Tronco Baunilha /Mascarpone , Cremoso de Manga/Laranja e Crocante de Amendoim

tronco baunilha, manga e crocante amendoim

Este tronco foi feito para a passagem de ano , já o tinha idealizado há muito tempo, principalmente na parte da decoração em que usei chocolate temperado para rematar as pontas com uns rectângulos e também uma renda de chocolate colada ao próprio tronco.

A base é uma dacquoise de coco, tem depois um crocante de amendoim que foi a parte que mais adorei nesta sobremesa, umas framboesas frescas, um cremoso de manga /laranja e a mousse é de baunilha e mascarpone.

interior do tronco

O resultado é uma sobremesa equilibrada, com várias texturas, se voltasse a fazer, substituía a framboesa fresca por pedacinhos de manga ou ananás caramelizados.
Usei a forma "do desenrasque" em forma de meio cilindro (veja aqui como fiz), mas só usei em comprimento 25 cm, já que não era para muitas pessoas.
Tem que ser feito de véspera, a decoração de chocolate pode ficar para o próprio dia.

tronco baunilha , manga e crocante amendoim

Ingredientes: (8 pessoas ) / forma de tronco 25 cm * 8 cm de largura e 11 cm de altura.

Dacquoise de coco:

• 2 claras
• 50 g de açúcar
• 50 g de coco ralado
• 25 g de açúcar em pó
• 13 g de farinha

Crocante de amendoim:

• 65 g de chocolate branco
• 55 g de "feuilletine"( veja a receita aqui) 
• 30 g de amendoim torrado sem sal grosseiramente picado

Cremoso de Manga / Laranja:

• 120 g de puré de manga
• 60 ml de sumo de laranja fresco
• 2 gemas
• 10 g de amido de milho
• 25 g de açúcar
• 40 g de manteiga cortada em pedacinhos
• 1 folha de gelatina (2 g)

Mousse de Baunilha e mascarpone:

• 55 g de leite
• 1 vagem de baunilha de boa qualidade (veja na Boutique da Baunilha)
• +/- 3 gemas  (50g)
• 40 g de açúcar
• 3 g de gelatina (1,5 folhas)
• 140 g de queijo mascarpone
• 250 g de natas para bater bem frias

E mais:

• framboesas qb
• 100 g de chocolate de culinária

Passo 1

O cremoso:

Ponha uma folha de acetato no fundo da forma e ponha no congelador.

Aqueça o puré e sumo de fruta num tachinho, e reserve.

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.

Vá juntando a polpa de fruta quente, mexendo sempre e desfazendo qualquer grumo.

Volte a pôr no tacho e , em lume brando, leve a cozer até o creme espessar.

Retire do lume, junte a gelatina demolhada e escorrida e mexa bem. Reserve por 10 minutos.

Junte a manteiga, mexa até estar tudo bem dissolvido e deixe amornar.

Espalhe no fundo da forma e congele por 4 horas no mínimo.

Passo 2

A dacquoise:

Siga os passos da receita aqui e espalhe en forma rectangular, recorte no fim de cozida nas medidas da base da forma (25 cm * 8 cm) e reserve.

Passo 3

O crocante:

Derreta o chocolate e misture com a feuilletine e o amendoim.

Espalhe por cima da dacquoise e reserve.

Passo 4

Quando o cremoso estiver congelado, pode começar a mousse:

ponha a ferver o leite com a vagem aberta ao meio, e as sementes raspadas.

Reserve por 5 minutos e retire a vagem.

Numa taça, bata as gemas com o açúcar, e dilua com o leite quente, mexendo sempre.

Volte a pôr no tacho e leve em lume brando até o creme espessar sem ferver.

Retire do lume e junte a gelatina demolhada e escorrida. Reserve numa taça.

Junte num recipiente as natas e o mascarpone (ambos bem frios) e bata em Chantilly.

Junte ao restante creme com uma vara de arames grandes.

Retire o cremoso de manga e reserve.

Volte a forrar a forma com folha de acetato.

Espalhe mais ou menos 1/3 da mousse no fundo da forma, e ponha no congelador 30 min.

Ao fim desse tempo, disponha o cremoso de manga e calque levemente, espalhe o resto da mousse e alise. 

Se quiser juntar as framboesas, é nesta fase.

Ponha a dacquoise com o lado do crocante virado para a mousse.

Calque bem e ponha no congelador no mínimo 6 horas.

Passo 5

tronco baunilha, manga e amendoim

4 horas antes de servir, deixe descongelar o tronco.

Para as decorações , eu temperei o chocolate, mas pode apenas derretê-lo e espalhar numa camada fina para depois recortar os rectângulos.

