Dacquoise (Amêndoas, Avelãs ou Coco)

dacquoise

O bolo dacquoise tem origem na cidade francesa de Dax.
É composto essencialmente por claras de ovo batidas em castelo e farinha de frutos secos.

É muito utilizado em bases de entremets e semifrios.

É fácil de fazer, não contém gordura adicionada, e é muito saboroso.

Pode fazer na véspera, conserva-se muito bem.

Para a dacquoise de coco, substitua os 80 g de amêndoa pela mesma quantidade de coco ralado.

Pode substituir uma parte da amêndoa por avelãs em pó, ficará uma dacquoise mais aromática.


Esta receita serve para uma base de forma de 22 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 3 claras
• 80 g de açúcar
• 80 g de amêndoa em pó (ou avelã ou coco)
• 40 g de açúcar em pó
• 20 g de farinha

Acenda o forno a 180º.

Forre um tabuleiro com papel vegetal.

Numa tigela, misture a amêndoa, o açúcar em pó, e a farinha.

Numa taça, bata as claras em castelo, acrescentando pouco a pouco os 80 g de açúcar até ficar um merengue bem firme.

Misture essas claras nas farinhas, delicadamente, para não quebrar as bolhas de ar.

Espalhe no tabuleiro na forma desejada, e ponha a cozer 12 a 15 minutos.

Vá verificando a cor, não convém ficar muito escuro, se necessário, apague o forno e deixe a dacquoise acabar de cozer.

"L'Opéra", bolo Amêndoa, Café e Chocolate

Bolo Opéra

Este bolo, Opéra, é um dos bolos mais emblemáticos e típicos da culinária francesa. Não há pastelaria que não tenha à venda, em versão familiar ou individual, já foi revisitado das mais variadas maneiras, com formas e sabores diferentes.

Bolo Opéra

O bolo original é rectangular ou quadrado, composto por camadas finas e regulares de biscuit Joconde.
É uma sobremesa muito saborosa, rica em aromas fortes, no entanto, deve ser comida com moderação devido à presença do creme de manteiga.

Bolo Opéra

Não é um bolo muito apreciado por crianças já que é pouco doce e o sabor do café sobressai bastante.
Quando cortado em fatias individuais, fica com um visual muito bonito, podendo ser decorado a gosto.

Bolo Opéra

Estas medidas servem para 6 a 8 pessoas, como já disse convém servir fatias pequenas para não se tornar muito enjoativo.

Ingredientes:

Biscuit Joconde: (para uma placa de +/- 40 x 30 cm)

• 2 ovos inteiros
• 2 claras (guarde 1 gema)
• 75 g de açúcar em pó
• 75 g de amêndoa em pó
• 20 g de farinha
• 30 g de manteiga sem sal
• 10 g de açúcar

• 30 g de chocolate

Creme Manteiga / Café

• 125 g de manteiga sem sal
• 25 g de água
• 70 g de açúcar
• 1 ovo inteiro
• 1 gema (a que guardou)
• 1 colher de sopa rasa de café solúvel

Xarope:

• 100 g de água
• 25 g de açúcar
• 1 colher de café de café solúvel

Ganache chocolate negro:

• 90 g de chocolate negro
• 90 g de natas
• 15 g de manteiga

Cobertura

• 100 g de chocolate
• 15 g de óleo

Passo 1

Biscuit Joconde

Siga os passos da receita de biscuit Joconde aqui, espalhe regularmente no tabuleiro forrado com papel vegetal e ponha a cozer 12 minutos.

Quando estiver totalmente frio, corte em 3 no sentido vertical de maneira a obter 3 bandas de +/- 30 x 13 cm.

Reserve.

Derreta o chocolate e espalhe numa das bandas de biscoito.

Reserve no congelador.

Passo 2

O ganache:

Parta o chocolate em pedacinhos e deite as natas quentes por cima, misturando bem.

