alperce / cereja / maracujá

Adoro alperce, é talvez a minha fruta favorita. Gosto do visual, da pele rugosa, da textura, do sumo quando se come a fruta, do sabor, claro....
É pena encontrar por aí alperces com um aspecto tão bonito que depois ao comer desiludem profundamente.

Eu gosto da fruta madura, com gosto, com sabor próprio.
Numa das idas à praça da vila, comprei alperces que estavam no ponto perfeito, docinhos e sumarentos.

Como já tinha em mente fazer uma mousse de alperce, congelei logo uma parte: pelei-os e triturei-os na liquidificadora.
Já no ano passado, queria tentar uma sobremesa com base de mousse de alperce, mas não encontrei fruta que me enchesse as medidas !

Eu acho que o alperce combina com outras frutas alegres de Verão, por isso associei-o à uma compota de cerejas caseira e a uma espécie de gelatina de maracujá.

A base do bolo é uma dacquoise de coco, que fica sempre bem em entremets com frutas.
Para a decoração, optei por uma cobertura cor de laranja a lembrar o alperce e uns macarons a lembrar as cerejas !

Estava com algum receio da mousse de alperce, mas no final, resultou tudo muito bem numa sobremesa fresca e leve.

Ingredientes (forma redonda 22 cm de diâmetro)


Dacquoise de coco:

• ver os ingredientes aqui

Mousse de Alperce (receita da Isabelle)

• 500 g de polpa de alperce bem maduro sem pele e tritutado
• 1 vagem de baunilha (vejam aqui onde comprar Boutique da Baunilha)
• 60 g de gemas (3)
• 50 g de xarope de açúcar mascavado
• 14 g de gelatina
• 280 g de natas para bater
• 30 g de açúcar
• 7 g de rum

Compota gelificada de cereja

• 250 g de polpa de cereja
• 100 g de açúcar
• 1/2 vagem de baunilha
• 3 g de gelatina

Círculo de maracujá

• 150 g de polpa de maracujá (sumo sem as sementes)
• 25 g de açúcar (ou mais conforme o seu gosto)
• 3 g de gelatina

Cobertura

• 100 g de açúcar
• 100 g de xarope de glucose
• 50 g de água
• 65 g de leite evaporado
• 100 g de chocolate branco
• 7 g de gelatina
• corante qb

Passo 1

Faça a dacquoise de coco com os ingredientes e receita aqui.

Passo 2

Faça o xarope de açúcar mascavado: misture 50 g de açúcar mascavado com 38 g de água num tachinho.
Junte meia vagem de baunilha e um pouco de canela.
Leve a ferver, retire do lume e deixe assim 1 hora.
Filtre, pese 50 g e reserve.

Passo 3

O disco de cereja:

Ponha a polpa de cereja, o açúcar e a baunilha num tachinho.
Coza em lume brando durante 1 h 30 min. mexendo de vez em quando.
Retire a vagem e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida. Mexa bem
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele até ficar rijo.

Passo 4

O dico de maracujá:
num tachinho, misture a polpa e o açúcar e aqueça até dissolver o açúcar.
Junte a gelatine demolhada e escorrida e misture bem.
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele.

Passo 5

A mousse de alperce:
Ponha a polpa de alperce com a vagem de baunilha aberta ao meio e deixe amornar.
Retire do lume, deixe infudir 1 hora.
Ao fim desse tempo, retire a vagem, aqueça novamente, junte a gelatina demolhada e escorrida e o rum. Mexa bem para dissolver a gelatina, e reserve.
Numa taça. junte as gemas e o xarope e ponha em banho maria até atingir a temperatura de 85º, se não tiver termómetro, é o ponto em que as gemas começam a ligar e a espessar.
Retire do lume e bata com a batedeira em alta velocidade até resfriar completamente.
A mistura estará cremosa, com mais volume e esbranquiçada.

mousse alperce / baunilha

Incorpore essa mistura ao puré de alperce, delicadamente, e reserve.

mousse alperce / baunilha

Bata as natas bem frias em chantilly, junte o açúcar e incorpore à restante mistura, sem quebrar o ar.
prove, e se necessário, junte açúcar em pó (conforme o grau de maturidade da fruta,  a mousse poderá estar mais ou menos doce).

