Charlotte de Framboesa, Manga e Pistáchio

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

No fim de semana passado, festejámos o aniversário dos meus pais. Com o tempo tão quente, não queria fazer nada com chocolate, mas sim a base de fruta, e com um bolo bem leve.
Lembrei-me de uma Charlotte de morangos que tinha visto neste blog tailandês "Dailydelicious", e voltei a ver noutros blogs franceses. Andava para experimentar há muito tempo, pois fica com um aspecto muito original, e o recheio pode ser mudado conforme os nossos gostos.

charlotte framboesa, manga, pistáchio

Foi o que aconteceu, copiei a parte do "biscuit Joconde" de pistáchio que circunda o bolo  e os biscoitos entre as mousses, apenas adaptei as quantidades para a minha forma.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

O biscuit Joconde é uma espécie de pão de ló fino, mas leva amêndoa, fica com uma textura bastante flexível, e costuma ser ensopado com xarope. É muito usado como base de "entremets", semifrios, etc...

A minha mãe adora manga, por isso fiz uma mousse de manga, e por cima uma mousse de framboesa.
Juntei uma bolitas de Maltesers, só para trazer um pouco de crocante.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

Decorei com fruta fresca, e todos adoraram, pois resultou num bolo leve, e de sabores frescos.

Não é muito difícil de fazer, mas é verdade que tem que se ter alguma paciência ...

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

Ingredientes : (forma com fundo amovível de 22 cm , 8 a 10 pessoas)

Biscuit Joconde de pistáchio:

• 100 g de miolo de amêndoa triturado
• 100 g de açúcar em pó
• 30 g de farinha T55
• 3 ovos inteiros
• 30 g de pasta de pistáchio (veja a receita aqui)
• corante verde q.b.
• 20 g de manteiga
• 3 claras de ovo
• 20 g de açúcar
• 1 pitada de sal
• 3 a 4 colheres de sopa de doce de morangos ou frutos vermelhos

Xarope para embeber:

• 60g de açúcar
• 60g de água
• 3 colheres de sopa de Creme de Cassis, ou outro licor da sua escolha

Biscuits cuiller: (as camadas de biscoito do meio):

• 3 ovos
• 75g de açúcar
• 75 g de farinha T55
• 30 g de miolo de amêndoa triturado

Merengue italiano: (vai servir para as 2 mousses):

• 67 g de claras (= 2 claras)
• 135 g de açúcar
• 40 ml de água

Mousse de manga:

• 170g de polpa de manga (eu uso de lata, e congelo o resto)
• 170g de natas para bater
• 5 g de gelatina (= 2,5 folhas)
• 3 colheres de sopa bem cheias de merengue italiano

Mousse de framboesa:

• 150 g de polpa de framboesa (são +/- 350 g de fruta congelada)
• 150 g de natas para bater
• 6 g de gelatina (= 3 folhas)
• 5 colheres de sopa bem cheias de merengue italiano
• 1 saqueta de Maltesers

Para a decoração:

• fruta a gosto, usei morangos, framboesas e mirtilos
• geleia 

Passo 1

O biscuit Joconde de pistáchio:
Acenda o forno a 180ºC e prepare o tabuleiro : só vai precidar de um rectângulo de 34 cm * 20 cm.
Eu usei uma folha de papel vegetal dessa dimensões, e pus uma folha de papel de alumínio dobrada para impedir a massa de escorrer (veja a foto).
Derreta a manteiga, e reserve.
Numa taça, junte a amêndoa, o açúcar em pó, a farinha, os ovos inteiros, a pasta de pistáchio e o corante, e misture com a batedeira eléctrica até a massa estar bem suave e homogénea.
Junte a manteiga e mexa novamente.

biscuit joconde de pistáchio

Bata as claras em castelo com o sal e vá juntando o açúcar até obter um merengue bem firme.
Incorpore delicadamente com uma espátula, deite no tabuleiro, e ponha a cozer 12 a 15 minutos. A massa tem que ficar flexível quando se toca.
Retire do forno, e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Passo 2

Enquanto o bolo arrefece, prepare o xarope: ferva o açúcar com a água, retire do lume e junte o licor, mexa e reserve.
Quando o bolo estiver bem frio, apare os lados com uma faca bem afiada, e corte 4 rectângulos de 8 cm de largura e +/- 18 cm de comprimento.

Humedeça esses rectângulos com o xarope, espalhe o doce e sobreponha os rectângulos, bem direitinhos uns em cima dos outros.
Reserve no frigorífico pelo menos 2 horas, eu fiz na véspera do resto do bolo.

Passo 3

Os biscuits cuiller:
Acenda o forno a 180ºC, e forre 2 tabuleiros com papel vegetal.
Separe as gemas das claras.
Peneire a farinha juntamente com a amêndoa.
Bata as claras em castelo, vá juntando o açúcar até obter um merengue bem brilhante e firme.
Junte as gemas, e bata, na velocidade mínima durante 15 segundos.
Junte a mistura farinha + amêndoa, e incorpore com uma espátula.

biscuit cuillere

Espalhe metade da massa num dos tabuleiros, num círculo de +/- 22 cm. Repita com o outro tabuleiro.
Coza entre 12 a 15 minutos, e deixe arrefecer a tempertatura ambiente.
Recorte os 2 biscoitos em 2 círculos de 20cm de diâmetro.
Reserve.

Passo 4

Retire o bolo verde do frigorífico, e corte fatias de 1 cm de largura, disponha à volta do aro, e aperte bem para ficarem bem juntinhas.
Humidifique ligeiramente.
Ponha 1 dos biscoitos no fundo, e humidifique com o mesmo xarope.
Reserve.

Passo 5

O merengue italiano:
Ponha o açúcar e a água num tachinho em lume médio, sem mexer.
Quando o xarope começara a ferver, comece a bater as claras em castelo.
Quando a temperatura do xarope estiver a 115ºC (são +/- 3 minutos de fervura em lume médio), deite nas claras devagarinho mexendo sempre com a batedeira.

merengue italiano

Continue a bater até o arrefecimento completo do merengue.
Reserve no frigorífico se estiver muito calor enquanto se preparam as mousses.

Passo 6

Mousse de manga:
Ponha as natas no congelador 15 minutos e demolhe a gelatinha em água bem fria.
Aqueça a polpa de manga, retire do lume e junte a gelatina, mexa bem e deixe arrefecer um pouco.

mousse de manga

Bata as natas em Chantilly, e junte à polpa com uma espátula.
Junte o merengue italiano com uma vara de arames, delicadamente, fazendo movimentos circulares.
Deite no fundo da forma, alise, ponha o outro círculo de biscoito, humedeça com o xarope e reserve no frigorífico.

Passo 7

Mousse de framboesas:
Aqueça a fruta num tachinho até estar descongelada.
Passe pelo triturador, e depois por um chinês para ficar apenas com a polpa sem as sementes, pese 150 g.
Ponha a gelatina a demolhar, e ponha as natas no congelador.
Aqueça metada da polpa, retire do lume, junte a gelatina, mexa bem e junte o resto da polpa.
Batas as natas em Chantilly, incorpore à polpa com a espátula.

mousse de framboesas

Junte o merengue italiano com uma vara de arames.
Espalhe por cima do bolo, alise, não se esqueça dos Maltesers e reserve no frigorífico pelo menos 4 horas.

Passo 8

Os acabamentos: 2 horas antes de servir, desenforme o bolo, e apare os biscoites verdes para ficarem todos +/- da mesma altura.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

Decore com fruta e pincele com geleia de fruta aquecida para dara um brilho irresistível.
Deixe no frigorífico até a hora de servir.