Incorpore a manteiga, mexa para obter um creme liso e reserve.

Passo 3

O xarope:

Deite tudo num tachinho, leve a ferver, retire do lume e reserve.
Deixe arrefecer por completo antes de utilizar.

Passo 4

Creme de manteiga:

Retire a manteiga do frigorífico, deite numa tigela a amolecer a temperatura ambiente.

Numa taça, ponha o ovo e a gema, e o café, bata até obter um creme fofo e homogéneo.

Reserve .

Num tachinho, ponha a água e o açúcar em lume brando e deixe que atinja os 121º, nessa altura, deite devagarinho nos ovos, mexendo constantemente mas devagar, aumente depois a velocidade e bata até obter um creme muito fofo, com o dobro do volume inicial ( quase com consistência de mousse), e que tenha arrefecido completamente.

Bata a manteiga para torná-la cremosa.

Quando o creme de ovos estiver à mesma temperatura que a manteiga, adicione esta pouco a pouco , mexendo sempre com a batedeira até estar tudo bem incorporado.

Nota: enquanto o creme de ovos arrefece, pode aproveitar para fazer os passos 2 e 3.

Atenção, nesta etapa, o creme de ovos não pode estar mais quente que a manteiga, ou então o creme ficará estragado.

O melhor será deixar o creme e a manteiga a temperatura ambiente durante 1 hora antes de misturar os dois.

Passo 5:

a montagem:
num tabuleiro, disponha a banda de biscuit Joconde barrada com chocolate (a parte barrada para baixo, ou seja, contra o tabuleiro).
Ensope com xarope (tem que ficar mesmo bem ensopado).
Espalhe metade do creme de manteiga, alise bem.
Ponha outra banda de biscuit e ensope bem com o xarope.

Espalhe todo o ganache, e alise bem.
Ponha a última banda de biscuit, ensope bem.
Espalhe o resto de creme de manteiga e alise o melhor que conseguir.
Ponha no frigorífico a noite toda ou no congelador até o creme de manteiga estar bem rijo.

Passo 6

Quando o Opéra estiver bem frio e o creme de manteiga bem rijo, prepare a cobertura:
derreta o chocolate e junte o óleo, misture bem.

Retire o bolo do congelador e espalhe a cobertura por cima, terá que trabalhar com rapidez porque o chocolate, ao contacto do frio ficará compacto num instante.
Volte a pôr no congelador até o chocolate estar bem firme.

Pode aparar os lados do bolo com uma faca grande que limpará entre cada corte. Se estiver congelado, o bolo será mais fácil de cortar.
Deixe descongelar umas 3 horas no frigorífico antes de comer.

Tarte "Exoticaramelo" ( Inspiração Tarte Bahia de Arnaud Larher, frutos exóticos e caramelo)

tarte exoticaramelo

Vi esta tarte no blog francês Religieuse et Tarte Catin onde podem admirar receitas sublimes, essencialmente reproduções de grandes pasteleiros.
É um blog muito completo, ilustrado com fotos do passo a passo, e com realizações absolutamente incríveis.

tarte exoticaramelo

A "Tarte Bahia" é um clássico do pasteleiro Arnaud Larher, composta por uma base de tarte, um creme de manga / tangerina, um bolo de coco, uma mousse de caramelo e uma cobertura brilhante de caramelo / chocolate. Decorei por fim com uma mistura de amêndoas e avelãs caramelizadas.

tarte exoticaramelo

Usei as minhas receitas habituais na maioria dos passos e usei as receitas do blog para o creme de manga e para a cobertura.
Substitui a tangerina (difícil de encontrar nesta altura) por maracujá.
A aliança entre os frutos exóticos e o caramelo é surpreendente e agradável, é uma sobremesa óptima para acabar uma refeição leve de Verão.

tarteexoticaramelo

Quanto à decoração, admito que estava em falta de inspiração e limitei-me a "copiar" a tarte original.