Para a renda: deixe cair o chocolate numa folha de acetato ou papel vegetal de maneira a formar linhas, rendas, o que quiser...

Quando estiver a ficar mais rijo (mas não totalmente), disponha a folha com o lado do chocolate por cima do tronco, como se fosse um autocolante, e deixe que cristalize totalmente. Retire a folha delicadamente e o chocolate ficará colado ao tronco.

Semifrio Chocolate, Frutos Vermelhos e Baunilha

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Há umas semanas atrás, uma prima minha que vive no Luxemburgo veio passar uns dias a Portugal, e pediu-me para fazer uma bela sobremesa para o jantar que reuniria alguns familiares (mesmo que não me pedisse, eu faria um bolo na mesma !).
É uma prima da qual gosto muito, já passou os cinquenta anos (ela às vezes acha-se velha) mas tem um espírito jovem e divertido. Gosta de comer bem, de ter a família reunida, e de fazer os outros felizes.
Eu sei que ela não é esquisita nos gostos, e tem uma fraqueza por framboesas e chocolate.
Como ainda tinha no congelador frutas de Verão (amoras, framboesas, e morangos), foi nessa base que imaginei a sobremesa.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

É constituida por um biscoito fofinho cuiller embebido com xarope, uma mousse de chocolate/frutos vermelhos, uma camada gelificada de frutos vermelhos, e uma mousse bavaroise baunilha/ rum.
A decoração é uma cobertura brilhante chocolate branco/frutos vermelhos, círculos de chocolate temperado, framboesas e avelãs caramelizadas.
Inaugurei uma forma rectangular de +/- 28 cm *11cm, mas podem usar uma forma redonda de 22 cm, ou até 24 cm, ficará mais ou menos alto.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Como todas as sobremesas que gosto de realizar, não ficou muito doce, cada camada tem um sabor próprio, apenas faltou na minha opinião uma camada de crocante.

Fazer de véspera e decorar no próprio dia.

Ingredientes :

Biscuit cuiller:

• 2 ovos
• 50 g farinha 
• 50 g açúcar
• 20 g de amêndoa moída

Xarope:

• 60 g açúcar
• 60g água
• licor Crème de Cassis, ou qualquer outro a gosto

Bavaroise Baunilha

• 250 g leite gordo (pode ser também 1/2 gordo)
• 1 vagem de Baunilha
• 40 g de gemas (+/- 3)
• 60 g açúcar
• 6 g gelatina
• rum a gosto (1/2 colher de café para mim)
• 200 g de natas para bater

Gelatina de frutos vermelhos:

• 500 g de mistura de frutos vermelhos (essa quantidade servirá para toda a polpa utilizada nas várias fases da receita)
• açúcar a gosto
• 6 g de gelatina

Mousse Chocolate:

• 6o g natas
• 85 g chocolate leite
• 65 g chocolate negro 70 %
• 7,5 g gelatina
• 24 g gemas
• 61 g polpa dos frutos vermelhos
• 145 g claras

Cobertura:

• 90 g polpa de frutos vermelhos ( ou água)
• 110 g açúcar
• 75 g natas
• 50 g chocolate branco
• 4 g gelatina
• corante se não usou a polpa

Decoração:

• 100 g de chocolate temperado
• framboesas 
• avelãs caramelizadas

Passo 1

Faça o biscuit cuiller :

Acenda o forno a 180º.

Bata as claras com batedeira eléctrica , vá juntando o açúcar e bata até obter um castelo firme.

Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.

Junte a farinha e a amêndoa e envolva com uma espátula.

Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal e leve a cozer 12 a 15 minutos.

O bolo tem que estar ainda fofinho mas não agarrar aos dedos quando se pressiona.

Entretanto, faça o xarope levando a água e o açúcar a ferver durante 2 minutos.

Retire do lume e acrescente o licor se for o caso.

Recorte o biscuit cuiller frio na medida exacta e disponha no fundo da forma.

Pincele generosamente com o xarope e reserve.

Passo 2

Bavaroise:

Corte a vagem no sentido longitudinal, raspe as sementes e junte tudo num tachinho com leite.

Leve a ferver, retire do lume, tape e deixe infudir 10 minutos.

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco esbranquiçado.

Coe o leite e deite devagar por cima das gemas, mexendo sempre para não formar grumos.

Volte a pôr no tacho, e deixe espessar levemente, atenção, o creme não pode ferver.

Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida.

Junte o rum, mexa tudo muito bem, reserve numa taça e tape com filme alimentar.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente, entretanto, prepare o resto.

Passo 3

A gelatina:

Ponha a fruta congelada num tacho, tape, e deixe descongelar devagarinho em lume brando.