Passo 6

A montagem:
Num aro de 22 cm, ponha a dacquoise, eu juntei por cima avelãs caramelizadas.
Deite uma pequena porção de mousse, e leve ao congelador 30 min.

Ponha no centro o disco de cereja, espalhe mais uma camada de mousse e ponha no congelador 30 min.
Ponha no centro o disco de maracujá, espalhe a restante mousse, alise e ponha no congelador por 4 horas no mínimo.

Passo 7

A cobertura:
Num tacho ponha a água, o glucose o o açúcar em lume brando até atingir os 103º.
Retire do lume junte o leite evaporado e o chocolate em pedacinhos, mexa bem até o chocolate estar completamente derretido, se necessário, passe a varinha mágica.
Por fim, junte a gelatine demolhada e escorrida, e o corante e mexa bem.
Reserve no frigorífico até ficar +/- a 30 º, isto é uma temperatura ambiente.
Retire o entremets da forma, ponha por cima de uma taça virada ao contrário, essa taça deverá ela estar num tabuleiro, para poder recolher o excedente de coberture.
Espalhe a cobertura por cima do bolo e deixe que escorra o excedente.
Ponha no frigorífico até servir (mínimo 2 horas).

Dacquoise (Amêndoas, Avelãs ou Coco)

dacquoise

O bolo dacquoise tem origem na cidade francesa de Dax.
É composto essencialmente por claras de ovo batidas em castelo e farinha de frutos secos.

É muito utilizado em bases de entremets e semifrios.

É fácil de fazer, não contém gordura adicionada, e é muito saboroso.

Pode fazer na véspera, conserva-se muito bem.

Para a dacquoise de coco, substitua os 80 g de amêndoa pela mesma quantidade de coco ralado.

Pode substituir uma parte da amêndoa por avelãs em pó, ficará uma dacquoise mais aromática.


Esta receita serve para uma base de forma de 22 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 3 claras
• 80 g de açúcar
• 80 g de amêndoa em pó (ou avelã ou coco)
• 40 g de açúcar em pó
• 20 g de farinha

Acenda o forno a 180º.

Forre um tabuleiro com papel vegetal.

Numa tigela, misture a amêndoa, o açúcar em pó, e a farinha.

Numa taça, bata as claras em castelo, acrescentando pouco a pouco os 80 g de açúcar até ficar um merengue bem firme.

Misture essas claras nas farinhas, delicadamente, para não quebrar as bolhas de ar.

Espalhe no tabuleiro na forma desejada, e ponha a cozer 12 a 15 minutos.

Vá verificando a cor, não convém ficar muito escuro, se necessário, apague o forno e deixe a dacquoise acabar de cozer.

"L'Opéra", bolo Amêndoa, Café e Chocolate

Bolo Opéra

Este bolo, Opéra, é um dos bolos mais emblemáticos e típicos da culinária francesa. Não há pastelaria que não tenha à venda, em versão familiar ou individual, já foi revisitado das mais variadas maneiras, com formas e sabores diferentes.

Bolo Opéra

O bolo original é rectangular ou quadrado, composto por camadas finas e regulares de biscuit Joconde.
É uma sobremesa muito saborosa, rica em aromas fortes, no entanto, deve ser comida com moderação devido à presença do creme de manteiga.

Bolo Opéra

Não é um bolo muito apreciado por crianças já que é pouco doce e o sabor do café sobressai bastante.
Quando cortado em fatias individuais, fica com um visual muito bonito, podendo ser decorado a gosto.

Bolo Opéra

Estas medidas servem para 6 a 8 pessoas, como já disse convém servir fatias pequenas para não se tornar muito enjoativo.

