Charlotte de Pera, Chocolate e Baunilha (com creme bavaroise)

Charlotte pera/ chocolate / baunilha

Esta sobremesa foi feita para um almoço de família, com muitas crianças à mistura, o que torna tudo muito mais alegre !
É composto por um creme bavaroise de chocolate, pera escalfada numa calda de baunilha, e um creme bavaroise de baunilha.
Chocolate e baunilha é uma associação mais que clássica, usei vagem de baunilha, comprada na Boutique da Baunilha.
O creme bavaroise é um tipo de mousse feito a partir de um creme inglês ao qual se adiciona gelatina e nata batida.
Em toda a volta do bolo, usei um biscuit Joconde decorado : consiste em realizar uma "massa cigarette" de uma certa cor que servirá para fazer as decorações na massa Joconde.

Charlotte de pera, chocolate e baunilha

Parece complicado, mas exlicarei no passo a passo como se faz. Nunca tinha experimentado essa técnica, e as riscas não ficaram tão nítidas quanto queria, eis uma coisa que tenho que melhorar!
Entre cada mousse, temos um biscuit cuiller que já usei várias vezes, e umas peras cozidas em calda muito mais saborosas que as de conserva.

Foi do agrado de todos, os mais pequenitos gostaram particularmente da mousse de chocolate.
Queria tirar umas fotos do interior, mas quando dei por ela, já estava tudo a comer.... o que é sempre um bom sinal!

Charlotte de pera, chocolate e baunilha

Fazer de véspera, descongelar no mínimo 6 horas antes de comer (a temperatura ambiante se não estiver calor, se não, é melhor reservar no frigorífico).

Ingredientes (forma 22 cm, 10 pessoas)

Peras

• 4 peras 
• 1 litro de água
• 250 g de açúcar
• 1 vagem de baunilha

Massa "cigarette"

• 25 g de manteiga amolecida
• 25 g de açúcar em pó
• 1 clara de ovo
• 10 g de farinha
• 10 g de cacau em pó

Bicuit Joconde

• 30 g de manteiga
• 20 g de farinha
• 75 g de açúcar em pó
• 75 g de amêndoa em pó
• 2 ovos
• 2 claras
• 10 g de açúcar

Biscuits cuiller

• 3 ovos
• 75 g de farinha
• 75 g de açúcar
• 30 g de amêndoa em pó

Bavaroise de Chocolate

• 150 g de leite
• 35 g de gemas (2 gemas pequenas)
• 30 g de açúcar
• 2 folhas de gelatina
• 160 g de chocolate
• 280 g de natas para bater

Bavaroise de Baunilha

• 250 g de leite
• 1 vagem de baunilha
• 40 g de gemas (2 gemas grandes)
• 60 g de açúcar
• 3 folhas de gelatina
• 250 g de natas para bater

Passo 1

Num tacho largo, ponha a água, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio , e leve ao lume. 

Descasque as peras, corte em metades, tire as sementes.

pera escalfada

Quando o açúcar estiver dissolvido, junte as peras e deixe cozer em lume brando até estarem tenras sem ficar moles.

Deixe arrefercer na calda,enquanto prepara o bolo.

Nota: pode usar esta calda para embeber os biscuits cuiller.

Passo 2

A massa cigarette:

Misture bem a manteiga com o açúcar até obter um creme.

Junte a clara, mexa novamente.

Junte a farinha e o cacau peneirados e misture.

Espalhe num tabuleiro forrado com papel vegetal numa espessura muito fina (acho que foi aí que falhei: a minha massa ficou um pouco alta e como usei um pente de pastelaria, as riscas não ficaram bem definidas).

massa cigarette de cacau

Com um pente ou a ponta de uma faca, faça os desenhos pretendidos.

Ponha no congelador enquanto faz  o Joconde.

Passo 3

Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180ºC.
Derreta a manteiga e reserve.
Misture a farinha, o açúcar em pó e a amêndoa numa taça.
Junte os ovos e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo.

biscuit joconde

Bata as claras em castelo, juntando o açúcar.
Incorpore delicadamente na mistura de ovos, junte a manteiga e mexa com espátula.
Retire o tabuleiro com a massa "cigarette" do congelador, e espalhe a massa do Joconde por cima, delicadamente para não "descolar" a massa de cacau.

biscuit jonconde decorado

Coza por 10-12 minutos, quando a superficie não colar aos dedos é porque está cozido.
Deixe arrefecer e recorte bandas de 6 cm de altura até ter comprimento suficiente para forrar a forma toda.
Reserve.