Triture tudo, e passe por um coador para reter as sementes.

Dessa polpa, pese 200 g  reserve o restante que será repartido nas outras fases da receita.

Ponha a gelatina a demolhar.

Volte a pôr os 200 g de polpa num tacho, vá acrescentando açúcar e provando.

Quando estiver ao seu gosto, retire do lume e junte a gelatina demolhada. Mexa bem e reserve.

Passo 4

A mousse:

Parta o chocolate em pedacinhos.

Demolhe a gelatina.

Ferva as natas, retire do lume e junte a gelatina escorrida e o chocolate, mexa bem.

De seguida, junte as gemas, mexa para não coagular.

Junte a polpa e mexa.

Reserve a temperatura ambiente.

Entretanto, bata as claras em castelo firme, e incorpore ao restante com um vara de arames, delicadamente para não retirar ar .

Espalhe essa mousse sobre o biscuit cuiller e ponha de imediato no congelador.

Passo 5

Ao fim de +- 30 minutos, e quando a gelatina já não estiver quente, retire a forma do congelador, e verta a gelatina sobre a mousse delicadamente, volte a pôr no congelador.

Eu decidi espalhar algumas avelãs caramelizadas para trazer uma textura crocante.

Passo 6

Agora, podemos acabar a bavaroise de baunilha:

Quando o creme estiver totalmente arrefecido, bata as natas em castelo bem firme e junte delicadamente.

Retire a forma do congelador e espalhe a bavaroise por cima, alise bem, e ponha no congelador durante a noite.

Passo 7

A cobertura:

No próprio dia, junte num tacho a polpa (ou água) e o açúcar e deixe que levante fervura.

Junte as natas e o chocolate previamente picado.

Retire do lume e mexa bem.

Junte a gelatina demolhada e escorrida, e o corante se necessário.

Passe a varinha mágica para uniformizar e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Quando estiver frio, desenforme o bolo, ponha por cima de uma gelha ou copos para ficar "suspenso", convém pôr um tabuleiro por baixo para recuperar o excedente.

Espalhe lentamente a cobertura, que ao contacto com o frio do bolo, irá solidificar.

Deixe escorrer o excedente e ponha no frigorífico pelo menos 4 horas para descongelar.

Decorei depois a gosto, com chocolate e framboesas.

Delícia de Maracujá e Chocolate com Crocante de praliné (semifrio)

semifrio maracujá, chocolate e crocante de praliné

Esta combinação de sabores (maracujá e chocolate de leite) já é um clássico, provavelmente por juntar um elemento muito ácido à doçura do chocolate de leite.

Já queria fazer uma sobremesa com estes sabores há muito tempo, mas tem-me faltado a energia.
Foi realizada há já largas semanas mas entre problemas de saúde, de máquina fotográfica, e de computador, só agora é que consegui fazer um post.
Aliás, podem ver que a qualidade das fotografias é péssima,... foram tiradas com o telemóvel, enquanto não resolver um problema "técnico", é assim que terá que ser !

semifrio maracujá e chocolate

Este entremets é composto de uma daquoise de coco, um crocante de praliné, um creme de maracujá e uma mousse de chocolate.
Quis também tentar temperar chocolate para fazer uma decoração diferente. Temperar o chocolate consiste em fazê-lo derreter numa certa temperatura para que quando cristalizar, fique com o aspecto brilhante, e crocante, um pouco como os bomboms.
O bolo ficou muito equilibrado tanto em termos de texturas como de sabores.

semifrio maracujá e chocolate

A receita é inspirada no blog francês "J'en reprendrai bien un bout"... como costumo dizer, é para mim uma fonte inesgotável de inspiração, mesmo que não entendam francês, passem por lá que só as fotos valem a pena !!

Fazer de véspera.


Feito numa forma redonda amovível de 22 cm de diâmetro.(para 8 a 10 pessoas)

Dacquoise de coco:

• 3 claras (90 g)
• 80 de açúcar
• 80 g de coco ralado
• 40 g de açúcar em pó

Creme de maracujá:

• 200 g de polpa de maracujá (costumo comprar de lata, escorro para retirar as sementes e congelo o restante)
• 125 g de açúcar
• 73 g de gemas ( +/- 4 gemas, reserve as claras)
• 25 g de Maizena
• 2 folhas de gelatina (4 g)
• 125 g de manteiga a temperatura ambiente

Crocante de praliné:

• 35 g de chocolate de leite
• 125 g de pasta de praliné ( ver receita aqui)
• 95 g de feuilletine (= misturar 30 g de manteiga amolecida, 30 g de açúcar em pó, 30 g de farinha, e 1 clara até obter um creme homogéneo, espalhar num tabuleiro em camada fina e cozer 12 minutos a 180 º até estar dourado).

