Entremet de Castanhas e Chocolate

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

Não gosto de fazer anos, já em criança, não achava muita piada e não gostava de ser o centro das atenções.
Com a idade, a única coisa que me agrada nos aniversários, é a parte do convívio em família, e a idealização do bolo de anos, a preparação, a pesquisa, e no final, a degustação.
Este ano, optei por uma receita vista mais uma vez no blog " J'en reprendrai bien un bout". A versão desse blog é um tronco de Natal, eu decidi fazer uma forma mais tradicional. Alterei algumas coisa: omiti umas, acrescentei outras,...`

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

É composto por :

• uma dacquoise de amêndoas
• um crocante de praliné amêndoas / avelãs
• em cremoso chocolate negro / castanhas
• uma mousse de creme de castanhas com raspas de chocolate negro
• uma cobertura brilhante de cacau e bolinhas de geleia de laranja

No final resultou num bolo bem fresco, nada enjoativo, e com um sabor muito diferente daquilo que se pode encontrar nas pastelarias tradicionais.

entremet castanhas e chocolate (semifrio)

Houve quem dissesse que parecia um cogumelo venenoso por causa das bolinhas.... mas de venenoso não tinha nada !

semifrio de castanhas e chocolate

A fazer de véspera.

Ingredientes: (forma de 22 cm de diâmetro = 8 a 10 pessoas)

A dacquoise de amêndoas:

• ver a receita aqui 

O crocante:

• 160 g de pasta de praliné (veja a receita aqui, fiz com metade da quantidade em amêndoas e a outra metade com avelãs)
• 30 g de chocolate de leite
• 80 g de canudinhos em migalhas (ou misture 30 g de manteiga + 30 g de açúcar + 1 clara + 30 g de farinha, espalhe numa camada fina e ponha a cozer 12 minutos)

O cremoso:

• 105 ml de leite
• 105 m de natas
• 3 gemas
• 20 g de açúcar
• 2 g de gelatina (= 1 folha)
• 105 g de Creme de castanhas (veja receita aqui)
• 65 g de chocolate negro

A mousse:

• 60 g de xarope de glucose
• 20 g de Rhum escuro
• 6 g de gelatina (=3 folhas)
• 5 gemas
• 375 g de creme de castanhas
• 300 g de natas bem frias
• 50 g de raspas de chocolate

A cobertura:

• 60 g de água
• 80 g de açúcar
• 30 g de cacau em pó amargo
• 50 g de natas
• 5 g de gelatina (= 2 folhas 1/2)
•  + geleia de laranja

Passo 1

O cremoso :

Ponha o leite e as natas num tachinho e leve a ferver em lume brando.

Demolhe a gelatina em água fria.

Numa tigela, misture as gemas com o açúcar e o creme de castanhas. Bata bem para obter um creme homogéneo.

Deite a mistura leite/natas sobre os ovos, devagar, e vá batendo sempre.

entremet de castanha e chocolate

Volte a deitar no tacho, sobre lume brando e deixe que comece a espessar, mas muito levemente. O creme deverá ter uma consistência apenas mas cremosa, sem grumos.

Junte a gelatina demolhada e escorrida, misture.

entremet de castanhas e chocolate

Parta o chocolate num tigela e deite a mistura através de um chinês por cima.

Misture bem com uma espátula.

Deite numa forma de 16 cm de diâmetro, deixe arrefecer e ponha no congelador 2 horas.

Passo 2

Faça a dacquoise conforme a receita explicada aqui.

Recorte num círculo de 22 cm, deixe arrefecer e ponha no fundo da forma forrada com papel vegetal ou folhas de acetato.

Passo 3

Aqueça a pasta de praliné num tachinho, levemente, com o chocolate e misture para ficar bem homogéneo.

entremet de castanhas e chocolate

Parta os canudinhos grosseiramente e misture ao restante delicadamente.
Espalhe por cima da dacquoise uniformemente e reserve.

Passo 4

A mousse:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha o xarope de glucose e o rhum num tachinho e aqueça até aos 85 ºC.
Virta lentamente sobre as gemas e bata bem com a batedeira eléctrica,
Deite a gelatinha escorrida e misture bem.
Junte o creme de castanhas, misture bem e bata até estar tudo a temperatura ambiente.

entremet de castanhas e chocolate

Bata as natas bem frias (se necessário, ponha 15 minutos no congelador antes de usar) em chantilly e junte ao outro preparado com uma vara de arames.
Junte as raspas, misture e deite metade por cima da dacquoise e do crocante.
Ponha no congelador +/- 20 minutos.

entremet de castanhas e chocolate

Retire, disponha o cremoso congelado no centro, pressionando ligeiramente, e deite o restante de mousse por cima.
Reserve no congelador até o dia seguinte, ou pelo menos 6 horas.

Passo 5

Para fazer a cobertura, basta demolhar a gelatina, e pôr os restantes ingredientes num tachinho, misturar e ferver até os 105ºC.
Acrescentar a gelatina, misturar bem e deixar arrefecer a temperatura ambiente (37ºC).
Tirar o entremet do congelador e espalhar suavemente por cima a cobertura.
Reservar no congelador 20 minutos (não mais do que isso porque o gela poderia danificar o brilhante) e depois desse tempo, ponha frigorífico umas 2 horas até servir.

semifrio castanhas e chocolate

Umas hora antes de servir, desenforme e salpique com geleia de laranja previamente aquecida.