Passo 4

Os biscuits cuiller:
Acenda o forno a 180ºC.
Bata as claras com o açúcar até obter um castelo bem firme.
Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.

Junte a farinha e a amênda e envolva delicadamente.
Espalhe 2 discos do tamanho da forma (contando com a espessura do biscuit Joconde), e ponha a cozer 10 a 15 minutos.
Reserve.


Passo 5

A bavaroise de chocolate:
Ponha o leite a ferver e reserve.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar.
Deite o leite por cima, mexendo sempre e volte a pôr no tacho.
Demolhe a gelatina em água fria.

Ponha em lume brando, mexa bem apague quando o creme estiver ligeiramente mais espesso, atenção, essa mistura ao contrário do creme pasteleiro, não deve ferver.
Ao passar uma colher pelo creme, nas costas, passe um dedo, se o creme se aguentar sem passar dos traços, é porque está pronto.

Junte a gelatina escorrida, mexa bem, e de seguida , o chocolate cortado em pedaços pequenos, ou previamente derretido.
Mexa muito bem até obter um creme bem liso.

bavaroise de chocolate

Tape com filme transparente e deixe arrefecer.
Entretanto, prepare a bavaroise de baunilha.

Passo 6

Bavaroise de baunilha
Corte a vagem de baunilha no sentido longitudinal, retire as sementes e deite tudo num tachinho juntamente com o leite, leve a ferver. Tape e reserve 5 minutos, só depois retire a vagem.
Entretante, bata as gemas com o açúcar numa taça.

bavaroise de baunilha

Misture com o leite, mexa bem para evitar grumos e volte a pôr tudo no tacho.
Ponha a gelatina a demolhar.
Leve a preparação ao lume, mexendo sempre, como explicado para a bavaroise de chocolate.
Junte a gelatina, mexa bem, ponha numa taça, e tape. deixe arrefecer.

Passo 7

Quanto o creme de chocolate tiver arrefecido, batas as batas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Ponha um disco de bicuit cuiller no fundo da forma, espalhe fatias finas de pera cozida, e ponha por cima a bavaroise de chocolate.
Leve ao congelador, e reserve.

Quando o creme de baunilha tiver arrefecido, bata as natas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Retire a forma do congelador, ponha outro disco de biscuit cuiller, outra camada de pera, e a bavaroise de baunilha.
Alise a superfície e leve ao congelador no mínimo 8 horas.

Eu decorei com umas fatias de pera, amêndoa laminada tostada e raspas de chocolate.

Tronco de Mousse de Chocolate / Cremoso de Laranja - Cointreau

tronco chocolate / laranja

Este tronco foi o último doce que fiz no ano de 2014, foi servido na passagem de ano.
Ficou com um visual muito engraçado, alguém até o apelidou de "tronco tigre".

tronco chocolate / laranja

É composto por uma dacquoise feita com amêndoa torrada com pele, o que lhe conferiu um sabor muito interessante e mais intenso do que se fosse com amêndoa triturada "normal".

tronco chocolate / laranja

Por cima da base de dacqoise, temos um crocante de praliné que traz sempre uma textura diferente, um cremoso feito com sumo de laranja e Cointreau, e de uma mousse de chocolate.
No cremoso de laranja, decidi incluir umas sobras de casca de laranja cristalizada.

tronco chocolate / laranja

A aliança laranja/chocolate é um clássico e funciona sempre muito bem.
É melhor fazer este tronco com 2 dias de antecedência, pois deve ficar congelado antes de levar a cobertura.
A forma é de 28 cm * 8 cm de diâmetro e altura.