Mousse de chocolate e maracujá:

• 60 g de natas
• 85 g de chocolate de leite
• 65 g de chocolate negro 70%
• 7,5 g de gelatina
• 25 g de gemas (+/- 2)
• 65 g de polpa de maracujá
• 20 g do creme de maracujá feito previamente
• 145 g de claras (+/- 5)

Para a decoração:

• sementes de maracujá
• 100 g de chocolate
• avelãs caramelizadas

Passo 1

prepare a dacquoise conforme receita aqui e recorte ao tamanho da forma, e ponha no fundo da mesma.

Passo 2

o creme de maracujá:

Ferva a polpa de maracujá, entretanto bata numa tigela as gemas com o açúcar até obter um creme liso esbranquiçado.

Junte a Maizena e mexa bem.

Deite a polpa sobre esse creme, mexendo sempre e volte a pôr no tacho, em lume brando, continue mexendo sempre até o creme espessar.

Retire do lume, junte a gelatina previamente demolhada e escorrida e mexa.

Incorpore pouco a pouco a manteiga, mexa sempre bem para obter um creme bem liso.

Reserve 20 g desse creme para juntar à mousse.

Deixe arrefecer e deite por cima da dacquoise o restante creme.

Reserve no congelador.

Passo 3

Faça o crocante:

Derreta o chocolate, junte a pasta de praliné, e por fim a "feuilletine" esmigalhada em pedaços grosseiros.

Estenda entre 2 folhas de papel vegetal, com um rolo, no mesmo tamanho da forma.

Reserve no congelador.

Passo 4

A mousse:

Parta o chocolate em pedacinhos pequenos.

Ferva a nata, e junte o chocolate e a gelatina previamente demolhada e escorrida.

Mexa bem.

Junte as gemas e mexa bem para não formar grumos.

Junte  a polpa de maracujá e o creme.

Reserve a temperatura ambiente, e entretanto, batas as claras em castelo firme.

Junte ao restante com uma vara larga, delicadamente, para não retirar ar às claras.

Passo 5

Retire a forma do congelador.

Retire o crocante das folhas de papel vegetal, delicadamente, e disponha por cima do creme de maracujá.

Por fim espalhe a mousse de chocolate, alise, e ponha novamente no congelador , no mínimo 6 horas.

Passo 6

Retire a forma do congelador, desenforme, e decore a gosto.

Eu temperei chocolate, optei por fazer umas formas abstratas com ovais e redondos.

Deixe a sua imaginação falar !

Deixe a sobremesa descongelar no frigorífico umas 4 horas antes de degustar.

Tarte de Manga / Maracujá, Lima e Gengibre ( "Le Fantastik", de Michalak)

fantastik manga/ maracujá

O "Fanstastik" é um bolo / conceito inventado por um dos melhores pasteleiros franceses da actualidade, Christophe Michalak.
Fica entre a tarte e o entremets, ou seja, tem uma base de tarte, um bolo muito fofinho, um creme, e uma decoração que pode ser fruta fresca, fruta seca, chocolate, crocantes, etc...
Temos assim várias texturas (o areado da massa, o cremoso, o crocante) que podem ser declinadas nos sabores que mais gostamos.
Podem ver vários exemplos no site do Michalak aqui.

Há muito tempo que queria experimentar um Fantastik, e um almoço em casa dos pais foi a desculpa perfeita.

fantastik - tarte manga / maracujá

Optei por uns sabores exóticos: o bolo é aromatizado com lima, o cremoso é de manga / maracujá e gengibre, e juntei como decoração manga fresca, framboesa e um crumble de coco.

Inspirei-me largamente na receita da Nathalie, que tem um blog muito apetitoso !

Alterei algumas coisas e apresento aqui a minha versão, para uma forma de 22 cm ou seja 8 pessoas

fantastik - tarte manga / maracujá

Resultou numa sobresmesa fresca, as fatias pareciam pequenas, mas afinal são largamente suficientes devido à tanta textura diferente.