Ingredientes:

Biscuit Joconde: (para uma placa de +/- 40 x 30 cm)

• 2 ovos inteiros
• 2 claras (guarde 1 gema)
• 75 g de açúcar em pó
• 75 g de amêndoa em pó
• 20 g de farinha
• 30 g de manteiga sem sal
• 10 g de açúcar

• 30 g de chocolate

Creme Manteiga / Café

• 125 g de manteiga sem sal
• 25 g de água
• 70 g de açúcar
• 1 ovo inteiro
• 1 gema (a que guardou)
• 1 colher de sopa rasa de café solúvel

Xarope:

• 100 g de água
• 25 g de açúcar
• 1 colher de café de café solúvel

Ganache chocolate negro:

• 90 g de chocolate negro
• 90 g de natas
• 15 g de manteiga

Cobertura

• 100 g de chocolate
• 15 g de óleo

Passo 1

Biscuit Joconde

Siga os passos da receita de biscuit Joconde aqui, espalhe regularmente no tabuleiro forrado com papel vegetal e ponha a cozer 12 minutos.

Quando estiver totalmente frio, corte em 3 no sentido vertical de maneira a obter 3 bandas de +/- 30 x 13 cm.

Reserve.

Derreta o chocolate e espalhe numa das bandas de biscoito.

Reserve no congelador.

Passo 2

O ganache:

Parta o chocolate em pedacinhos e deite as natas quentes por cima, misturando bem.

Incorpore a manteiga, mexa para obter um creme liso e reserve.

Passo 3

O xarope:

Deite tudo num tachinho, leve a ferver, retire do lume e reserve.
Deixe arrefecer por completo antes de utilizar.

Passo 4

Creme de manteiga:

Retire a manteiga do frigorífico, deite numa tigela a amolecer a temperatura ambiente.

Numa taça, ponha o ovo e a gema, e o café, bata até obter um creme fofo e homogéneo.

Reserve .

Num tachinho, ponha a água e o açúcar em lume brando e deixe que atinja os 121º, nessa altura, deite devagarinho nos ovos, mexendo constantemente mas devagar, aumente depois a velocidade e bata até obter um creme muito fofo, com o dobro do volume inicial ( quase com consistência de mousse), e que tenha arrefecido completamente.

Bata a manteiga para torná-la cremosa.

Quando o creme de ovos estiver à mesma temperatura que a manteiga, adicione esta pouco a pouco , mexendo sempre com a batedeira até estar tudo bem incorporado.

Nota: enquanto o creme de ovos arrefece, pode aproveitar para fazer os passos 2 e 3.

Atenção, nesta etapa, o creme de ovos não pode estar mais quente que a manteiga, ou então o creme ficará estragado.

O melhor será deixar o creme e a manteiga a temperatura ambiente durante 1 hora antes de misturar os dois.

Passo 5:

a montagem:
num tabuleiro, disponha a banda de biscuit Joconde barrada com chocolate (a parte barrada para baixo, ou seja, contra o tabuleiro).
Ensope com xarope (tem que ficar mesmo bem ensopado).
Espalhe metade do creme de manteiga, alise bem.
Ponha outra banda de biscuit e ensope bem com o xarope.

Espalhe todo o ganache, e alise bem.
Ponha a última banda de biscuit, ensope bem.
Espalhe o resto de creme de manteiga e alise o melhor que conseguir.
Ponha no frigorífico a noite toda ou no congelador até o creme de manteiga estar bem rijo.

Passo 6

Quando o Opéra estiver bem frio e o creme de manteiga bem rijo, prepare a cobertura:
derreta o chocolate e junte o óleo, misture bem.

Retire o bolo do congelador e espalhe a cobertura por cima, terá que trabalhar com rapidez porque o chocolate, ao contacto do frio ficará compacto num instante.
Volte a pôr no congelador até o chocolate estar bem firme.

Pode aparar os lados do bolo com uma faca grande que limpará entre cada corte. Se estiver congelado, o bolo será mais fácil de cortar.
Deixe descongelar umas 3 horas no frigorífico antes de comer.