Ingredientes (10 pessoas)

A dacquoise:

• 2 claras
• 60 g de açúcar em pó
• 60 g de amêndoa com pele torrada e triturada
• 30 g de açúcar

O crocante

• 75 g de pasta de praliné (receita aqui)
• 15 g de chocolate de leite
• 45 g de bolachas canudinho (ou "feuilletine", veja aqui)

O cremoso

• 135 ml de sumo de laranja fresco (+/- 1 laranja e meia)
• raspa fina de 1 laranja
• 65 g de açúcar
• 2 gemas 
• 1 ovo
• 15 g de maizena
• 2,5 g de gelatina
• 50 g de manteiga a temperatura ambiente
• 4 colheres de sopa de Cointreau
• 6 tirinhas de casca de laranja cristalizada (receita aqui)

A mousse de chocolate

• 80 g de natas
• 215 g de chocolate de culinária
• 2 gemas
• 6,5 g de gelatina
• 200 g de claras (+/-7)
• 30 g de açúcar
• 1 pitada de sal

A cobertura

• 85 g de açúcar
• 85 g de xarope de glucose
• 42 g de água
• 55 g de leite evaporado
• 85 g de chocolate branco para culinária
• 6 g de gelatina
• corante alimentar a gosto

Passo 1

O cremoso:

Aqueça o sumo de laranja com as raspas e retire do lume.
Numa tigela, misture os ovos com o açúcar e bata com vara de arames.
Junte a maizena, e misture novamente.

cremoso de laranja para tronco

Vá juntando o sumo à essa preparação, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, e leve a espessar em lume brando.
Retire do lume quando estiver com consistência de creme, junte a manteiga e misture.
Junte a gelatina previamente demolhada e misture, e por fim, junte o Cointreau e as cascas cortadas em tirinhas finas.

cremoso de laranja para tronco

Deixe arrefecer um pouco e ponha esse cremoso na forma previamente forrada com uma folha de acetato.
Congele por 2 horas.

Passo 2

A dacquoise:
Aqueça o forno a 150ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Numa tigela, junte a amêndoa com o açúcar em pó.
Bata as claras em castelo, juntando o sal e o açúcar pouco a pouco até ficarem firmes.
Misture as 2 preparações delicadamente, com uma espátula e espalhe no tabuleiro na forma desejada.
Ponha a cozer +/- 15 minutos. Quando estiver cozido e ainda morno, recorte o biscoite na forma exacta para a base da forma.
Reserve.

Passo 3

Quando o cremoso estiver sólido, pode começar a mousse de chocolate.
Ponha o chocolate e as natas num recipiente por cima de um tacho com água morna e deixe derreter em banho maria.
Alise bem com a espátula, e junte as gemas, misture bem.

mousse de chocolate

Junte a gelatina previamente demolhada, mexa bem para não ficar nenhum pedacinho. Se necessário, ponha mais um pouco no banho maria para dissolver tudo.
Reserve.
Batas as claras em castelo bem firme, juntando o açúcar pouco a pouco.
Incorpore as claras no chocolate delicadamente.

mousse de chocolate para tronco

Retire o cremoso da forma, forre-a com outra folha de acetato, e espalhe metade da mousse na forma.
Ponha no congelador 20 minutos.
Insira o cremoso por cima, pressione um pouco, cubra com o resto de mousse e ponha no congelador por mais 2 horas.

Passo 4

Ao fim desse tempo, prepare o crocante:
Aqueça um pouco a pasta de praliné e junte o chocolate derretido, mexa bem.
Junte os canudinhos partidos em pedacinhos e misture.

Espalhe por cima da dacquoise, e ponha esse lado por cima da mousse, pressione bem para fazer aderir, e volte a pôr no congelador até ao dia seguinte.

Passo 5

A cobertura
No próprio dia, e uma 8 horas antes de servir, ponha a água, o glucose e o açúcar num tachinho e leve até os 103ºC em lume brando.
Retire do lume, e junte o leite evaporado, o chocolate ralado ou em pedaço pequenos, e misture, se necessário triture com a varinha até estar tudo bem homogéneo.

cobertura para tronco

Junte a gelatina previamente demolhada e o corante a gosto.
Deixe arrefecer até aos 35ºC.
Desenforme o tronco e espalhe a cobertura.
Ponha no frigorífico até a hora de servir.