Voltarei sem dúvidas, a fazer um Fantastik, com a chegada do Outono, talvez seja uma versão chocolate / caramelo.

fantastik - tarte manga / maracujá

Ingredientes:

Base de tarte:

• 115 g de manteiga bem mole
• 45 g de açúcar em pó
• 1 pitade de flor de sal
• 100 g de farinha T55

Bolo de lima:

• 65 g de ovo (1 ovo grande)
• 100 g de açúcar
• raspa de 1 lima
• 50 g de natas
• 25 g de azeite
• 75 g de farinha T55
• 1 g de fermento em pó

Xarope de lima

• 60 g de água
• 30 g de açúcar
• 30 g de sumo de lima
• raspa de 1/2 limão

Cremoso:

• 110 g de polpa de fruta (para mim, uma mistura 1/3 manga, 2/3 maracujá )
• 25 g de gengibre ralado
• 125 g de ovos (+/- 3)
• 50 g de açúcar
• 1,25 g de gelatina
• 85 g de manteiga sem sal bem mole

Crumble de coco:

• 25 g de farinha
• 25 g de açúcar amarelo
• 13 g de amêndoa em pó
• 13 g de coco ralado
• 25 g de manteiga mole

Passo 1

A primeira coisa a fazer é o cremoso porque tem que descansar no frigorífico pelo menos 4 horas.

Num tachinho, junte a polpa e o gengibre, e deixe que levante fervura.

Retire do lume e tape. Deixe infudir 5 minutos.

Passado esse tempo, coe a polpa e retire o gengibre.

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.

cremoso manga / maracujá

Num recipiente, bata levemente os ovos com o açúcar, junte a polpa e mexa bem.

Ponha de novo no tacho, em lume brando, e mexa até o creme espessar.

Retire do lume e junte a gelatina escorrida e misture.

cremoso manga / maracujá

Quando o creme estiver morno (+/- 40ªC), junte a manteiga, e se necessário, passe a varinha mágica para obter um creme bem homogéneo.

Tape e ponha no frigorífico 4 horas no mínimo.

Passo 2

O crumble:
misture todos os ingredientes com as mãos, até obter umas migalhas grossas, espalhe num tabuleiro e coza 10 a 15 minutos a 160 ºC.

crumble de coco

Passo 3

A base de tarte:
Acenda o forno a 180ºC.
Num recipiente, junte a farinha, a flor de sal, e o açúcar e mexa.

Junte a manteiga bem mole e mexa com uma colher até obter uma espécie de creme.
Forre uma tarteira com essa massa : eu espalhei com os dedos porque a textura é um pouco díficil.
Ponha no forno 8 minutos e ao fim desse tempo, retire, e baixe o forno para 170ºC.

Passo 4

O bolo:
Num recipiente, junte os ovos, o açúcar, e as raspas. Bata com a batedeira eléctrica até a mistura ter o dobro do volume inicial.
Junte as natas e incorpore com uma colher.
Junte a farinha e fermento previamente peneirados e envolva delicadamente.

Por fim, junte o azeite e incorpore.
Ponha por cim da base de tarte e volte a pôr no forno durante 15 a 20 minutos, o bolo tem que ficar dourado.

Passo 5

Enquanto o bolo coze, faça o xarope:
ponha a água e o açúcar a ferver, só até o açúcar derreter.
Junte o sumo e raspas.

Quando o bolo estiver morno, pincele bem com o xarope, e reserve.

Passo 6

Para a montagem do bolo, ponha o cremoso num saco de pasteleiro, e decore a gosto (o bolo tem que estar a temperatura ambiente) com bolinhas.

Corte 1/2 manga em cubos e disponha no bolo, assim como framboesas e o crumble.

fantastik - tarte manga / maracujá

.

Framboisier (Bolo de framboesas e creme de baunilha)

framboisier

O "framboisier" é, como indica o nome, um bolo onde a framboesa é a estrela. Podem existir várias versões com uma mousse de framboesa à base de natas, pode ser apenas framboesas entre camadas de bolo e Chantilly, eu escolhi utilizar um creme mousseline de baunilha e framboesas frescas.
Como o bolo era para as minhas sobrinhas de 3 anos, queria uma decoração alegre, por isso leva em toda a volta um biscuit Joconde decorado com bolinhas cor de rosa (feitas com massa cigarette).

framboisier

É uma coisa bastante simples de fazer e dá logo um aspecto diferente.
É um bolo típico de Verão: o creme mousseline, apesar de levar manteiga, é bastante leve, e combina bastante bem com as framboesas frescas.

framboisier

A cobertura (também de framboesa), vem completar os sabores na perfeição.

Usei uma forma de 22 cm que dá para 10 pessoas.

Aconselho fazer na véspera à tarde para um almoço por exemplo, porque o creme mousseline é frágil e não se conserva muito tempo.

framboisier

Não deve ser congelado por causa da fruta fresca que deitaria muita água ao descongelar.