Tarte "Exoticaramelo" ( Inspiração Tarte Bahia de Arnaud Larher, frutos exóticos e caramelo)

tarte exoticaramelo

Vi esta tarte no blog francês Religieuse et Tarte Catin onde podem admirar receitas sublimes, essencialmente reproduções de grandes pasteleiros.
É um blog muito completo, ilustrado com fotos do passo a passo, e com realizações absolutamente incríveis.

tarte exoticaramelo

A "Tarte Bahia" é um clássico do pasteleiro Arnaud Larher, composta por uma base de tarte, um creme de manga / tangerina, um bolo de coco, uma mousse de caramelo e uma cobertura brilhante de caramelo / chocolate. Decorei por fim com uma mistura de amêndoas e avelãs caramelizadas.

tarte exoticaramelo

Usei as minhas receitas habituais na maioria dos passos e usei as receitas do blog para o creme de manga e para a cobertura.
Substitui a tangerina (difícil de encontrar nesta altura) por maracujá.
A aliança entre os frutos exóticos e o caramelo é surpreendente e agradável, é uma sobremesa óptima para acabar uma refeição leve de Verão.

tarteexoticaramelo

Quanto à decoração, admito que estava em falta de inspiração e limitei-me a "copiar" a tarte original.

Ingredientes p/ 8 pessoas (tarteira de 22 cm)

Base de tarte:

• 1 base de tarte (ver receita e passo a passo aqui)
• 1/2 vagem de baunilha

Creme Manga / Maracujá:

• 50 g de açúcar
• 40 g de Maizena®
• 50 g de polpa de marcujá
• 90 g de polpa de manga
• 65 g de chocolate branco de culinária
• 60 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

Dacquoise de Coco

• ver a receita e o passo a passo aqui

Mousse de Caramelo

• 75 g de açúcar
• 125 g de natas
• 250 g de natas bem frias para bater
• 3 folhas de gelatina

Cobertura Caramelo

• 150 g de açúcar
• 140 de natas
• 50 g de xarope
• 40 de chocolate branco de culinária
• 65 g de chocolate negro
• 5 g de gelatina

Passo 1

Mousse de Caramelo:
Ponha o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com cor caramelizada e retire do lume.
Entretanto, ponha os 125 g de natas a aquecer.

mousse de caramelo

Deite devagarinho as natas sobre o caramelo, com cuidado, e misture pata obter um creme liso.
Misture a gelatina demolhada e escorrida, e incorpore bem.
Reserve.
Entretanto, bata as natas em Chantilly firme.

mousse de caramelo

Ponha 2 colheres de sopa de Chantilly na mistura de caramelo, mexa bem para incorporar.
Misture o resto delicadamente, de baixo para cima para não retirar ar ao Chantilly.
Ponha numa forma amovível de +/- 18 cm e congele por 4 horas.

Passo 2

Faça a massa de tarte conforme receita aqui, acrescente as sementes de baunilha, e deixe no frigorífico 2 horas antes de usar.

Passo 3

Faça a daquoise de coco conforme a receita aqui, recorte à medida da sua tarteira e reserve.

Passo 4

Acenda o forno a 180º , forre a sua tarteira com a massa, ponha algum peso em cima (feijão seco por exemplo, por cima de papel vegetal), e coza +/- 20 minutos, ao fim desse tempo, retire o peso e deixe cozer + 10 min.
Reserve.

Passo 5

Creme Manga / Maracujá:
Corte o chocolate em pedacinhos numa taça e reserve.
Misture as polpas de fruta e reserve.
Numa tacinha, misture o açúcar e a Maizena®, e 3 colheres de sopa da mistura de polpa, mexa bem com vara de arames.

Num tachinho, aqueça a restante polpa, misture no preparado anterior e volte a pôr no lume brando, mexendo sempre, até espessar como um creme pasteleiro.
Deite essa mistura por cima do chocolate, mexa bem e junte por fim a manteiga.
Se necessário passe a varinha se houver alguns grumos.
Deite uma fina camada desse creme sobre a tarte e espalhe bem.
Ponha a daquoise de coco e cubra com o restante creme.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

Prepare a cobertura:
Parta os chocolates em pedacinhos e deite numa taça.
Faça ferver 50g de açúcar com 38 g de água, e pese 50 g : isto é o xarope.
Deite o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com uma bela cor de caramelo e apague o lume.

cobertura de caramelo

Junte as natas aquecidas com cuidado e mexa até estar tudo bem incorporado.
Junte o xarope e mexa.
Ponha essa mistura por cima dos chocolates e misture bem, incorpore a gelatina demolhada e escorrida, mexa para derreter bem.

cobertura de caramelo

Se necessário, passe a varinha mas com cuidado para não incorporar demasiadas bolhas de ar.
Tape e reserve até atingir uma temperatura de +- 30º, ou seja, temperatura ambiente.