tronco chocolate / laranja

Tronco de Natal 2014 (Bolacha Spéculoos / Cremoso de Caramelo / Mousse de Café)

tronco de natal caramelo e café

A consoada de Natal 2014 foi passada em casa dos meus pais.
Entre outras coisas, preparei um tronco com sabores leves pois sabia que a noite iria ser pesada em termos de comida...
Optei por realizar o tronco com sabores e texturas que já conheço, a única coisa diferente e fora do vulgar foi a base : uma dacquoise com Spéculoos, e o crocante também com Spéculoos.

tronco de natal café e caramelo

Para quem não conhece, são umas bolachas de origem holandesa e sabem a canela e outras especiarias típicas da época natalícia.
Os sabores combinam muito bem entre si, e as texturas também.

tronco de Natal café e caramelo, base Spéculoos

As fotografias ficaram com pouca qualidade, já que foram tiradas à noite, com uma luz fraca, e o cansaço já era muito!


Como sempre com entremets neste género, parece um trabalho impossível, mas com organização e calma, tudo se consegue. Convém realizar 2 dias antes ou no mínimo na véspera de manhã.

Este tronco dá à vontade para 10 pessoas.

A forma usada foi mais uma vez esta. E para o cilindro de cremoso, usei uma folha espessa de acetato enrolada num diâmetro de 3.5 cm e tapada nas pontas com bastante filme transparente.

tronco de natal café e caramelo

Ingredientes:

A dacquoise de Spéculoos:

• 2 claras
• 40 g de açúcar
• 55 g de bolachas Spéculoos trituradas finamente
• 30 g de açúcar em pó
• 15 g de farinha

O crocante:

• 90g de bolachas Spéculoos
• 90 g de leite evaporado
• 1 colher de café de mel
• 50 g de chocolate de leite
• 70 g de canudinhos 

O cremoso de caramelo:

• 100 g de açúcar
• 100 g de natas
• 30 g de manteiga (estes 3 ingredientes são para fazer o caramelo)

• 75 ml de leite + 75 ml de natas
• 2 gemas
• 4 g de gelatina
• 115 do caramelo feito previamente

A mousse de café:

• 1 ovo L
• 1 gema
• 90 g de açúcar
• 2 cafés expressos fortes
• 145 ml de leite
• 30 g de maizena
• 5 g de gelatina
• 360 g de natas para bater

A cobertura:

• 90 g de água
• 110 g de açúcar
• 75 g de natas
• 15 g de cacao
• 5 g de gelatina

Passo 1

Nos ingredientes para o crocante, triture as bolachas Spéculoos, o leite e o mel até obter uma pasta, e reserve no frigorífico até utilização. Esta mistura chama-se pasta de Spéculoos.

pasta de Spéculoos

Se quiser fazer também as bolachas "feuilletine" para substituir os canudinhos, basta misturar 1 clara, o mesmo peso em farinha, açúcar em pó e manteiga amolecida até obter um creme.
Espalhe numa camada fina e leve ao forno a 150 ºC até ficar com um tom castanho.
Esmigalhe e deixe numa caixa hermética até utilização.

crocante feuilletine

´

Passo 2

O cremoso:

Num tachinho antiaderente, derreta o açúcar em lume brando até ficar com um tom acastanhado.

Entretanto, aqueça as natas.

Quando a açúcar estiver castanho claro, retire do lume e junte pouco a pouco as natas, mexendo sempre. No fim, junte a manteiga, misture bem e reserve.

Para fotos e mais explicações veja a receita do Molho de caramelo.

Ponha o leite e as natas a ferver num tachinho.

Numa tigela, bata os ovos, e deite a mistura de leite por cima, devagar, mexendo sempre para evitar grumos.

Ponha tudo no tacho novamente, e leve a espessar levemente (não deve ferver), misturando sempre com uma colher de pau. Retire do lume

Junte o caramelo obtido e a gelatina previamente amolecida em água fria.

Mexa bem, deixe arrefecer um pouco e deite no cilindro.

Ponha directamente no congelador até estar sólido.

Passo 3

A dacquoise:

Acenda o forno a 180ºC.

Num recipiente, misture o açúcar em pó, a farinha e as bolhachas trituradas.

Bata as claras em castelo firme, juntando pouco a pouco o açúcar.

Misture as duas preparações delicadamente, e espalhe numa folha de papel vegetal, numa forma rectangular de 30 cm * 10 cm.