Ingredientes:

Massa Cigarette (as bolinhas cor de rosa)

• 30 g de manteiga amolecida
• 30 g de açúcar em pó
• 30 g de farinha
• 30 g de claras (1)
• corante qb

Biscuit Joconde

• 40 g de manteiga
• 25 g de farinha
• 100 g de amêndoa em pó
• 100 g de açúcar em pó
• 2,5 ovos 
• 2,5 claras (reserve as gemas)
• 15 g de açúcar

Biscuit cuiller ( a base)

• 2 ovos
• 50 g de farinha
• 50 g de açúcar
• 2o g de amêndoa em pó

Creme Mousseline

• 510 ml de leite
• 3 gemas
• 125 g de açúcar
• 45 g de Maizena®
• 1 vagem de baunilha
• 45 g de manteiga sem sal
• 135 g de manteiga sem sal
• 300 g de framboesas frescas

Cobertura

• 300 g de framboesa congelada ou fresca (eu pus também umas sobras de morango)
• açúcar qb
• 3 folhas de gelatina

Passo 1

Biscuit cuiller :
Siga os passos da receita aqui e reserve.

Passo 2

Massa Cigarette cor de rosa:
Misture todos os ingredientes, junte o corante conforme a cor que deseja obter.

massa cigarette

Ponha uma folha de papel vegetal ou silicone num tabuleiro (+/-cm 28 cm * 36 cm) e espalhe a massa em forma de bolinhas, ou nas formas que desejar, podem ser riscas, corações,....
Ponha no congelador 30 minutos, enquanto prepara o resto.

Passo 3

Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180º.
Derreta a manteiga e reserve.
Numa tigela misture a farinha, a amêndoa e o açúcar em pó.
No centro, junte os ovos inteiros.

biscuit joconde decorado

Bata com batedeira, em velocidade média a alta, até o creme ficar fofo e aumentar o volume.
Bata as claras em castelo bem firme, junte o açúcar enquanto bate, e junte à restante massa delicadamente.
Por fim, junte a manteiga e mexa bem.
Retire o tabuleiro do congelador, e , rapidamente, espalhe por cima das bolinhas, alise com uma espátula, e ponha no forno durante 10 minutos.
A massa ter que estar ainda fofa por cima, mas cozida.
Retire do forno e reserve.

Passo 4

O creme mousseline:
siga os passos da receita aqui, e reserve no frigorífico 15 minutos enquanto faz a montagem do bolo.

Passo 5

A montagem:
Recorte bandas de 5 a 6 cm de altura no biscuit joconde de maneira a dar a volta toda à forma. Ponha o lado decorado virado para a forma.
Recorte o biscuit cuiller à medida, e ponha no fundo da forma.

framboisier

Disponha as framboesas no fundo da forma, por cima do biscuit cuiller.
Depois do creme mousseline ter repousado 15 minutos no frigorífico, espalhe por cima das framboesas e alise bem.
Ponha no frigorífico no mínimo 4 horas para o creme ficar bem rijo.

Passo 6

A cobertura:
Ponha a fruta com o açúcar a gosto a aquecer num tachinho.
Quando o açúcar tiver derretido, retire do lume e triture.
Passe por um coador se não gostar de graínhas (eu faço sempre) e recolha 200 g de polpa.
Prove e rectifique o açúcar se necessário.

framboisier

Ponha a gelatina a amolecer, volte a aquecer a polpa e misture a gelatina. Mexa bem e reserve até estar a temperatura ambiente, só nessa alture é que poderá espalhar por cima do creme bem rijo.
Reserve no frigorífico 2 horas mais, e retire 30 minutos antes de degustar.

framboisier

Entremet Alperce, Cereja, Maracujá

entremets alperce / cereja / maracujá

Adoro alperce, é talvez a minha fruta favorita. Gosto do visual, da pele rugosa, da textura, do sumo quando se come a fruta, do sabor, claro....
É pena encontrar por aí alperces com um aspecto tão bonito que depois ao comer desiludem profundamente.

Eu gosto da fruta madura, com gosto, com sabor próprio.
Numa das idas à praça da vila, comprei alperces que estavam no ponto perfeito, docinhos e sumarentos.

Como já tinha em mente fazer uma mousse de alperce, congelei logo uma parte: pelei-os e triturei-os na liquidificadora.
Já no ano passado, queria tentar uma sobremesa com base de mousse de alperce, mas não encontrei fruta que me enchesse as medidas !

Eu acho que o alperce combina com outras frutas alegres de Verão, por isso associei-o à uma compota de cerejas caseira e a uma espécie de gelatina de maracujá.

A base do bolo é uma dacquoise de coco, que fica sempre bem em entremets com frutas.
Para a decoração, optei por uma cobertura cor de laranja a lembrar o alperce e uns macarons a lembrar as cerejas !

Estava com algum receio da mousse de alperce, mas no final, resultou tudo muito bem numa sobremesa fresca e leve.