Passo 7

Quando a cobertura estiver a temperatura, retire a mousse de caramelo da forma e deite a cobertura por cima, de maneira a tapar tudo.
Ponha essa mousse por cima da tarte e decore com as amêndoas e avelã em toda a volta.
Reserve no frigorífico no mínimo 1 hora antes de servir.

Tarte de Nectarinas

tarte de nectarinas

Há umas semanas atrás, os meus pais tiveram a visita de uns amigos franceses que dirigem uma quintinha pedagógica. Produzem queijos, mel, e com a fruta, fazem compotas, geleias e conservas, tudo de modo artesanal.
Nesta visita, trouxeram queijo de cabra (uma perdição), mel (não sou muito apreciadora), e nectarinas em calda.

tarte de nectarinas

Uma fruta tão boa, e de tal qualidade pedia uma receita simples onde estivesse bem em destaque.
Optei por uma simples tarte, com um "crème diplomate" de rum e baunilha. Esse creme como nome tão chique não é mais do que um creme de pasteleiro ao qual se adiciona nata batida em Chantilly.
O sabor do rum é muito suave e a baunilha realça a doçura da fruta.

tarte de nectarinas

Poderia ter feita uma tarte mais simples, apenas com a massa folhada e a fruta, mas como se tratava de fruta em calda, o risco da massa ficar mole era grande....
Esta tarte pode ser declinada com qualquer fruta de verão, ficará óptima, leve e fresca....

Ingredientes : (tarte de 22 cm)

• 1 massa folhada rápida (pode obviamente optar por qualquer tipo de massa)
• 3 nectarinas em calda
• 150 ml de leite
• 1/2 vagem de baunilha
• 2 gemas
• 30 g de açúcar
• 15 g de Maizena®
• 2 g de gelatina
• 1 c.c. de rum escuro
• 150 ml de natas para bater (bem frias)

Passo 1

Prepare o creme pasteleiro:

ponha o leite com a vagem partida ao meio a fervilhar e retire do lume.

Bata à parte as gemas com o açúcar, junte a Maizena® e mexa bem.

Junte o leite devagar, mexa e volte a pôr no lume brando, mexa sempre até engrossar.

Retire a vagem junte a gelatina demolhada e escorrida, e o rum.

Ponha num recipiente, tape com filme e deixe arrefecer totalmente.

Passo 2

Barre com manteiga a tarteira e polvilhe com farinha.

Acenda o forno a 180ºC.

Estenda a massa, forre a tarteira e pique regularmente com garfo.

Por cima, disponha uma folha de papel vegetal e forre com feijão seco ou qualquer outro peso.

Ponha a cozer +/- 20 minutos, retire a folha e o feijão e prossiga a cozedura por mais 10 minutos.

Passo 3

Quando o creme pasteleiro estiver frio, bata as natas em Chantilly.

Bata um pouco o creme para amolecê-lo, e junte as natas.

Incorpore delicadamente e forre a tarte (totalmente arrefecida), alise.

Corte a fruta em fatias finas e decore a gosto.

tarte de nectarinas

Refrigere 1 hora antes de servir.

Massa Folhada Rápida e Fácil

massa folhada rápida e fácil

Esta massa folhada é perfeita para quem não tem muita paciência ou tem medo de experimentar uma massa folhada tradicional que exige algum tempo e experiência (por exemplo, esta receita).

Estava muito curiosa por ver os resultados, e fiquei agradavelmente surpreendida, pois para o pouco trabalho que dá, substitui perfeitamente uma massa folhada mais elaborada.
Ainda só usei como base de tarte, mas também quero ver como se porta esta massa em folhados (para salgadinhos por exemplo, ou galettes).

Aconselho fazer esta massa num sítio fresco, sem fogão aceso ou aquecimento a funcionar, pois convém manter uma temperatura fresca para ser mais fácil trabalhar.

Esta massa é suficiente para uma tarteira de +/- 25 cm de diâmetro
Receita de Lucy's Kitchen Notebook, (de Lyon, como eu !)