Coza +/- 15 minutos.

Quando estiver cozido, recorte nas dimensões exactas da base da forma.

Passo 4

A mousse:

Tire os cafés.

Num tachinho, ponha o leite a aquecer.

Numa tigela, bata os ovos, o açúcar e a maizena.

Junte o café no leite e deite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.

Ponha novamente no tacho, e leve ao lume até obter um creme espesso. Retire.

Deite a gelatina previamente demolhada e misture bem.
Cubra com um filme transparente e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

mousse de café

Quando o creme estiver frio, bata as natas em castelo.
Bata bem o creme de café para torná-lo mais mole e incorpore as natas.
Deite metade da preparação na forma forrada com uma folha de acetato.
Ponha no congelador +/- 30 minutos.

Retire o cilindro de cremoso de caramelo do congelador, desenforme, e insira no meio da forma, por cima da mousse, fazendo um pouco de pressão.
Deite a restante mousse e congele mais 1 hora.

Passo 5

O crocante:
Retire a pasta de Spéculoos do frigoríco, derreta o chocolate e misture à pasta.
Incorpore o crocante, ou canudinhos esmigalhados.
Espalhe por cima da dacquoise, e ponha o lado barrado contra a mousse de café na forma, pressionando bem para fazer a base aderir.

Ponha novamente no congelador no mínimo 5 horas.


Passo 6

Para a cobertura:

Ponha a ferver a água e o açúcar.
Junte as natas e o cacau e coza 15 minutos em lume brando, mexa de vez em quando.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada.
Mexa bem e deixe arrefecer.
Retire o tronco da forma, e espalhe a cobertura. Ponha no frigorífico até consumir (deixe uma 6 horas para descongelar bem, e retire 30 minutos antes de comer).

Entremet Coco e Frutos Vermelhos (Semifrio)

semifrio coco / frutos vermelhos

Há muito tempo que queria experimentar um semifrio neste género : uma mousse "por fora" a esconder um coração de textura e sabor completamente diferentes.
Tive que pôr a minha cabecita a funcionar para fazer moldes para o cilindro central, fiz várias experiêncas até conseguir o formato ideal.
A ideia dos sabores partiu de uma receita publicada numa revista francesa de pastelaria "Fou de pâtisserie", onde o Chefe apresentava umas sobremesas individuais, o Belizna, com bases de coco e framboesa.

semifrio de coco e frutos vermelhos

Alterei quase tudo a nível de proporções, usei uma mistura de frutos vermelhos (tinha no congelador amoras, morangos e framboesa) em vez de framboesa, e o formato.
Esta sobremesa compõe-se de uma dacquoise de coco, um crumble de coco, um coração de frutos vermelhos e uma mousse de coco, com merengue italiano.

semifrio coco e frutos vermelhos

semifrio coco e frutos vermelhos

Para o molde de "tronco" usei o mesmo truque que o ano passado : veja aqui.
Para o cilindro central, usei uma folha de acetato espesso, enrolada, agrafada, e muito bem selada com filme transparente. Ficou um tubo de 30cm de comprimento, e 3.5 cm de diâmetro.
Fazer de véspera.

semifrio de coco e frutos vermelhos

Ingredientes: (8 a 10 pessoas)

Dacquoise:

• 2 claras de ovo a temperatura ambiente
• 50 g de açúcar
• 50 g de coco ralado
• 13 g de farinha
• 30 g de açúcar em pó
• + 2 colheres de sopa de doce de frutos vermelhos para barrar no final

Crumble de coco:

• 25 g de farinha
• 25 g de açúcar amarelo
• 13 g de amêndoa em pó
• 13 g de coco ralado
• 25 g de manteiga cortada em pedacinhos e fria

Coração de Frutos Vermelhos:

• 250 g polpa de frutos vermelhos (para isso precisará de +/- 500 g de fruta congelada)
• 3 colheres de sopa de açúcar (ou mais conforme o seu gosto, vá provando)
• 6 g (3folhas) de gelatina

Mousse de Coco:

• 330 g de creme de coco (não é leite, é mesmo creme)
• 10 g de gelatina (5 folhas)
• 50 g de claras a temperatura ambiente
• 105 g de açúcar
• 50 g de água
• 150 g de natas bem frias

Para a cobertura:

• as sobras da polpa de fruta
• corações de chocolate negro

Passo 1

A primeira coisa a fazer é o coração de fruta porque terá que congelar.
Ponha a mistura de frutas num tachinho, em lume brando, e espere que descongele.
Passe a fruta pelo passe-vite, e recolha novamente essa polpa pelo chinês para retirar todas as graínhas.
Recolha +/- 250 g de polpa, e reserve o restante.
Ponha a gelatina a demolhar em água fria.