Ingredientes (forma redonda 22 cm de diâmetro)


Dacquoise de coco:

• ver os ingredientes aqui

Mousse de Alperce (receita da Isabelle)

• 500 g de polpa de alperce bem maduro sem pele e tritutado
• 1 vagem de baunilha (vejam aqui onde comprar Boutique da Baunilha)
• 60 g de gemas (3)
• 50 g de xarope de açúcar mascavado
• 14 g de gelatina
• 280 g de natas para bater
• 30 g de açúcar
• 7 g de rum

Compota gelificada de cereja

• 250 g de polpa de cereja
• 100 g de açúcar
• 1/2 vagem de baunilha
• 3 g de gelatina

Círculo de maracujá

• 150 g de polpa de maracujá (sumo sem as sementes)
• 25 g de açúcar (ou mais conforme o seu gosto)
• 3 g de gelatina

Cobertura

• 100 g de açúcar
• 100 g de xarope de glucose
• 50 g de água
• 65 g de leite evaporado
• 100 g de chocolate branco
• 7 g de gelatina
• corante qb

Passo 1

Faça a dacquoise de coco com os ingredientes e receita aqui.

Passo 2

Faça o xarope de açúcar mascavado: misture 50 g de açúcar mascavado com 38 g de água num tachinho.
Junte meia vagem de baunilha e um pouco de canela.
Leve a ferver, retire do lume e deixe assim 1 hora.
Filtre, pese 50 g e reserve.

Passo 3

O disco de cereja:

Ponha a polpa de cereja, o açúcar e a baunilha num tachinho.
Coza em lume brando durante 1 h 30 min. mexendo de vez em quando.
Retire a vagem e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida. Mexa bem
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele até ficar rijo.

Passo 4

O dico de maracujá:
num tachinho, misture a polpa e o açúcar e aqueça até dissolver o açúcar.
Junte a gelatine demolhada e escorrida e misture bem.
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele.

Passo 5

A mousse de alperce:
Ponha a polpa de alperce com a vagem de baunilha aberta ao meio e deixe amornar.
Retire do lume, deixe infudir 1 hora.
Ao fim desse tempo, retire a vagem, aqueça novamente, junte a gelatina demolhada e escorrida e o rum. Mexa bem para dissolver a gelatina, e reserve.
Numa taça. junte as gemas e o xarope e ponha em banho maria até atingir a temperatura de 85º, se não tiver termómetro, é o ponto em que as gemas começam a ligar e a espessar.
Retire do lume e bata com a batedeira em alta velocidade até resfriar completamente.
A mistura estará cremosa, com mais volume e esbranquiçada.

mousse alperce / baunilha

Incorpore essa mistura ao puré de alperce, delicadamente, e reserve.

mousse alperce / baunilha

Bata as natas bem frias em chantilly, junte o açúcar e incorpore à restante mistura, sem quebrar o ar.
prove, e se necessário, junte açúcar em pó (conforme o grau de maturidade da fruta,  a mousse poderá estar mais ou menos doce).

Passo 6

A montagem:
Num aro de 22 cm, ponha a dacquoise, eu juntei por cima avelãs caramelizadas.
Deite uma pequena porção de mousse, e leve ao congelador 30 min.

Ponha no centro o disco de cereja, espalhe mais uma camada de mousse e ponha no congelador 30 min.
Ponha no centro o disco de maracujá, espalhe a restante mousse, alise e ponha no congelador por 4 horas no mínimo.

Passo 7

A cobertura:
Num tacho ponha a água, o glucose o o açúcar em lume brando até atingir os 103º.
Retire do lume junte o leite evaporado e o chocolate em pedacinhos, mexa bem até o chocolate estar completamente derretido, se necessário, passe a varinha mágica.
Por fim, junte a gelatine demolhada e escorrida, e o corante e mexa bem.
Reserve no frigorífico até ficar +/- a 30 º, isto é uma temperatura ambiente.
Retire o entremets da forma, ponha por cima de uma taça virada ao contrário, essa taça deverá ela estar num tabuleiro, para poder recolher o excedente de coberture.
Espalhe a cobertura por cima do bolo e deixe que escorra o excedente.
Ponha no frigorífico até servir (mínimo 2 horas).