Ingredientes:

• 125 g de farinha T55 sem fermento (se puder pôr no frigorífico 30 min antes, melhor)
• 140 g de manteiga bem fria cortada em cubos
• 60 ml de água gelada
• 1/ 4 colher de café de sal fino (facultativo se usar manteiga com sal)

Passo 1

Comece por juntar numa taça a farinha, o sal e a manteiga.
Misture com uma faca, espátula ou garfo, até ver pedacinhos de manteiga de mais ou menos o tamanho de uma ervilha.
Junte a água e continue a misturar rapidamente.

massa folhada rápida e fácil

Quando conseguir formar uma bola deixe de misturar (ainda existirão pedaços de manteiga bem visíveis, é normal) e dê uma forma quadrada à massa.

Passo 2

Polvilhe a bancada com farinha e ponha o quadrado em cima.
Com o rolo, estenda num rectângulo de +/- 30 cm de comprimento.

massa folhada rápida e fácil

Divida mentalmente esse rectângulo em 3 (na altura) e dobre o 1/3 de baixo para cima.
Dobre o 1/3 de cima por cima do outro 1/3 dobrado.
Ou seja, tem que dobrar o rectângulo em 3.
Ficará com a dobra no meio, no sentido horizontal.

Não se preocupe se no início as bordas não ficarem muito direitas, conforme der as voltas, o quadrado ficará mais perfeitinho

Durante todo este processo pode polvilhar com farinha para a manteiga não agarrar, mas convém retirar o excedente com um pincel.

Passo 3

Dê 1/4 de volta , ou seja, a dobra terá que ficar do lado esquerdo, no sentido vertical veja a 1ª foto abaixo).
Repita o mesmo processso : dobre em 3, em dê 1/4 de volta novamente.

massa folhada rápida e fácil

Repita esse passo mais 2 vezes, terá feito no total 4 voltas ( cada volta sendo o processo de dobrar o rectângulo em 3).

Passo 4

Envolva o quadrado de massa com filme e ponha no frigorífico no mínimo 1 hora.


Antes de usar, se a massa estiver muito rija, deixe amolecer a temperatura ambiente +/- 30 minutos e use conforme a receita, salgada ou doce !

Tarte Maçã Verde, Lima e Framboesa ("Pop Pom" de Yann Brys)

Esta tarte foi apresentada num programa de culinária francês pelo autor, Yann Brys,que ganhou a medalha de Melhor Artesão de França (categoria pastelaria) em 2011.
É constituída por uma base de tarte aromatizada com raspa de lima, uma camada de bolo de amêndoa aromatizado com gengibre, uma camada de gelatina de framboesa, maçã verde  "marinada" em sumo de framboesa (na minha opinião, essa camada é dispensável, apenas traz a textura crocante), e um creme de maçã e lima.

Por fim, é decorada com um merengue italiano para equilibrar o ácido do recheio.
Quando vi os sabores e as texturas diferentes que compõem esta tarte, fiquei logo curiosa para experimentar .

É uma tarte muito fresca, muito leve, ideal para acabar um almoço de Verão.
Cada camada não tem dificuldade em si, ou seja , não há nenhuma técnica especial, mas é preciso tempo, organização e paciência!
Alterei um pouco as medidas originais, pois numa primeira tentativa, achei-a boa, mas os diferentes sabores não sobressaíram como esperava.

O mais engraçado, é que parece uma simples tarte merengada, mas ao cortar, revela muitas surpresas!

Ingredientes (tarteira de 22 cm, 8 pessoas)

• 1 base de tarte (receita aqui), + raspa de 1/2 lima

Bolo de amêndoa:

• 80 g de massapão
• 40 g de ovo ( 1 ovo pequeno)
• 5 g de fécula de batata
• 2 g de gengibre fresco ralado (1 colher de café pequena)
• raspa de 1/2 lima
• 15  de coco
• 15 g de clara de ovo
• 3 g de açúcar
• 25 g de manteiga

A gelatina de framboesa:

• 200 g de polpa de framboesa sem sementes
• 30 g de açúcar
• 2 folhas de gelatina

A maçã:

• 1/2 maçã verde (Granny Smith)
• 1 g de gengibre fresco
• 50 g de polpa de framboesa
• 25 d de água
• 3 g de sumo de lima

Creme :

• 30 g de leite
• 100 g de sumo de maça verde
• raspa de 1 lima
• 25 g de sumo de lima
• 150 g de ovos
• 100 g de açúcar
• 170 g de manteiga

Merengue italiano:

• 75 g de clara de ovo
• 100 g de açúcar
• 25 g de água

Passo 1

Faça a base de tarte conforme receita aqui, juntando com a farinha a raspa fina da lima.