Ponha esse polpa num tachinho, junte o açúcar e aqueça devagarinho.
Apague o lume, junte a gelatina bem escorrida, mexa bem, e deixe arrefecer um pouquinho antes de verter para o tubo.
Ponha o tubo (na vertical) no congelador pelo menos 2 horas.


Passo 2

A dacquoise (biscoito de base).
Siga os passos da receita aqui.

base de coco (dacquoise) para o semifrio

Recorte um rectângulo de +/- 28 cm * 8 cm, e reserve.


Passo 3

O crumble:
Misture todos os ingredientes numa taça.
Mexa com a ponta dos dedos até obter uma textura areosa.

Espalhe no tabuleiro, e ponha a cozer +/- 15 minutos.
Reserve.


Passo 4

A mousse:
Demolhe a gelatina em água fria.
Ponha a aquecer +/- metade do creme de coco (pode juntar 2 colheres de sopa de Malibu se tiver).

Retire do lume, junte a gelatina, mexa muito bem e junte o restante creme, mexa novamente para obter um creme bem homogéneo.
Reserve.

Prepare agora o merengue italiano:
Ponha as claras numa tigela.
Ponha o açúcar e a água num tachinho, leve ao lume até atingir os 110ºC.
Nesse momento, comece a bater as claras com a batedeira até ficarem em espuma.

Quando o xarope atingir os 115ºC, retire do lume e deite lentamente, em fio, por cima das claras, continuando a bater, até obter um merengue.
Bata até o merengue estar completamente frio.
Reserve.
Bata as natas em Chantilly, e junte ao creme de coco delicadamente.

Junte finalmente o merengue italiano com uma vara de arames.


Passo 5

Deite +/- metade dessa mistura no fundo da "calha"  (revestida de uma folha de acetato ou papel vegetal), e ponha no congelador 20 minutos.
Retire o tubo de fruta da sua "embalagem" e ponha no meio do creme de coco, fazendo um pouquinho de pressão.

Tape com o restante creme, espalhe o crumble, o por fim, o rectângulo de dacquoise previamente barrado com doce de frutos vermelhos.
Faça um pouco de pressão para que fique bem colado.
Ponha no congelador até ao dia seguinte.

Retire o semifrio do molde, e decore com a restante polpa (deite açúcar a gosto).
Deixe descongelar no frigorífico no mínimo 6 horas ou deixe a temperatura ambiente umas 2 horas.

Entremet de Castanhas e Chocolate

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

Não gosto de fazer anos, já em criança, não achava muita piada e não gostava de ser o centro das atenções.
Com a idade, a única coisa que me agrada nos aniversários, é a parte do convívio em família, e a idealização do bolo de anos, a preparação, a pesquisa, e no final, a degustação.
Este ano, optei por uma receita vista mais uma vez no blog " J'en reprendrai bien un bout". A versão desse blog é um tronco de Natal, eu decidi fazer uma forma mais tradicional. Alterei algumas coisa: omiti umas, acrescentei outras,...`

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

É composto por :

• uma dacquoise de amêndoas
• um crocante de praliné amêndoas / avelãs
• em cremoso chocolate negro / castanhas
• uma mousse de creme de castanhas com raspas de chocolate negro
• uma cobertura brilhante de cacau e bolinhas de geleia de laranja

No final resultou num bolo bem fresco, nada enjoativo, e com um sabor muito diferente daquilo que se pode encontrar nas pastelarias tradicionais.

entremet castanhas e chocolate (semifrio)

Houve quem dissesse que parecia um cogumelo venenoso por causa das bolinhas.... mas de venenoso não tinha nada !

semifrio de castanhas e chocolate

A fazer de véspera.

