Entremets Manga, Framboesa e Praliné (semifrio)

Entremet Manga / Framboesa com crocante de praliné (semifrio)

Este entremets foi-me encomendado por um jovem casal a viver em França, para uma festa de baptizado. Deram-me liberdade quasi total, a única "exigência" era fazer 2 bolos na linha da pastelaria francesa, um deles sendo um fraisier e o outro um "entremet" ou seja, tudo aquilo que gosto....
Escolheram os sabores manga e framboesa, perfeitos para o verão, e propus adicionar uma camada de crocante de praliné.
O baptizado sendo de uma menina, decorei com uma cobertura cor de rosa , coraçõezinhos de chocolate branco, e uns macarons rosa em toda a volta.
Deu um pouquinho de trabalho, mas valeu a pena, fiquei muito satisfeita com o visual, e os "clientes" também, pelo menos, o feedback foi muito positivo, e para mim é o mais importante.

A receita do bolo em si é a mesma que a Charlotte Manga/Framboesa, apenas alterei as quantidades para o bolo ficar maior.

Entremet (semifrio) manga / framboesa decorado com macarons

É composto  por uma camada de biscuit cuiller de amêndoa, uma camada de crocante de praliné, uma mousse de manga com merengue italiano, outra camada de biscuit, uma camada de mousse de framboesa com merengue italiano, e para finalizar, a cobertura brilhante de xarope de groselha.

Vou apenas referir as quantidades corretas para encher uma forma de 22cm de diâmetro (aro amovível), os passos podem ser seguidos aqui.

Ingredientes:

Biscoitos Cuiller: (2x 22 cm)

• 3 ovos
• 75 g farinha
• 75 g de açúcar
• 30 g de farinha de amêndoa

Merengue italiano:

• 3 claras
• o dobro do peso em açúcar
• 60 ml de água

Mousse de manga:

• 200 g de polpa de manga
• 160 g de natas bem frias para bater
• 6 g de gelatina (3 folhas)
• metade do merengue italiano obtido

Mousse de framboesa:

• 350 a 400 g de framboesas congeladas (para obter 200 g de polpa sem grainhas)
• 160 g de natas bem frias para bater
• 6 g de gelatina
• metade do merengue italiano

Para o xarope para embeber os biscuits:

• 60 ml de água
• 60 ml de açúcar
• 1 a 2 colheres de sopa de licor ao seu gosto (usei licor de amoras)

Até aqui, os passos estão todos explicados nesta receita.

Para o crocante:

• 160 g de pasta de praliné (receita aqui)
• 80 g de canudinhos, crepes dentelles, ou pode fazer como eu e misturar 1 clara + o mesmo peso de açúcar em pó + o mesmo peso em manteiga mole + o mesmo peso em farinha.
• 40 g de chocolate de leite ou praliné (Guylian's)

Para a cobertura:

• 200 ml de água
• 3 c. sopa de xarope de groselha
• 4 folhas de gelatina

Passo 1

Faça os biscuits cuiller, pode ser com 2 dias de antecedência, ficam mais rijos e ficarão melhores para embeber.

Passo 2

Faça o xarope.
Prepare o crocante: misture a farinha, a manteiga, a clara e o açúcar em pó, e espalhe numa camada fina num tabuleiro. Ponha no forno pré aquecido a 180ºC e deixe cozer 12 minutos, até estar dourado.
Parta em pedacinhos e reserve.
Aqueça um pouquinho a pasta de praliné com o chocolate, misture bem e junte o crocante.

Passo 3

Prepare a forma, deite 1 biscuit no fundo, humidifique com o xarope, e espalhe o crocante com uma espátula. Reserve.

Passo 4

Prepare o merengue italiano, e reserve.

Passo 5

Prepare a mousse de manga, e espalhe por cima do crocante. Reserve no frigorífico 2 horas ou no congelador 30 minutos.

Passo 6

Prepare a mousse de framboesas. Disponha o segundo biscuit por cima da mousse de manga, humidifique com o xarope, e espalhe a mousse de framboesa, alise bem e volte a reservar no frigorífico ou no congelador até solidificar.

Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Dilua o xarope de groselha na água, aqueça um pouco, prove e se necessário junte um pouco de açúcar, e junte a gelatina escorrida, Deixe arrefecer totalmente e espalhe por cima do bolo, ponha no frio pelo menos 2 horas.

Decore ao seu gosto.