Deixe repousar 2 horas no frigorífico.

Acenda o forno a 180ºC, forre a tarteira, pique com um garfo e tape com uma folha de papel vegetal e peso  (feijão seco por exemplo).

Ponha a cozer 10 a 15 minutos, a massa não deve ganhar cor.

Entretanto, faça o passo 2.

Passo 2

O bolo de amêndoa:

Derreta a manteiga e reserve.

Num recipiente, parta o massapão aos bocadinhos e junte o ovo.

Bata com a batedeira até estar tudo homogéneo.

Junte a fécula, o gengibre, a raspa, o coco, e misture.

À parte, bata a clara em castelo juntando o açúcar até estar firme.

Incorpore na outra preparação, e junte a manteiga derretida.

Retire a tarte do forno, tire a folha de papel vegetal delicadamente e espalhe a massa de amêndoa por cima.

Volte a pôr no forno mais 15 minutos, tendo o cuidado de não deixar a massa corar muito.

Reserve a temperatura ambiente.

Passo 3

A gelatina:

Ponha as folhas de gelatina a demolhar em água fria.

Num tachinho, deite a polpa de framboesa e o açúcar , ponha em lume brando e aqueça até o açúcar estar dissolvido.

Retire do lume e junte a gelatina bem escorrida, mexa bem até estar dissolvida.

Reserve até ficar fria e espalhe então por cima do bolo de amêndoa, e deixe no frigorífico até solidificar.

Nota: para obter polpa de framboesa, costumo usar framboesas congeladas, deixo desongelar em lume brando (mais ou menos o dobra da quantidade desejada), trituro e passo por um chinês para remover as grainhas.

Passo 4

A maçã:

Deite todos os ingredientes menos a maçã num tachinho e aqueça sem ferver.

Entretanto, descasque a maçã e parta aos quadradinhos regulares.

Ponha dentro da "marinada" com o lume já apagado, e deixe macerar pelo menos 1 hora.

Filtre o conteúdo para ficar só com a maçã, e espalhe por cima da gelatina.

Passo 5

O creme:

Aqueça o leite ligeiramente.

Bata os ovos com o açúcar e junte o leite batendo sempre.

Leve a ferver os sumos de maçã e lima juntos e retire imediatamente após a fervura.

Deite por cima dos ovos, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, em lume brando e leve a espessar.

Mexa sempre para não criar grumos.

Retire do lume, deite para um recipiente para arrefecer mais depressa e deixe que fique morno.

Junte a manteiga pouco a pouco, e se necessário, passe com a varinha mágica para obter um creme bem liso.

Deixe solidificar no frigorífico e quando estiver bem firme, espalhe por cima da maçã.

Reserve no frigorífico.

Passo 6

O merengue:

Num tachinho, junte a água e o açúcar (xarope), e leve ao lume com um termómetro de culinária.

Num recipiente, deite as claras, e quando o xarope estiver a 105ºC, comece a batê-las com a batedeira.

Quando o xarope estiver a 118ªC, retire do lume e deite de imediato por cima das claras: deite em fio, batendo sempre mas em velocidade mais baixa até incorporar o xarope todo.

Nessa altura, bata em velocidade mais alta até estar completamente frio.

Nota acerca do merengue italiano: se não tiver termómetro, pode fazer um merengue clássico.

O merengue italiano tem 2 vantagens: fica muito mais firme e por outro lado conserva-se mais tempo porque o calor do xarope vai "cozendo" as claras , o que não acontece com um merengue clássico em que as claras estão cruas, reduzindo assim o tempo de conservação.