Ingredientes p/ 8 pessoas (tarteira de 22 cm)

Base de tarte:

• 1 base de tarte (ver receita e passo a passo aqui)
• 1/2 vagem de baunilha

Creme Manga / Maracujá:

• 50 g de açúcar
• 40 g de Maizena®
• 50 g de polpa de marcujá
• 90 g de polpa de manga
• 65 g de chocolate branco de culinária
• 60 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

Dacquoise de Coco

• ver a receita e o passo a passo aqui

Mousse de Caramelo

• 75 g de açúcar
• 125 g de natas
• 250 g de natas bem frias para bater
• 3 folhas de gelatina

Cobertura Caramelo

• 150 g de açúcar
• 140 de natas
• 50 g de xarope
• 40 de chocolate branco de culinária
• 65 g de chocolate negro
• 5 g de gelatina

Passo 1

Mousse de Caramelo:
Ponha o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com cor caramelizada e retire do lume.
Entretanto, ponha os 125 g de natas a aquecer.

mousse de caramelo

Deite devagarinho as natas sobre o caramelo, com cuidado, e misture pata obter um creme liso.
Misture a gelatina demolhada e escorrida, e incorpore bem.
Reserve.
Entretanto, bata as natas em Chantilly firme.

mousse de caramelo

Ponha 2 colheres de sopa de Chantilly na mistura de caramelo, mexa bem para incorporar.
Misture o resto delicadamente, de baixo para cima para não retirar ar ao Chantilly.
Ponha numa forma amovível de +/- 18 cm e congele por 4 horas.

Passo 2

Faça a massa de tarte conforme receita aqui, acrescente as sementes de baunilha, e deixe no frigorífico 2 horas antes de usar.

Passo 3

Faça a daquoise de coco conforme a receita aqui, recorte à medida da sua tarteira e reserve.

Passo 4

Acenda o forno a 180º , forre a sua tarteira com a massa, ponha algum peso em cima (feijão seco por exemplo, por cima de papel vegetal), e coza +/- 20 minutos, ao fim desse tempo, retire o peso e deixe cozer + 10 min.
Reserve.

Passo 5

Creme Manga / Maracujá:
Corte o chocolate em pedacinhos numa taça e reserve.
Misture as polpas de fruta e reserve.
Numa tacinha, misture o açúcar e a Maizena®, e 3 colheres de sopa da mistura de polpa, mexa bem com vara de arames.

Num tachinho, aqueça a restante polpa, misture no preparado anterior e volte a pôr no lume brando, mexendo sempre, até espessar como um creme pasteleiro.
Deite essa mistura por cima do chocolate, mexa bem e junte por fim a manteiga.
Se necessário passe a varinha se houver alguns grumos.
Deite uma fina camada desse creme sobre a tarte e espalhe bem.
Ponha a daquoise de coco e cubra com o restante creme.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

Prepare a cobertura:
Parta os chocolates em pedacinhos e deite numa taça.
Faça ferver 50g de açúcar com 38 g de água, e pese 50 g : isto é o xarope.
Deite o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com uma bela cor de caramelo e apague o lume.

cobertura de caramelo

Junte as natas aquecidas com cuidado e mexa até estar tudo bem incorporado.
Junte o xarope e mexa.
Ponha essa mistura por cima dos chocolates e misture bem, incorpore a gelatina demolhada e escorrida, mexa para derreter bem.

cobertura de caramelo

Se necessário, passe a varinha mas com cuidado para não incorporar demasiadas bolhas de ar.
Tape e reserve até atingir uma temperatura de +- 30º, ou seja, temperatura ambiente.

Passo 7

Quando a cobertura estiver a temperatura, retire a mousse de caramelo da forma e deite a cobertura por cima, de maneira a tapar tudo.
Ponha essa mousse por cima da tarte e decore com as amêndoas e avelã em toda a volta.
Reserve no frigorífico no mínimo 1 hora antes de servir.