Tarte "Exoticaramelo" ( Inspiração Tarte Bahia de Arnaud Larher, frutos exóticos e caramelo)

tarte exoticaramelo

Vi esta tarte no blog francês Religieuse et Tarte Catin onde podem admirar receitas sublimes, essencialmente reproduções de grandes pasteleiros.
É um blog muito completo, ilustrado com fotos do passo a passo, e com realizações absolutamente incríveis.

tarte exoticaramelo

A "Tarte Bahia" é um clássico do pasteleiro Arnaud Larher, composta por uma base de tarte, um creme de manga / tangerina, um bolo de coco, uma mousse de caramelo e uma cobertura brilhante de caramelo / chocolate. Decorei por fim com uma mistura de amêndoas e avelãs caramelizadas.

tarte exoticaramelo

Usei as minhas receitas habituais na maioria dos passos e usei as receitas do blog para o creme de manga e para a cobertura.
Substitui a tangerina (difícil de encontrar nesta altura) por maracujá.
A aliança entre os frutos exóticos e o caramelo é surpreendente e agradável, é uma sobremesa óptima para acabar uma refeição leve de Verão.

tarteexoticaramelo

Quanto à decoração, admito que estava em falta de inspiração e limitei-me a "copiar" a tarte original.

Ingredientes p/ 8 pessoas (tarteira de 22 cm)

Base de tarte:

• 1 base de tarte (ver receita e passo a passo aqui)
• 1/2 vagem de baunilha

Creme Manga / Maracujá:

• 50 g de açúcar
• 40 g de Maizena®
• 50 g de polpa de marcujá
• 90 g de polpa de manga
• 65 g de chocolate branco de culinária
• 60 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

Dacquoise de Coco

• ver a receita e o passo a passo aqui

Mousse de Caramelo

• 75 g de açúcar
• 125 g de natas
• 250 g de natas bem frias para bater
• 3 folhas de gelatina

Cobertura Caramelo

• 150 g de açúcar
• 140 de natas
• 50 g de xarope
• 40 de chocolate branco de culinária
• 65 g de chocolate negro
• 5 g de gelatina

Passo 1

Mousse de Caramelo:
Ponha o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com cor caramelizada e retire do lume.
Entretanto, ponha os 125 g de natas a aquecer.

mousse de caramelo

Deite devagarinho as natas sobre o caramelo, com cuidado, e misture pata obter um creme liso.
Misture a gelatina demolhada e escorrida, e incorpore bem.
Reserve.
Entretanto, bata as natas em Chantilly firme.

mousse de caramelo

Ponha 2 colheres de sopa de Chantilly na mistura de caramelo, mexa bem para incorporar.
Misture o resto delicadamente, de baixo para cima para não retirar ar ao Chantilly.
Ponha numa forma amovível de +/- 18 cm e congele por 4 horas.

Passo 2

Faça a massa de tarte conforme receita aqui, acrescente as sementes de baunilha, e deixe no frigorífico 2 horas antes de usar.

Passo 3

Faça a daquoise de coco conforme a receita aqui, recorte à medida da sua tarteira e reserve.

Passo 4

Acenda o forno a 180º , forre a sua tarteira com a massa, ponha algum peso em cima (feijão seco por exemplo, por cima de papel vegetal), e coza +/- 20 minutos, ao fim desse tempo, retire o peso e deixe cozer + 10 min.
Reserve.

Passo 5

Creme Manga / Maracujá:
Corte o chocolate em pedacinhos numa taça e reserve.
Misture as polpas de fruta e reserve.
Numa tacinha, misture o açúcar e a Maizena®, e 3 colheres de sopa da mistura de polpa, mexa bem com vara de arames.

Num tachinho, aqueça a restante polpa, misture no preparado anterior e volte a pôr no lume brando, mexendo sempre, até espessar como um creme pasteleiro.
Deite essa mistura por cima do chocolate, mexa bem e junte por fim a manteiga.
Se necessário passe a varinha se houver alguns grumos.
Deite uma fina camada desse creme sobre a tarte e espalhe bem.
Ponha a daquoise de coco e cubra com o restante creme.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

Prepare a cobertura:
Parta os chocolates em pedacinhos e deite numa taça.
Faça ferver 50g de açúcar com 38 g de água, e pese 50 g : isto é o xarope.
Deite o açúcar num tachinho em lume brando e deixe que fique com uma bela cor de caramelo e apague o lume.

cobertura de caramelo

Junte as natas aquecidas com cuidado e mexa até estar tudo bem incorporado.
Junte o xarope e mexa.
Ponha essa mistura por cima dos chocolates e misture bem, incorpore a gelatina demolhada e escorrida, mexa para derreter bem.

cobertura de caramelo

Se necessário, passe a varinha mas com cuidado para não incorporar demasiadas bolhas de ar.
Tape e reserve até atingir uma temperatura de +- 30º, ou seja, temperatura ambiente.

Passo 7

Quando a cobertura estiver a temperatura, retire a mousse de caramelo da forma e deite a cobertura por cima, de maneira a tapar tudo.
Ponha essa mousse por cima da tarte e decore com as amêndoas e avelã em toda a volta.
Reserve no frigorífico no mínimo 1 hora antes de servir.