Ingredientes: (forma de 22 cm de diâmetro = 8 a 10 pessoas)

A dacquoise de amêndoas:

• ver a receita aqui 

O crocante:

• 160 g de pasta de praliné (veja a receita aqui, fiz com metade da quantidade em amêndoas e a outra metade com avelãs)
• 30 g de chocolate de leite
• 80 g de canudinhos em migalhas (ou misture 30 g de manteiga + 30 g de açúcar + 1 clara + 30 g de farinha, espalhe numa camada fina e ponha a cozer 12 minutos)

O cremoso:

• 105 ml de leite
• 105 m de natas
• 3 gemas
• 20 g de açúcar
• 2 g de gelatina (= 1 folha)
• 105 g de Creme de castanhas (veja receita aqui)
• 65 g de chocolate negro

A mousse:

• 60 g de xarope de glucose
• 20 g de Rhum escuro
• 6 g de gelatina (=3 folhas)
• 5 gemas
• 375 g de creme de castanhas
• 300 g de natas bem frias
• 50 g de raspas de chocolate

A cobertura:

• 60 g de água
• 80 g de açúcar
• 30 g de cacau em pó amargo
• 50 g de natas
• 5 g de gelatina (= 2 folhas 1/2)
•  + geleia de laranja

Passo 1

O cremoso :

Ponha o leite e as natas num tachinho e leve a ferver em lume brando.

Demolhe a gelatina em água fria.

Numa tigela, misture as gemas com o açúcar e o creme de castanhas. Bata bem para obter um creme homogéneo.

Deite a mistura leite/natas sobre os ovos, devagar, e vá batendo sempre.

entremet de castanha e chocolate

Volte a deitar no tacho, sobre lume brando e deixe que comece a espessar, mas muito levemente. O creme deverá ter uma consistência apenas mas cremosa, sem grumos.

Junte a gelatina demolhada e escorrida, misture.

entremet de castanhas e chocolate

Parta o chocolate num tigela e deite a mistura através de um chinês por cima.

Misture bem com uma espátula.

Deite numa forma de 16 cm de diâmetro, deixe arrefecer e ponha no congelador 2 horas.

Passo 2

Faça a dacquoise conforme a receita explicada aqui.

Recorte num círculo de 22 cm, deixe arrefecer e ponha no fundo da forma forrada com papel vegetal ou folhas de acetato.

Passo 3

Aqueça a pasta de praliné num tachinho, levemente, com o chocolate e misture para ficar bem homogéneo.

entremet de castanhas e chocolate

Parta os canudinhos grosseiramente e misture ao restante delicadamente.
Espalhe por cima da dacquoise uniformemente e reserve.

Passo 4

A mousse:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha o xarope de glucose e o rhum num tachinho e aqueça até aos 85 ºC.
Virta lentamente sobre as gemas e bata bem com a batedeira eléctrica,
Deite a gelatinha escorrida e misture bem.
Junte o creme de castanhas, misture bem e bata até estar tudo a temperatura ambiente.

entremet de castanhas e chocolate

Bata as natas bem frias (se necessário, ponha 15 minutos no congelador antes de usar) em chantilly e junte ao outro preparado com uma vara de arames.
Junte as raspas, misture e deite metade por cima da dacquoise e do crocante.
Ponha no congelador +/- 20 minutos.

entremet de castanhas e chocolate

Retire, disponha o cremoso congelado no centro, pressionando ligeiramente, e deite o restante de mousse por cima.
Reserve no congelador até o dia seguinte, ou pelo menos 6 horas.

Passo 5

Para fazer a cobertura, basta demolhar a gelatina, e pôr os restantes ingredientes num tachinho, misturar e ferver até os 105ºC.
Acrescentar a gelatina, misturar bem e deixar arrefecer a temperatura ambiente (37ºC).
Tirar o entremet do congelador e espalhar suavemente por cima a cobertura.
Reservar no congelador 20 minutos (não mais do que isso porque o gela poderia danificar o brilhante) e depois desse tempo, ponha frigorífico umas 2 horas até servir.

semifrio castanhas e chocolate

Umas hora antes de servir, desenforme e salpique com geleia de laranja previamente aquecida.