segunda-feira, 9 de março de 2015

Saint- Honoré

Saint-Honoré

O Saint-Honoré é um bolo típico da pastelaria francesa. É composto por uma base de massa folhada, choux caramelizados recheados com creme pasteleiro, e por fim, é decorado com creme diplomate (mistura de creme de pasteleiro com Chantilly).
É uma combinação perfeita : o crocante do caramelo, a suavidade do creme, ai ai,....

Saint-Honoré - receita

Encontra-se mais na versão redonda, mas eu preferi fazer um rectângulo, para variar um pouco.
Já tinha feito um para um aniversário, com creme de café nos choux, e algumas crianças não gostaram do sabor demasiado intenso.
Saint-Honoré

Não tem muita dificuldade, apenas necessita de organização para fazer cada passo a seu tempo.
E cuidado com o caramelo, que pode causar queimaduras nos dedos muito desagradáveis.

Estas proporções chegam para 6 pessoas, o bolo parece pequeno, mas como tem muito creme, acho que é suficiente.

Ingredientes para 6 pessoas

  • 1 base de Massa folhada (+/- 200 g)
Massa Choux: 
  • 125 g de água
  • 55 g de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • 5 g de açúcar
  • 70 g de farinha
  • 125 g de ovos inteiros batidos
Craquelin:
  • 40 g de manteiga a temperatura ambiente
  • 50 g de açúcar amarelo
  • 65 g de farinha

Creme pasteleiro:
  • 300 ml de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 55 g de gemas
  • 40 g de açúcar
  • 25 g de Maizena®
  • 1 colher de café de rum escuro
Creme Saint-Honoré:
  • 100 g de creme pasteleiro feito antes
  • 2 folhas de gelatina
  • 150 g de natas para bater bem frias
  • 75 g de Mascarpone
  • 15 g de açúcar em pó
Caramelo:
  • 120 g de açúcar
  • 3 colheres de sopa de água

Passo 1

O craquelin:
Misture todos os ingredientes até formar uma bola.
Estenda entre 2 folhas de papel vegetal (para não agarrar ao rolo) numa espessura de +/- 2 mm, e recorte círculos de +/- 2 cm de diâmetro, e rectângulos de +/- 20 cm de comprimento e 1 cm de 
largura.

craquelin

Reserve no frigorífico

Passo 2

A massa choux:
Se puder, faça-os  na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.


A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 1mm, e faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro (+/- 12) e rectângulos de +/- 22 cm.

Ponha craquelin em cima de cada choux e éclair.


Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.


Passo 3

O creme de pasteleiro:
Abra a vagem de baunilha ao meio no sentido longitudinal, raspe as sementes e ponha tudo num tacho com o leite, leve a fervilhar e tape.
Numa tigela, misture as gemas, a açúcar e a Maizena® até obter um creme homogéneo.
Deite o leite pouco a pouco nos ovos e misture.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando para o creme espessar.
Pese 100 g desse creme e ponha num recipiente, tape com filme transparente.
No restante creme, misture o rum e reserve, tapando com filme transparente.



Passo 4

Acenda o forno a 180ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Estenda a massa folhada num rectângulo de +/- 25 cm *16 cm.
Pique com um garfo, tape com papel vegetal e ponha peso por cima (um tabuleiro, ou feijão seco).
Ponha a cozer 20 minutos.
Retire o peso, polvilhe com açúcar e ponha a cozer + 10 minutos, vigiando para não ficar demasiado caramelizado.
Reserve.

Passo 5

Quando o creme de pasteleiro estiver totalmente frio, recheie 10 choux por baixo e 2 eclairs.

Passo 6

Faça o caramelo juntando a água e o açúcar num tachinho. Ponha em lume brando e deixe que fique num tom de caramelo, retire do lume.
Pegue nos choux com a parte do craquelin virada para baixo, mergulhe no caramelo e ponha de imediato em cima de papel vegetal com a cabeça caramelizada virada para baixo (vai permitir obter uma superfície bem lisa), e não se preocupe, que quando arrefecer vais descolar-se perfeitamente.
Deite um pouco de caramelo nas bordas verticais do rectângulo de massa folhada e cole 1 eclair de cada lado.
De seguida, mergulhe os choux no caramelo (agora é a parte de baixo) e cole de imediato em cima dos éclairs (5 em cada 1).
Se tiver sobrado creme, espalhe em cima da massa entre os dois éclairs.



Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as natas bem frias com o mascarpone em Chantilly, juntando o açúcar.
Bata um pouco o creme que reservou (os 100 g) para amolecer um pouco e junte a gelatina previamente escorrida e derretida no microondas.


Junte as natas ao creme delicadamente, ponha num saco de pasteleiro e preencha o espaço entre os éclairs.


Decore ao seu gosto.


3 comentários:

  1. Meu deus que delicia, esse é um doce dos anjos. Amei.
    Bjos e tenha um ótimo início de semana.

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  2. Nunca fiz mas tenho muita vontade
    Ficou tao linda
    bj

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    Respostas
    1. Olá São!
      se sabe fazer massa choux, creme pasteleiro e caramelo, basicamente, sabe fazer o Saint Honoré !!! Só precisa mesmo é de organização! beijinhos e obrigada pelos comentários :)

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